Весняна піца з кабачками, фенхелем, руколою, зеленим часником і моцарелою

Їсти хліб, поклавши на нього м’ясо, рибу, овочі або іншу поживу, люди придумали дуже давно. Одне з найдавніших прямих свідчень хлібопечення археологи знайшли на стоянці Шубайка-1 у північно-східній Йорданії: натуфійські мисливці-збирачі готували там прісні коржі близько 14 400 років тому. Для тіста вони використовували дикорослі злаки й бульби комишу. Цей хліб з’явився щонайменше за чотири тисячі років до землеробства й одомашнення зернових.

Такий доісторичний хліб готували з ячменю й дикої пшениці, а формою він нагадував лаваш, який, імовірно, пекли просто на відкритому вогні. Сьогодні комусь це може здатися надто примітивним, але тоді створення рецепта хліба було великим досягненням. Уявіть собі: потрібно було зібрати зерно, очистити його, відсортувати, підсушити, обмолотити, змішати борошно з водою, приготувати тісто на жаринах або гарячому камінні, яке розкладали біля вогнища…

Цікаву концепцію щодо ролі первісного хліба в доісторичному суспільстві виклав у своїй статті Браян Гейден, почесний археолог Університету Саймона Фрейзера. Він припустив, що споживання їжі людьми того часу було не причиною одомашнення злаків, а, навпаки, його наслідком. На думку Браяна, первісні люди й без того мали вдосталь здобичі, щоб харчуватися ситно й різноманітно та не знати голоду. Проте очищене зерно й приготовані з нього страви — чи то каші, чи хліб — містили значно більше глюкози, ніж дичина, необроблені овочі й коренеплоди, а отже, могли спричиняти набагато сильніший викид дофаміну. Виходить, хліб тоді відігравав роль майже психотропної речовини: впливав на біохімію мозку наших предків і, відповідно, дедалі частіше ставав обов’язковою частиною будь-якої трапези, особливо під час свят і різних ритуалів.

Значно пізніше давні єгиптяни навчилися додавати до тіста для хліба закваску, після чого він чарівним чином перетворився й став м’яким і повітряним. Завдяки цьому дивовижному відкриттю та різкому зростанню любові єгиптян до хліба сусіди почали називати їх «хлібоїдами». У кожному єгипетському домі зберігали запаси власноруч приготованої закваски, і хліб також пекли вдома. Уже в греків з’явилися пекарні, обладнані спеціальними печами.

Римляни перейняли в греків багато прийомів хлібопечення, а грецькі майстри відіграли помітну роль у розвитку цього ремесла в Римі. За доби імператора Августа в місті налічувалося 329 громадських пекарень, більшістю з яких керували греки. Пекарі забезпечували столицю одним із головних продуктів і тому посідали важливе місце в міському житті.

Якщо говорити про європейську історію хліба, то вона довга й безпосередньо пов’язана із християнством. Однак розповідь про неї прибережемо на майбутнє.

Піца, молодша сестричка давнього плаского хліба, має тривалу історію. Слово piza трапляється в документах Центральної та Південної Італії вже в X столітті, хоча тоді воно позначало різні коржі. Знайомого нам вигляду піца набула значно пізніше, коли в Неаполі до тіста, олії, сиру й анчоусів долучилися помідори. У XVIII столітті тут уже готували маринару, а 1792 року з’явилася перша документально засвідчена піцерія.

Тож перейдімо до нашого рецепта.

(розраховано на дві піци діаметром 30–32 см або чотири порції)

Інгредієнти:

• 2 піци з бездріжджового тіста — діаметром 32 см
• 4 невеликі молоді кабачки, нарізані кружальцями завтовшки 6–7 мм
• 2 великі головки фенхелю, очищені від грубого верхнього листка й нарізані невеликими часточками
• 2 середні пучки зеленого часнику, розділені на білі та зелені частини: перші грубо посічені, а другі нарізані шматочками завдовжки 4–5 см
• 1 середній пучок руколи, розібраний
• 250 г моцарели, натертої на середній тертці
• 100 г дрібно натертого сиру парміджано-реджано
• Оливкова олія
• Морська сіль, свіжозмелений чорний перець
• 2 чайні ложки суміші сушених пажитнику, петрушки, орегано та лимонного базиліку

Приготування:

1. Викладаємо кабачки в друшляк і щедро солимо. Даємо постояти 1 годину. Після цього ретельно промокаємо паперовими рушниками.
2. Водночас у великій сковороді з антипригарним покриттям на середньо-слабкому вогні нагріваємо 4 столові ложки оливкової олії й бланшуємо в ній білі частини зеленого часнику, доки вони не почнуть м’якшати. Перекладаємо на тарілку, а у сковороді ще хвилину бланшуємо зелені частини, після чого перекладаємо на іншу тарілку. Вимикаємо вогонь.
3. Паралельно нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія. Кабачки, частково звільнені від рідини, перекладаємо на силіконовий килимок у деку, збризкуємо оливковою олією й приправляємо сумішшю сушених пажитнику, петрушки, орегано та лимонного базиліку. Викладаємо в один шар, але доволі щільно один біля одного, щоб залишити місце для фенхелю.
4. Так само чинимо із часточками фенхелю. Якщо для нього не залишиться місця на деку, можна розмістити його на іншому.
5. Ставимо овочі в духовку й запікаємо 35–40 хвилин.
6. На чисту робочу поверхню кладемо два круги тіста й змащуємо олією зі сковороди, у якій бланшували часник. Рівномірно розподіляємо там само білі частини зеленого часнику й посипаємо моцарелою. Зверху в один шар розкладаємо кружальця кабачків, часточки фенхелю та зелені частини часнику.
7. Після цього кладемо піци на два дека й ставимо в духовку. Збільшуємо температуру до 220 градусів Цельсія. Запікаємо 15 хвилин. Посередині приготування міняємо дека з піцами місцями.
8. Перед подаванням посипаємо піци пармезаном.