Утка с хрустящей корочкой, ржаные блинчики и яблочно-свекольный соус от Йотама Оттоленги

Известный лондонский шеф-повар Йотам Оттоленги сумел, как всегда искусно соединить в этом рецепте запеченной в духовке утки с хрустящей корочкой и ржаных блинчиков хорошо угадываемые британские и китайские корни. Истомленное до тающего во рту состояния мясо утки с прижаренной до темно-коричневого цвета, хрустящей шкуркой (тот же фантастический результат наблюдаем в пекинской утке), разрезанное затем на тонкие ломтики и завернутое вместе с густым ароматным соусом из свеклы и яблок, зеленым луком и тонкими брусочками свежего огурца в теплые блинчики из ржаного теста – задачка не из простых, как по затраченному времени, так и по степени трудоемкости. Но ее можно существенно упростить, если блинчики приготовить заранее, а затем перед подачей к столу уже с начинкой просто подогреть в духовке или микроволновой печи.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для начинки из утки:

• Небольшая утка весом около 1,8 кг (отделить ножки с бедрами, грудку зарезервировать для другого блюда)
• 6 сушеных ягод можжевельника
• 14 горошин черного перца
• 5 горошин душистого перца
• 2 столовых ложки Ворчестерского соуса, плюс еще 1,5 чайных ложки для подачи
• 3 столовых ложки инвертного сиропа
• Морская соль
• 2 небольших отваренных и почищенных свеклы общим весом около 250 грамм (порезать на 12 долек каждую)
• 1 красное яблоко весом около 250 грамм (семенную камеру удалить, порезать на двенадцать долек)
• 3 маленьких головки лука шалот общим весом около 120 грамм (почистить и разрезать пополам)
• 6 сухих листиков шалфея
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и слегка подавить плоской стороной лезвия ножа)
• 300 мл сухого белого вина
• 5-6 стрелок зеленого лука (нарезать кусочками длиной 6 см)
• 2 небольших огурца (кончики удалить и порезать брусочками длиной 6 см и со стороной 0,5 см)

Ингредиенты для блинчиков:

• 80 грамм ржаной муки
• 70 грамм обычной муки
• 1 большое яйцо
• 240 мл цельного молока
• Пара щепоток соли
• Оливковое масло (для жарки)

Приготовление:

1. В ступе с помощью пестика перетираем ягоды можжевельника, а также душистый и черный перец, пока не получится порошкообразная смесь, близкая по консистенции к пудре (если у вас сеть мельница для специй, можно воспользоваться и ею). Всыпаем специи в миску и добавляем сюда же Ворчестерский соус, инвертный сироп и одну чайную ложку соли. Прокалываем утиные ножки в нескольких местах около двадцати раз и втираем полученный маринад по всей поверхности мяса. Даем постоять около 2 часов (или оставляем в холодильнике на ночь).
2. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
3. Смешиваем свеклу, яблоки, шалот, чеснок, шалфей и щедрую щепотку соли в большой сковороде. Вливаем вино и 75 мл воды. Затем кладем в сковороду утиные ножки шкуркой вверх и протираем последнюю бумажным полотенцем. Готовим в духовке полтора часа пару раз полив жидкостью со дна сковороды, пока утка не станет мягкой, а шкурка хрустящей.
4. После этого переносим ножки на разделочную доску и даем немного остыть. Тем временем, слегка и частично давим вилкой свеклу и яблоки. Поддерживаем соус в теплом состоянии.
5. Пока утка остывает, готовим блинчики. В небольшой миске взбиваем муку, яйцо, молоко и соль, пока смесь не станет гладкой и однородной. Даем постоять около пяти минут.
6. В большую сковороду вливаем пол чайной ложки оливкового масла и нагреваем на средне-сильном огне. Когда сковорода станет горячей, вливаем 40-45 грамм теста и, вращая сковороду, распределяем его тонким слоем по дну приблизительным диаметром 12 см. Готовим 1-2 минуты, пока снизу не подрумянится, переворачиваем и продолжаем жарить еще 30-60 секунд. Повторяем эту же операцию с оставшимся тестом. Если сковорода станет слишком горячей, вы можете уменьшить интенсивность огня до средней. Готовые блинчики складываем в другую нагретую сковороду и накрываем крышкой, чтобы не остывали. В результате у вас должно получиться 12-13 блинчиков.
7. Сразу же после этого, удалив косточки, нарезаем мясо слегка остывших утиных ножек на неширокие ломтики и выкладываем на тарелку вместе с зеленым луком, огурцом и блинчиками. Яблоки и свеклу вместе с остатками жидкости перекладываем из сковороды в маленькую миску и добавляем туда оставшийся Ворчестерский соус.
8. За столом подаем теплые блинчики, завернув в них начинку из утиного мяса, яблочно-свекольного соуса, огурцов и зеленого лука.

Также читайте на нашем блоге: