Приготовленные на водяной бане яйца или «эф э кокот» – традиционное французское блюдо, которое готовится очень просто: достаточно вбить их в специальные формочки (так называемые кокотницы), а последние поместить в сотейник с медленно кипящей водой. Яйца считаются готовыми, когда белок уже схватится, а желток все еще будет оставаться в жидком или полужидком состоянии.
Честно говоря, на видео я впервые подсмотрел, как готовятся аутентичные эф э кокот у Жака Пепина. Его пригласила к себе на популярную кулинарную программу «О чем думает шеф-повар?» ее звездная ведущая Габриэль Гамильтон. Она работает на ПиБиЭс (нон-профитная организация и ведущий производитель обучающих программ на телевидении США). Конкретно этот эпизод шоу был посвящен различным способам приготовления яиц. Знаменитый маэстро раз за разом показывал онемевшей от удивления Гамильтон и зрителям все новые и новые варианты готовки куриных яиц по-французски, пока, словно фокусник, не достал из своего поистине бездонного «цилиндра» явный хит – яйцо, приготовленное с зеленью «а-ля эф э кокот», помещенное на крутон и уложенное на постель из сливочного соуса с грибами, зеленым горошком и Мадерой. Нужно было видеть изумленное лицо ведущей, когда Пепин с грацией, достойной настоящего виртуоза в своем ремесле (а таковым Жак Пепин и является в кулинарном деле вот уже более четырех десятков лет!), извлекал яйцо из кокотницы и водружал его на жареный хлеб. Попробуйте повторить этот фокус сами, и вы поймете, о чем я пытаюсь вам сказать. ))
Конечно же, когда я это увидел, мне тут же захотелось, чтобы мы с Юлей немедленно повторили этот кунштюк на нашей кухне. Pourquoi pas?
Ну, об этом замечательном американском поваре французского происхождения я упоминал уже не один раз. Пепин родился в Лионе и в свои двадцать три года успел стать личным поваром президента Франции Шарля де Голля. Переехав в конце пятидесятых в Америку, Пепин подружился с небезызвестным вам франкофилом и популяризатором французской кухни Джулией Чайлд, и следствием такой дружбы стало одно из лучших кулинарных шоу на американском телевидении того времени под названием «Джулия и Жак готовят дома». До сегодняшнего дня эта телепрограмма считается самым аутентичным воплощением быта и готовки во французской семье, когда-либо снятым на пленку.
Для приготовления этого эф э кокот кокотницу необходимо хорошо смазать сливочным маслом и посыпать ее стенки и дно измельченной зеленью. Это делается для того, чтобы яйцо не прилипло, а его извлечение из кокотницы не превратилось для вас в мучительную проблему. В процессе приготовления яиц на водяной бане кокотницы не должны касаться дна сотейника, в котором они находятся. Для этого в сотейник с водой следует положить сложенное в несколько раз полотенце или круглую подставку для горячей посуды, а уже на них установить кокотницы. Еще одной сложностью в приготовлении эф э кокот будет правильно угадать время готовки яиц. Указать его точно невозможно, так как многое зависит от размера яиц, температуры внутри сотейника и других факторов. Приблизительно это может занять от семи до десяти минут.
Какие бы сложности не подстерегали вас на этом пути, наши эф э кокот стоят этого.
(на две порции)
Ингредиенты:
- 2 больших яйца
- 4 головки лука шалот (почистить и хорошо измельчить)
- 200 грамм отваренных маслят (нарезать маленькими кубиками) – можно заменить шампиньонами, вешенками, шиитаке и так далее
- Пол стакана зеленого горошка
- Пол стакана измельченных листиков укропа
- Пол стакана жирных сливок
- 100 мл сухого белого вина
- Четверть стакана Мадеры или похожего сладкого вина
- 40 грамм мелко натертого пармезана
- Два ломтика ржаного или белого хлеба (вырезать два круглых тоста без корочки по размеру кокотницы)
- 40 грамм сливочного масла
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Нагреваем в сотейнике оливковое масло и на средне-сильном огне жарим лук, пока не станет мягким. Добавляем грибы и готовим еще 10-12 минут. Вливаем сухое вино и увариваем наполовину. После этого вливаем Мадеру и готовим, пока не уйдет запах алкоголя. Добавляем горошек и сливки. Увариваем, пока соус немного не загустеет. Поддерживаем в теплом виде.
- В большой сотейник укладываем полотенце и наливаем воду. Количество воды регулируем так, чтобы ее уровень доходил до середины кокотницы (теоретически это может быть чашечка под эспрессо), установленной на полотенце. Доводим до кипения и устанавливаем средне-слабую интенсивность огня.
- Растапливаем в сковороде половину сливочного масла и обжариваем крутоны, чтобы слегка подрумянились с обеих сторон.
- Оставшимся сливочным маслом смазываем внутреннюю часть кокотниц и посыпаем зеленью. Вбиваем в каждую кокотницу по одному яйцу и устанавливаем их в сотейник на полотенце. Накрываем крышкой и готовим от 7 до 10 минут. Ближе к концу время от времени проверяем готовность яиц. Белок в готовых яйцах не должен быть слишком жидким, так как в этом случае желток из него выпадет при сервировке, но яйца не должны и перестоять на водяной бане, иначе желток затвердеет.
- Пока яйца готовятся в сотейнике, делим между сервировочными тарелками грибной соус и посыпаем сыром. Затем по одной извлекаем кокотницы из сотейника, проходимся ножом с тонким маленьким лезвием по внутренним стенкам кокотницы, чтобы быть уверенным, что яйцо нигде не прилипло. Выкладываем яйца на крутоны и устанавливаем в центр каждой тарелки с соусом.
- Немедленно подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий