Суп с фрикадельками по-ирански или «гонди» от Йотама Оттоленги

Допустим, что эти иранские фрикадельки – не на всякий вкус, но это точно так же, как и в случае с экзотичным британским соусом «мармайт» (готовится из дрожжевого экстракта и является промежуточным продуктом в производстве пива), если вы его хотя бы разок отведаете, то полюбите вне всяких сомнений. Традиционно гонди готовят из баранины, телятины или курицы и подают в ароматном мясном бульоне. Это блюдо не только комфортное, питательное, но и, несомненно, согревающее. Из-за этого последнего обстоятельства гонди рекомендуется подавать в прохладную пору года.

Гонди, иногда именуемые как «гунди» принято относить к персидско-еврейской кухне. Они представляют собой небольшие, грубо сформированные шарики из молотого или рубленого мяса, которые обычно появляются на обеденном столе в шабат (в еврейском календаре – седьмой день недели, когда Тора запрещает всем иудеям работать). Иногда в рецептах для гонди появляется лайм. Гонди готовят в бульоне и используют как дополнительное блюдо или закуску. Как правило, к ним подают лепешки и свежую зелень (чаще всего, это мята, кинза, базилик, петрушка и/или кресс-салат).

О происхождении гонди известно мало, но это отнюдь не мешает различным иранским городам оспаривать право его первородства. В то же самое время довольно распространено мнение, что это блюдо, скорее всего, впервые было приготовлено в еврейских кварталах Тегерана. В прошлом из-за высокой стоимости мяса гонди ели один раз в неделю (в упомянутый уже шабат). Гонди – одно из немногих блюд, связываемых с кулинарными традициями иранских евреев.

В состав гонди, кроме молотого мяса, входит нутовая мука (ее иногда заменяет пюре из жареного нута), лук, молотый кардамон и соль.

Этот рецепт гонди ценен еще и тем, что его автором является английский шеф-повар еврейского происхождения Йотам Оттоленги. Об этом очень талантливом человеке я написал так много, что любое следующее упоминание о нем будет лишь повторением уже сказанного когда-то. Поэтому давайте ограничимся приготовлением еще одного замечательного блюда от признанного мастера современной средне-восточной кухни.

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты для бульона:

• 250 грамм моркови (почистить и нарезать крупными кусками)
• 250 грамм желтого лука (очистить от шелухи и разделить на несколько долек)
• Небольшой пучок петрушки
• Четверть стакана листиков кинзы (для подачи)
• 250 грамм белой фасоли (замочить на ночь)
• Несколько небольших косточек от баранины с остатками мяса (лучше всего купить порубленную на три части лопатку или ножку ягненка и обрезать с нее мясо, зарезервировав последнее для фрикаделек)
• 1 лайм (проколоть ножом в нескольких местах)
• 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма
• Пол чайной ложки куркумы
• 30 мл оливкового масла
• Соль
• Черный перец горошком

Ингредиенты для гонди:

• 300 грамм мелко нарубленной или молотой мякоти ягненка (лопатка или ножка)
• 100 грамм нутовой муки
• 80 грамм желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 15 грамм листьев петрушки (измельчить)
• 25 грамм сливочного масла
• 20 мл розовой воды
• По половине чайной ложки молотого кардамона и зиры
• Пара щедрых щепоток куркумы
• Пол чайной ложки соли
• Четверть чайной ложки молотого черного перца

Приготовление:

1. В большом и глубоком сотейнике нагреваем оливковое масло. Добавляем косточки и обжариваем на среднем огне со всех сторон около 10 минут. Затем сюда же помещаем лук, морковь, лайм, петрушку (в связанном ниткой пучке), 10-12 горошин черного перца, куркуму и чайную ложку соли. Вливаем полтора литра воды и доводим до кипения. На слабом огне варим под крышкой около 1 часа. Готовый бульон процеживаем через марлю. Кости и овощи нам больше не понадобятся. Лайм возвращаем в сотейник.
2. Выкладываем все ингредиенты для гонди в миску и хорошо перемешиваем смоченными в воде руками. Формируем из полученного фарша 16 шариков (вес одного шарика около 30 грамм).
3. Доводим бульон до слабого кипения и добавляем сюда фасоль. Варим под едва приоткрытой крышкой около 20 минут. Затем аккуратно опускаем в бульон гонди и готовим следующие полчаса. Снимаем крышку и продолжаем готовить еще 15 минут, пока суп не станет ароматным и густым (в процессе готовки и при необходимости можно добавить немного воды).
4. Раскладываем гонди по тарелкам и разливаем бульон с фасолью. Сбрызгиваем соком лайма и украшаем листиками кинзы.

Также читайте на нашем блоге: