Манікоті із сиром і шпинатом

Те, що в Італії традиційно називають «канелоні» (надзвичайно смачна паста трубчастої форми, призначена для начинювання), відоме в Америці як «манікоті» (італ. – manicotti). Італійське слово cannelloni буквально означає «великі труби», а manicotti, відповідно, перекладається як «рукави».

Разом із мільйонами італійських іммігрантів ця паста потрапила до Сполучених Штатів Америки (як, утім, і до багатьох інших куточків світу: країн Латинської Америки, Австралії, Нової Зеландії тощо). Тож сьогодні вона, можливо, популярніша в Брукліні, ніж у Неаполі.

Найраніші згадки про «macheroni ripieni» — фаршировані макарони — належать до кінця XVIII століття, однак історія появи канелоні як окремої страви має кілька версій. Італійська академія кухні пов’язує їхнє народження із шеф-кухарем Сальваторе Колеттою, який 1924 року приготував в амальфітанському готелі «Cappuccini» страву, що тоді називалася «страшинаті». Інша ресторанна традиція веде до соррентинської «La Favorita», відомої як «O’ Parrucchiano», де канелоні стали фірмовою стравою. Нікола Федеріко пізніше допоміг цій пасті здобути популярність у Неаполі, після чого вона набула широкого поширення.

Рецепт приготування канелоні досить простий: з яєчного тіста смажать млинці, у центр яких викладають начинку. Потім їх загортають на зразок наших млинців, тільки циліндричної форми й відкритих на торцях, а після цього поміщають у форму, змащену олією. Зверху канелоні заливають неабиякою кількістю соусу і надалі готують у духовці. У ще одному варіанті приготування манікоті (сьогодні рідшому) тонкі листи тіста нарізають на квадратні або прямокутні шматочки, загортають у них начинку й у такому вигляді запікають у великій кількості соусу.

Традиційно італійці їдять канелоні під час недільного сніданку чи готують їх у святкові дні. Хоча канелоні не вважаються регіональною італійською стравою, вони часто асоціюються з Кампанією та Сицилією. У старі часи, коли італійки проводили більше часу на кухні, вони готували цю пасту, так би мовити, «з нуля», використовуючи свіжоприготовлене домашнє тісто, яке потім начиняли різними інгредієнтами, а зверху додавали рагу, томатний соус або бешамель.

Як я вже й говорив вище, існує два види манікоті: ті, що готуються із сухої пасти у формі великих трубок, і ті, що готуються зі свіжого тіста у вигляді циліндричних, трохи сплощених млинців, як у нашому випадку. В обох варіантах манікоті фарширують начинкою і запікають у духовці.

І ще одне: для справжнього італійця, у якій би точці планети він не перебував у цей момент, перевага манікоті не лише в їхньому смаку, а й у тому, що їхнє приготування традиційно збирає на кухні всю його родину. Як ви розумієте, зараз не йдеться про пересічні сухі канелоні, які можна купити в будь-якому супермаркеті й досить швидко приготувати на домашній кухні — з цим може впоратися й одна людина. Манікоті, для приготування яких знадобляться руки всієї родини, роблять за старовинним рецептом із «живого» тіста — рецептом, що передається з покоління в покоління і йде за тим самим справжнім італійцем, куди б він не прямував за покликом своєї долі.

Інгредієнти:

• 2 великі яєчні жовтки.
• 700-800 г рикоти (можна замінити на домашній незернистий сир)
• 200 г моцарели (натерти)
• 30 грамів Парміджано Реджано плюс ще трохи для подачі (натерти)
• 4 великі пучки шпинату (листя промити, грубі частини видалити, бланшувати не більше 30 секунд)
• 1 великий пучок зеленого часнику (подрібнити)
• 1 невеликий пучок петрушки (листя з ніжними гілочками відокремити, грубо порубати і змішати з приготованим соусом бешамель)
• 24 млинці для манікоті діаметром 14 см
• 800 мл соусу бешамель
• Морська сіль, подрібнений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
2. Для начинки (її можна зробити наперед) змішуємо у великій мисці рикоту, моцарелу та пармезан. Потім додаємо шпинат, зелений часник і 2 яєчні жовтки. Солимо і перчимо. Ретельно перемішуємо.
3. Для того щоб начинити млинці, викладаємо кожен із них на робочу поверхню і паралельно обрізаємо ножем із двох боків дві смужки завширшки 0,5 см кожна (це робиться для того, щоб торці манікоті в загорнутому вигляді були рівними). У центр млинця поміщаємо столову ложку з гіркою отриманої начинки. Потім за допомогою лопатки розмазуємо начинку рівномірним шаром по всій поверхні (консистенція начинки не повинна бути занадто густою, інакше ваш млинець разом із начинкою потягнеться за лопаткою). Загортаємо млинці у вигляді трохи плескатого циліндра. Вливаємо в попередньо змащену вершковим маслом прямокутну форму половину соусу (рецепт соусу бешамель ви знайдете на нашому блозі) і викладаємо в нього млинці так, щоб вони помістилися у два ряди (ми готували манікоті у двох формах). Між млинцями необхідно залишати невеликий просвіт. Зверху рівномірно поливаємо соусом, що залишився. Відправляємо до духовки на 35-40 хвилин. Коли манікоті будуть готові, вимикаємо вогонь і залишаємо в духовці ще на 15 хвилин.
4. Перед подачею посипаємо пармезаном та чорним перцем.