Зеленый салат с цитрусами, кунжутными «хрустяшками» и винегреттом из фенхеля от Дэна Клюгера

Дэн Клюгер, ныне известный шеф-повар и успешный ресторатор, родился и вырос в нью-йоркской семье, где приготовление еды всегда играло важную роль.

Он учился на факультете питания и кулинарии в университете города Сиракузы, а практику проходил в одном из самых знаменитых ресторанов Большого яблока под названием «Юнион Сквэр Кафе» (о последнем я уже когда-то писал), а после окончания учебного заведения вернулся сюда же на летнюю веранду. Вскоре его перевели на должность повара. Работа в «ЮСК» открыла Дэну глаза на понимание кулинарного термина «сезонная готовка», а также на то, что за ним стоит, и следующие три года он каждый день шаг за шагом постигал эту нелегкую науку.

В 1999 году Клюгера пригласили на работу в ресторан «Табла», а через семь лет он был назначен здесь первым «шеф де кузин» (или исполнительный шеф – практически первое после шеф-повара лицо в ресторане). Под руководством Флойда Кардозы Дэн оттачивал свое мастерство, доводя до совершенства баланс аромата и текстуры в своих блюдах.

После ухода из «Табла» Дэн был нанят Томом Количчо в качестве того же исполнительного шефа в проект «Кор Клаб». Здесь он провел четыре года и являлся ведущим кулинаром ряда клубов, которые специализировались на системе обслуживания «только для членов клуба».

В 2008 году Клюгер присоединился к команде маститого ресторатора Жана-Джорджа, помогая им открывать сеть ресторанов в американских штатах Аризона, Юта, Дистрикт Колумбия и Нью-Йорк.

После открытия в 2010 году «Эй-Би-Си китчен» в качестве исполнительного шефа Клюгер получил почти подряд сразу три престижных награды: в 2011 году награду Джеймса Бёрда за лучший новый ресторан, в 2012 награду «Фуд & Вайн» за лучшего шефа и в 2014 году еще одну награду ДБ как лучший шеф-повар города Нью-Йорка.

В 2016 году Дэн открыл свой первый ресторан «Лоринг Плейс», который уже успел стать в Нью-Йорке образцовым, а в 2020 году он написал свою первую книгу «Chasing Flavor» («В погоне за вкусом»).

Рецепт нашего салата (как всегда, немного адаптированный) подсмотрен именно в этой книге.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для кунжутных хрустяшек:

• По пол стакана белого и черного кунжута
• 1 большой яичный белок
• 3 столовых ложки сахара
• По одной ¼ чайной ложки молотой гвоздики, корицы и мускатного ореха
• ½ чайной ложки морской соли среднего помола

Ингредиенты для салата и заправки:

• 1 большая головка фенхеля (снять верхний слой и хорошо измельчить)
• 1 крупная головка лука шалот (очистить от шелухи и хорошо измельчить)
• 2 см очищенного корня имбиря (очень мелко порубить)
• 1 грейпфрут (почистить, затем разобрать на дольки и удалить с них прозрачную пленку)
• 1 большой апельсин (почистить, затем разобрать на дольки и удалить с них прозрачную пленку)
• 1 маленькая головка пекинской капусты (удалить грубые части и порвать на широкие полоски)
• Небольшой пучок латука (удалить грубые части и порвать на широкие полоски)
• 1 упаковка (120 грамм) зеленой смеси (руккола, мангольд, шпинат, мизуна)
• 50 грамм ростков подсолнечника
• Небольшой пучок петрушки (отделить листики)
• 1 чайная ложка семян фенхеля (обжарить на сухой сковороде)
• 1 столовая ложка апельсиновой цедры
• 30 мл белого винного уксуса
• 30 грамм жидкого меда
• 80 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 230 градусов Цельсия. В маленькой миске до появления небольшой пены взбиваем венчиком белок. Добавляем сюда же, продолжая взбивать, сахар, соль, корицу, гвоздику и мускатный орех. В конце всыпаем кунжут и хорошо перемешиваем.
2. На противень, застеленный пергаментной бумагой, выкладываем небольшие комочки кунжута. Отправляем в духовку на 8-10 минут, пока они не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
3. В средней сковороде на среднем же огне нагреваем оливковое масло и жарим в нем в течение 8-10 минут фенхель, шалот и семена фенхеля, часто при этом помешивая. Выключаем огонь. Добавляем имбирь, мед и уксус. Даем остыть. Приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Смешиваем в большой салатнице всю зелень, дольки апельсина и грейпфрута. Заправляем винегреттом. Пробуем на соль и перец.
5. При подаче посыпаем кунжутными хрустяшками и апельсиновой цедрой.

Также читайте на нашем блоге: