Допустим, что эти иранские фрикадельки – не на всякий вкус, но это точно так же, как и в случае с экзотичным британским соусом «мармайт» (готовится из дрожжевого экстракта и является промежуточным продуктом в производстве пива), если вы его хотя бы разок отведаете, то полюбите вне всяких сомнений. Традиционно гонди готовят из баранины, телятины или курицы и подают в ароматном мясном бульоне. Это блюдо не только комфортное, питательное, но и, несомненно, согревающее. Из-за этого последнего обстоятельства гонди рекомендуется подавать в прохладную пору года.
Гонди, иногда именуемые как «гунди» принято относить к персидско-еврейской кухне. Они представляют собой небольшие, грубо сформированные шарики из молотого или рубленого мяса, которые обычно появляются на обеденном столе в шабат (в еврейском календаре – седьмой день недели, когда Тора запрещает всем иудеям работать). Иногда в рецептах для гонди появляется лайм. Гонди готовят в бульоне и используют как дополнительное блюдо или закуску. Как правило, к ним подают лепешки и свежую зелень (чаще всего, это мята, кинза, базилик, петрушка и/или кресс-салат).
О происхождении гонди известно мало, но это отнюдь не мешает различным иранским городам оспаривать право его первородства. В то же самое время довольно распространено мнение, что это блюдо, скорее всего, впервые было приготовлено в еврейских кварталах Тегерана. В прошлом из-за высокой стоимости мяса гонди ели один раз в неделю (в упомянутый уже шабат). Гонди – одно из немногих блюд, связываемых с кулинарными традициями иранских евреев.
В состав гонди, кроме молотого мяса, входит нутовая мука (ее иногда заменяет пюре из жареного нута), лук, молотый кардамон и соль.
Этот рецепт гонди ценен еще и тем, что его автором является английский шеф-повар еврейского происхождения Йотам Оттоленги. Об этом очень талантливом человеке я написал так много, что любое следующее упоминание о нем будет лишь повторением уже сказанного когда-то. Поэтому давайте ограничимся приготовлением еще одного замечательного блюда от признанного мастера современной средне-восточной кухни.
(рассчитано на 4 порции)
Ингредиенты для бульона:
- 250 грамм моркови (почистить и нарезать крупными кусками)
- 250 грамм желтого лука (очистить от шелухи и разделить на несколько долек)
- Небольшой пучок петрушки
- Четверть стакана листиков кинзы (для подачи)
- 250 грамм белой фасоли (замочить на ночь)
- Несколько небольших косточек от баранины с остатками мяса (лучше всего купить порубленную на три части лопатку или ножку ягненка и обрезать с нее мясо, зарезервировав последнее для фрикаделек)
- 1 лайм (проколоть ножом в нескольких местах)
- 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма
- Пол чайной ложки куркумы
- 30 мл оливкового масла
- Соль
- Черный перец горошком
Ингредиенты для гонди:
- 300 грамм мелко нарубленной или молотой мякоти ягненка (лопатка или ножка)
- 100 грамм нутовой муки
- 80 грамм желтого лука (почистить и хорошо измельчить)
- 15 грамм листьев петрушки (измельчить)
- 25 грамм сливочного масла
- 20 мл розовой воды
- По половине чайной ложки молотого кардамона и зиры
- Пара щедрых щепоток куркумы
- Пол чайной ложки соли
- Четверть чайной ложки молотого черного перца
Приготовление:
- В большом и глубоком сотейнике нагреваем оливковое масло. Добавляем косточки и обжариваем на среднем огне со всех сторон около 10 минут. Затем сюда же помещаем лук, морковь, лайм, петрушку (в связанном ниткой пучке), 10-12 горошин черного перца, куркуму и чайную ложку соли. Вливаем полтора литра воды и доводим до кипения. На слабом огне варим под крышкой около 1 часа. Готовый бульон процеживаем через марлю. Кости и овощи нам больше не понадобятся. Лайм возвращаем в сотейник.
- Выкладываем все ингредиенты для гонди в миску и хорошо перемешиваем смоченными в воде руками. Формируем из полученного фарша 16 шариков (вес одного шарика около 30 грамм).
- Доводим бульон до слабого кипения и добавляем сюда фасоль. Варим под едва приоткрытой крышкой около 20 минут. Затем аккуратно опускаем в бульон гонди и готовим следующие полчаса. Снимаем крышку и продолжаем готовить еще 15 минут, пока суп не станет ароматным и густым (в процессе готовки и при необходимости можно добавить немного воды).
- Раскладываем гонди по тарелкам и разливаем бульон с фасолью. Сбрызгиваем соком лайма и украшаем листиками кинзы.
Добавить комментарий