Яйца в кокотницах с жареными маслятами и зеленым горошком от Жака Пепина или «эф э кокот №2»

Приготовленные на водяной бане яйца или «эф э кокот» – традиционное французское блюдо, которое готовится очень просто: достаточно вбить их в специальные формочки (так называемые кокотницы), а последние поместить в сотейник с медленно кипящей водой. Яйца считаются готовыми, когда белок уже схватится, а желток все еще будет оставаться в жидком или полужидком состоянии.

Честно говоря, на видео я впервые подсмотрел, как готовятся аутентичные эф э кокот у Жака Пепина. Его пригласила к себе на популярную кулинарную программу «О чем думает шеф-повар?» ее звездная ведущая Габриэль Гамильтон. Она работает на ПиБиЭс (нон-профитная организация и ведущий производитель обучающих программ на телевидении США). Конкретно этот эпизод шоу был посвящен различным способам приготовления яиц. Знаменитый маэстро раз за разом показывал онемевшей от удивления Гамильтон и зрителям все новые и новые варианты готовки куриных яиц по-французски, пока, словно фокусник, не достал из своего поистине бездонного «цилиндра» явный хит – яйцо, приготовленное с зеленью «а-ля эф э кокот», помещенное на крутон и уложенное на постель из сливочного соуса с грибами, зеленым горошком и Мадерой. Нужно было видеть изумленное лицо ведущей, когда Пепин с грацией, достойной настоящего виртуоза в своем ремесле (а таковым Жак Пепин и является в кулинарном деле вот уже более четырех десятков лет!), извлекал яйцо из кокотницы и водружал его на жареный хлеб. Попробуйте повторить этот фокус сами, и вы поймете, о чем я пытаюсь вам сказать. ))

Конечно же, когда я это увидел, мне тут же захотелось, чтобы мы с Юлей немедленно повторили этот кунштюк на нашей кухне. Pourquoi pas?

Ну, об этом замечательном американском поваре французского происхождения я упоминал уже не один раз. Пепин родился в Бург-ан-Брессе неподалеку от Лиона и еще совсем молодым, в 1956–1958 годах, готовил для трех глав французского государства, в том числе для Шарля де Голля. Переехав в конце пятидесятых в Америку, Пепин подружился с небезызвестным вам франкофилом и популяризатором французской кухни Джулией Чайлд, и следствием такой дружбы стало одно из лучших кулинарных шоу на американском телевидении того времени под названием «Джулия и Жак готовят дома». До сегодняшнего дня эта телепрограмма считается самым аутентичным воплощением быта и готовки во французской семье, когда-либо снятым на пленку.

Для приготовления этого эф э кокот кокотницу необходимо хорошо смазать сливочным маслом и посыпать ее стенки и дно измельченной зеленью. Это делается для того, чтобы яйцо не прилипло, а его извлечение из кокотницы не превратилось для вас в мучительную проблему. В процессе приготовления яиц на водяной бане кокотницы не должны касаться дна сотейника, в котором они находятся. Для этого в сотейник с водой следует положить сложенное в несколько раз полотенце или круглую подставку для горячей посуды, а уже на них установить кокотницы. Еще одной сложностью в приготовлении эф э кокот будет правильно угадать время готовки яиц. Указать его точно невозможно, так как многое зависит от размера яиц, температуры внутри сотейника и других факторов. Приблизительно это может занять от семи до десяти минут.

Какие бы сложности не подстерегали вас на этом пути, наши эф э кокот стоят этого.

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 больших яйца
• 4 головки лука шалот (почистить и хорошо измельчить)
• 200 грамм отваренных маслят (нарезать маленькими кубиками) – можно заменить шампиньонами, вешенками, шиитаке и так далее
• Пол стакана зеленого горошка
• Пол стакана измельченных листиков укропа
• Пол стакана жирных сливок
• 100 мл сухого белого вина
• Четверть стакана Мадеры или похожего сладкого вина
• 40 грамм мелко натертого пармезана
• Два ломтика ржаного или белого хлеба (вырезать два круглых тоста без корочки по размеру кокотницы)
• 40 грамм сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем в сотейнике оливковое масло и на средне-сильном огне жарим лук, пока не станет мягким. Добавляем грибы и готовим еще 10-12 минут. Вливаем сухое вино и увариваем наполовину. После этого вливаем Мадеру и готовим, пока не уйдет запах алкоголя. Добавляем горошек и сливки. Увариваем, пока соус немного не загустеет. Поддерживаем в теплом виде.
2. В большой сотейник укладываем полотенце и наливаем воду. Количество воды регулируем так, чтобы ее уровень доходил до середины кокотницы (теоретически это может быть чашечка под эспрессо), установленной на полотенце. Доводим до кипения и устанавливаем средне-слабую интенсивность огня.
3. Растапливаем в сковороде половину сливочного масла и обжариваем крутоны, чтобы слегка подрумянились с обеих сторон.
4. Оставшимся сливочным маслом смазываем внутреннюю часть кокотниц и посыпаем зеленью. Вбиваем в каждую кокотницу по одному яйцу и устанавливаем их в сотейник на полотенце. Накрываем крышкой и готовим от 7 до 10 минут. Ближе к концу время от времени проверяем готовность яиц. Белок в готовых яйцах не должен быть слишком жидким, так как в этом случае желток из него выпадет при сервировке, но яйца не должны и перестоять на водяной бане, иначе желток затвердеет.
5. Пока яйца готовятся в сотейнике, делим между сервировочными тарелками грибной соус и посыпаем сыром. Затем по одной извлекаем кокотницы из сотейника, проходимся ножом с тонким маленьким лезвием по внутренним стенкам кокотницы, чтобы быть уверенным, что яйцо нигде не прилипло. Выкладываем яйца на крутоны и устанавливаем в центр каждой тарелки с соусом.
6. Немедленно подаем к столу.