Домашняя пицца с баклажанами, изюмом и кедровыми орешками по-сицилийски

У себя дома сицилийцы часто готовят любимые семейные пиццы, которые в обычных условиях вы вряд ли обнаружите в меню многочисленных заведений сицилийского общепита, особенно тех из них, что близки к туристическим маршрутам. Крем-фреш в них иногда заменяет привычный для нас томатный соус, а традиционными летними ингредиентами являются баклажаны, изюм, песто или руккола, а также кедровые орешки.

Не только мне кажется, что сердце и душу сицилийской кухни, даже если вы отведаете ее в лучших и самых дорогих ресторанах острова, все равно следует искать в домах рядовых жителей Сицилии.

Самые прославленные местные шеф-повара – от Пино Маджоре из Трапани до Элеоноры Консоли, царствующей на другом конце Сицилии на склонах Этны, – на простой вопрос «Как вам удалось придумать это блюдо?», потупив глаза, но ни мгновения не задумываясь, отвечают: «Моя мама…» — или — «Моя бабушка готовила нечто подобное…». Конечно, в той идее, которую я пытаюсь сейчас до вас донести, нет абсолютно ничего нового и тем более оригинального: со времен оно человечество бережно сохраняло, преумножало и передавало из поколения в поколение свои знания о еде. Вместе с тем, что всегда отличало сицилийскую кухню от остальных и помогло сохранить ее кулинарные традиции в современном мире, где многовековые устои приготовления еды благодаря научному прогрессу сплошь да рядом находятся под угрозой, так это невероятно сильные семейные связи. Здесь они, в буквальном понимании сказанного, не прерывались ни-ког-да – с тех самых пор, как на этом острове поселились первые люди.

Если посмотреть на карту, Сицилия напоминает гигантский треугольник в самом центре Средиземного моря, верхним углом упирающийся в каблук итальянского сапога. Потому-то древние греки ее так и называли «Тринакрия». Символ Тринакрии, медузы Горгоны с тремя ногами, вы можете встретить во всех сувенирных лавках острова. В Сицилии находятся древнейшие города Италии (Палермо, Катания, Сиракузы), вместе с множеством курортов на побережье они привлекают немало туристов. Однако, в целом население острова представляет собой глубоко деревенское, построенное преимущественно на сельском хозяйстве, общество, занимающееся выращиванием большей части органической продукции Италии.

Тот же взгляд на карту позволит нам понять, почему сицилийская кухня за почти три тысячелетия своего существования стала такой неоднородной и многоуровневой. Совершенно очевидно, что Сицилия, находясь на перекрестке древних торговых путей, всегда являлась местом, где постоянно происходил сплав различных культур и цивилизаций.

Именно здесь жители Африки познакомилась с европейцами, и христианский западный мир вступил в первые контакты с иудеями и мусульманами с востока. Древние греки завезли на остров оливковые деревья, а арабы с северного побережья Африки, возможно, научили жителей острова делать макароны, а также подслащенный лед, который позже итальянцы превратили в «джелато», то бишь мороженое. Сицилийский марципан (с ним готовятся наиболее знаменитые островные десерты и сладкая выпечка) — тоже дело рук арабов, которые первыми в своих кулинарных традициях начали готовить сладости из молотого миндаля и сахара. Испанцы, правившие Сицилией почти пятьсот лет, одними из первых познакомили сицилийцев с помидорами, а также с острым и сладким перцем capsicum, завезенным из Нового Света.

Именно в Сицилии прижилась ацтекская традиция смешивать шоколад и перец чили, существующая и по сей день в  старейшем из городов острова Модика (согласно афинскому историку Фукидиду город основан в 1360 году до нашей эры!).

Сочетание йогурта, баклажанов, изюма, кедровых орешков и песто из петрушки, чеснока и лимонной цедры в нашей сегодняшней пицце – очередное подтверждение уникальности местных гастрономических предпочтений: необычно, изысканно и очень вкусно!

(рассчитано на одну большую пиццу или восемь порций)

Ингредиенты для пиццы:

• 500 грамм домашнего теста для пиццы
• 2 средних баклажана (хвостик удалить и нарезать кружками толщиной приблизительно 1 см)
• Пол стакана изюма
• 200 грамм греческого йогурта
• 40 грамм мелконатертого пармезана
• 20 мл красного винного уксуса
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола
• Черный перец

Ингредиенты для песто:

• 1 средний пучок петрушки (листья отделить и мелко порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Измельченная цедра половины лимона
• 40 грамм мелконатертого пармезана
• 50 мл оливкового масла хорошего качества
• По щедрой щепотке соли и перца

Ингредиенты для подачи:

• 30 грамм кедровых орешков

Приготовление:

1. В большую тарелку высыпаем в один слой изюм и заливаем смесью воды и уксуса в соотношении 6:1. Отставляем в сторону.
2. Для приготовления песто смешиваем в ступе все необходимые ингредиенты и, постепенно добавляя оливковое масло, перетираем до пастообразного состояния. Пробуем на соль и перец. Отставляем в сторону.
3. В другой небольшой миске смешиваем йогурт и пармезан.
4. Пока поднимается тесто, приготовленное по нашему рецепту, в большой тяжелой сковороде нагреваем 60 мл оливкового масла и на среднем огне жарим кружки баклажанов по 3-4 минуты с каждой стороны, чтобы успели хорошо подрумяниться. Перекладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами.
5. Включаем духовку и доводим температуру в ней до 240 градусов.
6. Тем временем выкладываем готовое тесто на рабочую поверхность, слегка присыпанную мукой, и раскатываем в большой круг толщиной около 2,5-3 мм. Перекладываем на противень.
7. Поверхность теста смазываем ровным слоем йогурта. Сверху равномерно размещаем жареные кружки баклажана, а пространство между ними посыпаем предварительно отжатым изюмом.
8. Отправляем в духовку и готовим в течение 10-12 минут.
9. Готовую пиццу посыпаем кедровыми орешками, делим на порции и подаем к столу вместе с песто.

Также читайте на нашем блоге: