Известный лондонский шеф-повар Йотам Оттоленги сумел, как всегда искусно соединить в этом рецепте запеченной в духовке утки с хрустящей корочкой и ржаных блинчиков хорошо угадываемые британские и китайские корни. Истомленное до тающего во рту состояния мясо утки с прижаренной до темно-коричневого цвета, хрустящей шкуркой (тот же фантастический результат наблюдаем в пекинской утке), разрезанное затем на тонкие ломтики и завернутое вместе с густым ароматным соусом из свеклы и яблок, зеленым луком и тонкими брусочками свежего огурца в теплые блинчики из ржаного теста – задачка не из простых, как по затраченному времени, так и по степени трудоемкости. Но ее можно существенно упростить, если блинчики приготовить заранее, а затем перед подачей к столу уже с начинкой просто подогреть в духовке или микроволновой печи.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты для начинки из утки:
- Небольшая утка весом около 1,8 кг (отделить ножки с бедрами, грудку зарезервировать для другого блюда)
- 6 сушеных ягод можжевельника
- 14 горошин черного перца
- 5 горошин душистого перца
- 2 столовых ложки Ворчестерского соуса, плюс еще 1,5 чайных ложки для подачи
- 3 столовых ложки инвертного сиропа
- Морская соль
- 2 небольших отваренных и почищенных свеклы общим весом около 250 грамм (порезать на 12 долек каждую)
- 1 красное яблоко весом около 250 грамм (семенную камеру удалить, порезать на двенадцать долек)
- 3 маленьких головки лука шалот общим весом около 120 грамм (почистить и разрезать пополам)
- 6 сухих листиков шалфея
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и слегка подавить плоской стороной лезвия ножа)
- 300 мл сухого белого вина
- 5-6 стрелок зеленого лука (нарезать кусочками длиной 6 см)
- 2 небольших огурца (кончики удалить и порезать брусочками длиной 6 см и со стороной 0,5 см)
Ингредиенты для блинчиков:
- 80 грамм ржаной муки
- 70 грамм обычной муки
- 1 большое яйцо
- 240 мл цельного молока
- Пара щепоток соли
- Оливковое масло (для жарки)
Приготовление:
- В ступе с помощью пестика перетираем ягоды можжевельника, а также душистый и черный перец, пока не получится порошкообразная смесь, близкая по консистенции к пудре (если у вас сеть мельница для специй, можно воспользоваться и ею). Всыпаем специи в миску и добавляем сюда же Ворчестерский соус, инвертный сироп и одну чайную ложку соли. Прокалываем утиные ножки в нескольких местах около двадцати раз и втираем полученный маринад по всей поверхности мяса. Даем постоять около 2 часов (или оставляем в холодильнике на ночь).
- Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
- Смешиваем свеклу, яблоки, шалот, чеснок, шалфей и щедрую щепотку соли в большой сковороде. Вливаем вино и 75 мл воды. Затем кладем в сковороду утиные ножки шкуркой вверх и протираем последнюю бумажным полотенцем. Готовим в духовке полтора часа пару раз полив жидкостью со дна сковороды, пока утка не станет мягкой, а шкурка хрустящей.
- После этого переносим ножки на разделочную доску и даем немного остыть. Тем временем, слегка и частично давим вилкой свеклу и яблоки. Поддерживаем соус в теплом состоянии.
- Пока утка остывает, готовим блинчики. В небольшой миске взбиваем муку, яйцо, молоко и соль, пока смесь не станет гладкой и однородной. Даем постоять около пяти минут.
- В большую сковороду вливаем пол чайной ложки оливкового масла и нагреваем на средне-сильном огне. Когда сковорода станет горячей, вливаем 40-45 грамм теста и, вращая сковороду, распределяем его тонким слоем по дну приблизительным диаметром 12 см. Готовим 1-2 минуты, пока снизу не подрумянится, переворачиваем и продолжаем жарить еще 30-60 секунд. Повторяем эту же операцию с оставшимся тестом. Если сковорода станет слишком горячей, вы можете уменьшить интенсивность огня до средней. Готовые блинчики складываем в другую нагретую сковороду и накрываем крышкой, чтобы не остывали. В результате у вас должно получиться 12-13 блинчиков.
- Сразу же после этого, удалив косточки, нарезаем мясо слегка остывших утиных ножек на неширокие ломтики и выкладываем на тарелку вместе с зеленым луком, огурцом и блинчиками. Яблоки и свеклу вместе с остатками жидкости перекладываем из сковороды в маленькую миску и добавляем туда оставшийся Ворчестерский соус.
- За столом подаем теплые блинчики, завернув в них начинку из утиного мяса, яблочно-свекольного соуса, огурцов и зеленого лука.
Также читайте на нашем блоге:
Ризотто с помидорами и анчоусами от Люка Холдера
Минестроне с базиликовой пастой и сыром Пекорино по-сардски от Йотама Оттоленги
Кролик в горчичном соусе по-французски от Алена Дюкасса или «лапэ а ля мутард»
Пирог с сырным фондю, тыквой и пеперончини от Йотама Оттоленги
Коротко о блоге
Если вы любите готовить, если вы делаете это с вдохновением и любовью, то мы с вами обязательно станем добрыми друзьями.
Мы обожаем все, что связано с едой, постоянно находимся в поиске новых и самых интересных рецептов. Мы – бессменные фаны итальянской, греческой, испанской, французской, марокканской, левантийской и других национальных кухонь благословлённого богом, сказочного Средиземноморья. А еще мы осмеливаемся создавать свои собственные рецепты и называем это южно-украинской кухней. И вот это последнее, пожалуй, самая интересная, самая радостная часть нашей работы.
В нашем блоге четыре основных рубрики: «Смачно» - это что-то вроде хита. Здесь мы размещаем пять из самых удачных новых рецептов в нашей коллекции; «ЗОЖ» (название говорит само за себя) - здесь рассказывается о сложных связях питания и здоровья, и не только; «Еда и мир» - это новости из мировой кулинарии, как серьезные, так и не очень, это «путешествия» в национальные кухни других стран, это судьбы людей, посвятивших себя готовке еды и многое другое. Наконец, «У плиты мастера» - в этой рубрике мы регулярно знакомим вас с культовыми рецептами лучших шеф-поваров мира, здесь же вы встретите имена молодых, мало известных, но уже занесенных в ранг восходящих звезд поваров, будущих представителей кулинарного олимпа.
Добавить комментарий