Маникотти с сыром и шпинатом

То, что в Италии традиционно называют «каннеллони» (необыкновенно вкусная паста трубчатой формы, предназначенная для начинки) известно в Америке, как «маникотти» (итал. – manicotti). Итальянское слово каннеллони буквально означает «большая труба», а маникотти, соответственно, переводится, как «рукав».

Вместе с миллионами итальянских иммигрантов эта паста проследовала в Соединенные Штаты Америки (как, впрочем, и многие другие уголки мира: страны Латинской Америки, Австралию, Новую Зеландию и так далее). Так что сегодня она, возможно, более популярна в Бруклине, чем в Неаполе.

Самые ранние упоминания о «macheroni ripieni» — фаршированных макаронах — относятся к концу XVIII века, однако история появления каннеллони как отдельного блюда имеет несколько версий. Итальянская академия кухни связывает их рождение с шеф-поваром Сальваторе Колеттой, который в 1924 году приготовил в амальфитанском отеле «Cappuccini» блюдо, тогда называвшееся «страшинати». Другая ресторанная традиция ведет к соррентинской «La Favorita», известной как «O’ Parrucchiano», где каннеллони стали фирменным блюдом. Никола Федерико позднее помог этой пасте завоевать популярность в Неаполе, после чего она получила широкое распространение.

Рецепт приготовления каннеллони довольно прост: из яичного теста жарятся блины, в центр которых выкладывается начинка. Затем они заворачиваются на подобии наших блинчиков, только цилиндрической формы и открытых в торцах, а после этого помещаются в форму, смазанную маслом. Сверху каннеллони заливаются изрядным количеством соуса и в дальнейшем готовятся в духовке. В еще одном варианте приготовления маникотти (сегодня более редком) тонкие листы теста нарезаются на квадратные либо прямоугольные кусочки, в них заворачивается начинка и в таком виде запекаются в большом количестве соуса.

Традиционно итальянцы едят каннеллони во время воскресного завтрака или готовят их на праздничные дни. Хотя каннеллони не считаются региональным итальянским блюдом, они часто ассоциируются с Кампаньей и Сицилией. В старые времена, когда итальянки проводили больше времени на кухне, они готовили эту пасту что называется «с нуля», используя свежеприготовленное домашнее тесто, которое затем начинялось различными ингредиентами, а сверху помещалось рагу, томатный соус или бешамель.

Как я уже и говорил выше, существует два вида маникотти: те, что готовятся из сухой пасты  в форме больших трубок, и те, что готовятся из свежего теста в виде цилиндрических, слегка уплощенных блинчиков, как в нашем случае. В обеих вариантах маникотти фаршируются начинкой и запекаются в духовке.

И еще одно, для истинного итальянца, в какой бы точке планеты он не находился в данный момент, достоинство маникотти не только в их вкусе, но также и в том, что их приготовление традиционно собирает на кухне всю его семью. Как вы понимаете, речь сейчас не идет о заурядных сухих каннеллони, которые можно купить в любом супермаркете и достаточно быстро приготовить у себя на домашней кухне – с этим может справиться и один человек. Маникотти, для готовки которых понадобятся руки всей семьи, делаются по старинному рецепту из «живого» теста – рецепту, передаваемому из поколения в поколение и следующему за тем самым истинным итальянцем, куда бы он не направлялся по зову своей судьбы.

Ингредиенты:

• 2 больших яичных желтка.
• 700-800 грамм рикотты (можно заменить на домашний незернистый творог)
• 200 грамм моцареллы (натереть)
• 30 грамм Пармиджано Реджано плюс еще немного для подачи (натереть)
• 4 больших пучка шпината (листья промыть, грубые части удалить, бланшировать не более 30 секунд)
• 1 большой пучок зеленого чеснока (измельчить)
• 1 небольшой пучок петрушки (листья с нежными веточками отделить, грубо порубить и смешать с приготовленным соусом бешамель)
• 24 блинчика для маникотти диаметром 14 см
• 800 мл соуса бешамель
• Морская соль, крупнодробленый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов.
2. Для начинки (ее можно сделать наперед) смешиваем в большой миске рикотту, моцареллу и пармезан. Затем добавляем шпинат, зеленый чеснок и 2 яичных желтка. Солим и перчим. Тщательно перемешиваем.
3. Для того чтобы начинить блинчики, выкладываем каждый из них на рабочую поверхность и ножом обрезаем параллельно с двух сторон две полоски шириной 0,5 см каждая (это делается для того, чтобы торцы маникотти в завернутом виде были ровными). В центр блинчика помещаем столовую ложку с горкой полученной начинки. Затем с помощью лопатки размазываем начинку равномерным слоем по всей поверхности (консистенция начинки не должна быть слишком густой, в противном случае ваш блинчик вместе с начинкой потянется следом за лопаткой). Заворачиваем блинчики в виде слегка приплюснутого цилиндра.  Вливаем в предварительно смазанную сливочным маслом прямоугольную форму половину соуса (рецепт соуса бешамель вы найдете на нашем блоге) и выкладываем в него блинчики так, чтобы они поместились в два ряда (мы готовили маникотти в двух формах). Между блинчиками необходимо оставлять небольшой просвет. Сверху равномерно поливаем оставшимся соусом. Отправляем в духовку на 35-40 минут. Когда маникотти будут готовы, выключаем огонь и оставляем их в духовке еще на 15 минут.
4. Перед подачей посыпаем пармезаном и черным перцем.