Яйца в кокотницах с жульеном из грибов и лука шалот от Жака Пепина или «эф э кокот №1»

Яйца в кокотницах с жульеном из грибов и лука шалот – не первое на нашем блоге блюдо, автором которого является Жак Пепин (ранее мы опубликовали его рецепт «баллотина»), но впервые мы начинаем рассказ о его яркой судьбе…

Всемирно известный шеф-повар французского происхождения, знаменитый телевизионный ведущий захватывающих кулинарных шоу и автор множества бестселлеров о еде Жак Пепин в настоящее время живет и работает в Соединенных Штатах Америки.

Пепин, один из трех сыновей в семье, родился в декабре 1935 года в небольшом городке Бургенбрессе, расположенном неподалеку от Лиона в восточной части Франции. После Второй мировой войны его родители, Жаннетт и Жан-Виктор Пепины стали владельцами ресторана «Ле Пеликан», поэтому можно сказать, что свое детство Жак провел на кухне и, именно тогда у него сформировался вкус к еде. Позже (в самом начале пятидесятых годов прошлого столетия) он работал в Париже в ресторане «Афина плаза» под руководством знаменитого в то время шеф-повара Люсьена Диата (французский повар, который предположительно придумал суп вишисуаз). С 1956 по 1958 год, когда Пепин проходил службу во французской армии, он являлся личным шеф-поваром трех руководителей государства, включая Шарля де Голля.

В 1959 году Жак Пепин перебрался в США, где устроился на работу в нью-йоркском ресторане «Ле Павильон», специализирующемся на французской кухне. Там его увидел Крэг Клейборн, редактор кулинарной колонки в Нью-Йорк Таймс, который познакомил Жака с Хелен Маккули, популярной канадской писательницей (автором нескольких книг о еде) и влиятельным кулинарным редактором издательского дома «Макколз и Дом красоты». Та сразу же взяла молодого и талантливого повара под свое крыло. Кстати, она же познакомила Жака с только начинающей свою блистательную писательскую карьеру Джулией Чайлд (считается, что лавры «открытия» Чайлд, по крайней мере, отчасти, принадлежат этой умной и проницательной женщине). Так началась долгая и плодотворная дружба и одновременно сотрудничество двух американских знаменитостей.

В 1961 году, во многом благодаря протекции Маккули, Пепин получает свой первый крупный «ангажемент» на разработку меню для сети ресторанов Говарда Джонсона (последний был одним из завсегдатаев «Ле Павильона»). В то же самое время Пепин поступает в университет штата Колумбия, где получает степень бакалавра. В 1972 году в том же университете он становиться магистром искусств и науки.

В 1974 году после автомобильной аварии, чуть не ставшей фатальной для Жака Пепина, он начинает уделять больше внимания в своей карьере писательской и преподавательской деятельности. Первые его книги, посвященные фундаментальным знаниям о кулинарных технологиях («Техника» и «Метод») помещены в Литературный зал славы Фонда Джеймса Бёрда.

Его телевизионные шоу (включая «Сегодняшний гурман», «Фастфуд по-моему» и «Готовим с Жаком Пепином») стали в свое время образцом телевизионного кулинарного жанра и получили множество наград, в том числе, как «лучшие кулинарные шоу года» от уже упомянутого Фонда Джеймса Бёрда. Особенно Пепин прославился своим участием в телепрограмме Джулии Чайлд «Готовим дома», за которую оба они получили престижную награду Эмми в 2001 году.

Жак Пепин, хоть и является в течение уже пятидесяти лет американским гражданином, но за это время был трижды отмечен своими соотечественниками во Франции. Прежде всего, речь идет о самой почетной из французских наград Legion d’Honneur (Легион чести). Кроме того, Пепин стал обладателем двух престижных рыцарских титулов: «Chevalier de I’Ordre des Artes et des Lettres» («рыцарь Ордена искусств и литературы») и «Chevallier de l’Ordre du Mérite Agricole» («рыцарь Ордена за заслуги в области сельского хозяйства»)

Жак Пепин женился в 1966 году на Глории. Их семья живет в Мэдисоне (штат Коннектикут). У него есть дочь Клодин и внук Шори.

Ну и, наконец, обещанный рецепт яиц с жульеном.

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 крупных куриных яйца
• Полтора стакана нарезанных небольшими кубиками со стороной до 0,5 см отварных зеленушек (в оригинале белые грибы, и то и другое так же можно заменить шампиньонами или вешенками)
• 2 столовых ложки хорошо измельченного лука шалот или красного сладкого лука
• Немного измельченного зеленого лука (для подачи)
• 2 столовых ложки с горкой мелко натертого сыра Грюйер
• Пол стакана жирных сливок плюс еще две столовые ложки
• 1 столовая ложка коньяка
• Хорошее оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец
• Обжаренные ломтики хлеба (для подачи)

Приготовление:

1. В средних размеров сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и на среднем огне жарим лук в течение 2-3 минут. Добавляем грибы и готовим, помешивая, еще пару минут. Вливаем коньяк (можете следом за Жаком Пепином произвести фламбе, но если только вы знаете, как это делается, и не останетесь при этом без бровей D:), а через 10-15 секунд сливки. Увариваем 1,5-2 минуты. Солим и перчим по вкусу.
2. Затем раскладываем полученный соус в две кокотницы или другие, подходящие по размеру формочки (у нас были формочки объемом 250 мл), оставляя вверху место для яйца. Посыпаем жульен сыром и вбиваем в каждую кокотницу по одному яйцу. Поливаем белок каждого яйца столовой ложкой сливок.
3. Помещаем кокотницы в глубокий сотейник с небольшим количеством воды (так, чтобы уровень воды доходил до половины кокотницы) и накрываем крышкой. Ставим на огонь и доводим воду в сотейнике до кипения. Держим на среднем огне 3-4 минуты. Готовые яйца должны получиться со слегка жидким желтком.
4. Перед подачей посыпаем зеленым луком и черным перцем.
5. Подаем немедленно к столу вместе с хлебом.

Также читайте на нашем блоге: