Ньокі з анчоусним маслом, рикотою, черемшею, в’яленими оливками та помідорами

Цю просту страву за наявності всіх інгредієнтів можна приготувати буквально будь-коли вдень чи вночі. Дуже шкода лише, що сезон черемші до образливого короткий і, відповідно, цей рецепт ньокі доступний у моєму регіоні лише в березні або квітні — залежно від температури повітря — протягом усього трьох-чотирьох тижнів.

«Сезон черемші до образливого короткий…» — я часто повторюю цю фразу в рецептах із черемшею як заклинання. Причина цього — моє ставлення до цієї дуже ніжної й недовговічної травички з яскравим насиченим часниковим ароматом. Я не раз зізнавався своїм читачам і не полінуюся зробити це знову: я обожнюю черемшу! Є в ній щось, що вирізняє її з-поміж усієї іншої зелені, і, звісно, якби я мав право вибору, то завжди й усюди замінював би часник саме черемшею. Адже її білі стебельця цілком замінюють зубки часнику — їх можна піддавати тепловій обробці, тобто смажити, тушкувати тощо, — а зелене листя є одним із найчудовіших джерел м’якої ненав’язливої гостроти для страви.

Ще одним елементом, що визначає смак нашої сьогоднішньої страви, є анчоусна олія.

Анчоуси й анчоусна олія — невіддільна частина італійської кухні, що поєднує традиційні автентичні технології консервування та унікальні поживні властивості.

Анчоуси, або «ачуга», як їх найчастіше називають на італійському узбережжі, присутні в середземноморській дієті з давніх часів. Греки й римляни широко вживали їх як солону рибу, а також використовували як основу для ферментованих соусів.

Починаючи з раннього Середньовіччя, засолювання анчоусів стало важливою практикою для зберігання й постійної торгівлі цим продуктом. Його поширення у внутрішніх районах долини річки По також пов’язують із легендарними п’ємонтськими «продавцями анчоусів» — мандрівними торговцями, які перевозили бочки з анчоусами через Апенніни, сприяючи зародженню справжньої кулінарної культури, заснованої на цьому інгредієнті.

Перероблення анчоусів в оливковій олії розробили на початку дев’ятнадцятого століття, і воно почасти пов’язане з індустріалізацією консервування. Це не лише дало змогу отримати готовий до вживання продукт із високою гастрономічною цінністю, а й демократизувало доступ до їжі, донедавна доступної переважно жителям приморських районів Італії.

Анчоусів і, відповідно, анчоусну олію отримують з однойменної риби, характерної для Середземномор’я. Хоча в нас цю маленьку рибку можна зустріти і в Чорному, і в Азовському морях. Ба більше, ми з Юлею неодноразово й цілком успішно консервували місцевих анчоусів у домашніх умовах. Утім, ми зараз не про це…

Перейдімо до нашого рецепта ньокі з анчоусною олією, рикотою, черемшею, в’яленими оливками та помідорами, багато в чому побудованого на традиціях італійської кухні, яку я вважаю найкращою у світі.

(розраховано на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1 упаковка, або 500 г, картопляних ньокі — раджу купувати якісні бренди, наприклад Zara або De Cecco
• 2 філе маринованих анчоусів, грубо посічених
• 1 столова ложка олії з упаковки маринованих анчоусів
• 1 невеликий пучок черемші — окремо подрібнити білі стебла; зелене листя залишити цілим
• 1 столова ложка топленого масла
• Половина склянки в’ялених оливок — розчавити, викинути кісточки, після чого розібрати руками на шматочки
• Чверть склянки подрібнених в’ялених помідорів
• 150 г рикоти, злегка збитої з половиною склянки козячого або коров’ячого молока
• Половина склянки тертого пармезану — для подавання
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій каструлі з товстим дном із киплячою, добре підсоленою водою — 1 столова ложка солі на 1 л води — варимо ньокі, керуючись інструкцією виробника. Відкидаємо на друшляк, даємо стекти й повертаємо в каструлю, накривши кришкою, щоб ньокі залишалися гарячими.
2. У великій сковороді на середньо-слабкому вогні нагріваємо топлене масло разом з олією від анчоусів і пасеруємо в цій суміші білі частини черемші та анчоуси протягом 3–4 хвилин.
3. Перекладаємо готові ньокі у сковороду разом із зеленим листям черемші, в’яленими оливками й помідорами, а також рикотою. Приправляємо сіллю та перцем до смаку, після чого добре перемішуємо й розкладаємо по тарілках.
4. Відразу подаємо до столу, щедро посипавши зверху пармезаном.