Рыбная кюфта с томатным соусом и перцем чили от Йотама Оттоленги

Пожалуй, лучшую кулинарную книгу современности, посвященную кухне Иерусалима, написали Йотам Оттоленги и Сами Тамими. Они, кстати, ее так и назвали – «Иерусалим». Оба автора родились в этом древнейшем городе в один и тот же год – Сами в арабской, восточной части Иерусалима, а Йотам – в еврейской, западной.

Никому до этого не удавалось так ностальгически трогательно и красочно описать современную историю этого города в виде обыкновенных кулинарных рецептов. В «Иерусалиме» Йотам и Сами, кроме 120 рецептов, дают глубокую мультикультурную ретроспективу быта и нравов жителей родного города, включая их гастрономические предпочтения. Очень жаль, что эта книга до сих пор не переведена, но тем из вас, кто владеет английским и ценит поварской талант Оттоленги, я настоятельно рекомендую ее приобрести и прочитать. Ведь Йотам Оттоленги сегодня является одним из самых уважаемых шеф-поваров в мире. И, должен сказать, абсолютно заслуженно!

Вот как в упомянутой книге описывают Оттоленги и Тамими кюфту:

«Существуют сотни различных вариантов мясных шариков (по-арабски – «кюфта» или «кофта»), и каждый из них имеет свою собственную уникальную историю происхождения и свой собственный оригинальный способ приготовления. В большинстве культур различия между кюфтой и кебабом могут вполне запутать стороннего наблюдателя. И первое, и второе название подразумевает наличие в блюде молотой баранины, телятины, говядины (а также их различных сочетаний) или рыбы. Кебаб продается на улице или в кебабных и подается с питой, нааном или роти, салатом из свежих овощей и зелени, луком и тахини. Кебаб чаще всего можно встретить на шампурах или палочках. Кюфта же готовится обязательно дома на плите с карри или масалой».

Приступая к приготовлению кюфты по рецепту Йотама Оттоленги, вы должны иметь в виду, что это блюдо – достаточно острое. Впрочем, некоторое количество греческого йогурта и рис могут частично эту остроту компенсировать.

(рассчитано на 4-6 порций)

Ингредиенты для кюфты:

• 600 грамм рыбного филе, снятого со шкуры (например, судака, пеленгаса или другой рыбы)
• 60 грамм зеленого лука (хорошо измельчить)
• 30 грамм укропа (хорошо измельчить)
• 1 небольшой зеленый перец чили (семена удалить и мелко порубить)
• Полторы чайных ложки измельченной лимонной цедры
• 1 большое яйцо (слегка взбить)
• 35 грамм панировочных сухарей
• 70 мл оливкового масла

Ингредиенты для соуса:

• 450 грамм спелых помидоров (шкурку удалить и измельчить)
• 260 грамм желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 6 крупных зубков чеснока (почистить и измельчить)
• 1 небольшой стручок зеленого перца чили (удалить семена и грубо порубить)
• 2 чайных ложки тмина (обжарить и потолочь)
• 1 столовая ложка зиры (обжарить и потолочь)
• Пол стакана пассаты или томатного пюре
• 300 мл куриного или овощного бульона
• 30 мл меда
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Сначала займемся соусом. Помещаем в чашу для блендера перец чили, две трети тмина и зиры, чеснок, лук и 30 мл оливкового масла. Перебиваем до состояния неоднородной массы.
2. Добавляем оставшееся масло в большую тяжелую сковороду и на средне-сильном огне нагреваем. Затем помещаем сюда смесь чили и томатное пюре, готовим около 5 минут, помешивая, пока не начнет основательно пахнуть. После этого выкладываем в сковороду помидоры и вливаем бульон. Также добавляем мед, полторы чайных ложки соли и щедрую щепотку черного перца. Доводим до кипения и на средне-слабом огне готовим 15 минут. Накрываем крышкой, чтобы сохранить теплым.
3. Тем временем начинает занимать кюфтой. Рубим рыбное филе на кусочки размером в 0,5 см. Перекладываем  в миску вместе с зеленым луком, укропом, чили, лимонной цедрой, яйцом, панировочными сухарями, а также остатками тмина, зиры, чайной ложкой соли и щепоткой перца. Тщательно перемешиваем и формируем из полученной массы шарики диаметром 5-6 см. Их должно получиться 12-14 штук весом около 55 грамм каждый. Убедитесь, что вы слепили шарики достаточно плотно, чтобы они не развалились в ходе готовки.
4. Нагреваем в большой сковороде оливковое масло и на средне-сильном огне обжариваем шарики в течение 4-5 минут, пока не станут ярко-золотистого цвета со всех сторон. Переносим на тарелку.
5. Подогреваем соус, если он остыл, выкладываем в него кюфту и тушим на слабом огне 10-12 минут или пока полностью не приготовится. Выключаем огонь и даем постоять приблизительно 5 минут.
6. Посыпаем дополнительно листиками укропа и подаем к столу прямо в сковороде.