С того самого дня, когда в уже далеком 1999 году именитая нынче шеф-повар Габриэль Гамильтон во время формирования своего первого в жизни меню смешала сардины и кусочки цельнозерновых крекеров, ее относительно небольшой — на тридцать двухместных столиков — ресторанчик на Ист-Виллидж (Нью-Йорк) под немного кокетливым названием «Prune», что значит «Чернослив», неоднократно и совершенно легкомысленно ломал многие правила кулинарного мира. Правила, на фундаменте которых традиционно строится любой ресторанный бизнес.
Правила, согласно которым женщины-повара в этой тяжелой, жесткой, конкурентной и практически мужской по своему основному контингенту профессии должны поддерживать друг друга. Правила, из-за которых великие шеф-повара редко становятся великими же писателями. «Чернослив» и сегодня остается необычным заведением. В отличие от большинства известных в Нью-Йорке ресторанов у него нет никакой особой гастрономической миссии, и можно сказать, что вместо того, чтобы всецело полагаться на вкусы клиентов или ориентироваться на царящую в этот момент диетическую моду, его меню в каждый конкретный день состоит из того, чего хочет сама Габриэль — здесь и сейчас!
Если бы Габриэль довелось заполнять анкету о своей карьере, то на вопрос «Как вам удалось достичь такого успеха?» она, скорее всего, ответила бы: «Очень нелегко». Начала она трудовой путь двенадцатилетней девочкой в своем родном городе Нью-Хоуп (штат Пенсильвания), зарабатывая на жизнь мытьем посуды в одной из местных забегаловок. Затем закончила Хэмпширский колледж в Массачусетсе, после которого переехала в Нью-Йорк и работала в сфере общественного питания. В тот же период Габриэль получила степень магистра изящных искусств в области художественной литературы в Мичиганском университете. Чтобы свести концы с концами, она снова подрабатывала кулинаром, не чураясь самой нудной и тяжелой работы. В 1999 году Гамильтон вернулась в Нью-Йорк и открыла ресторан «Чернослив». Некоторое время спустя Фондом Джеймса Бёрда она была дважды номинирована на звание лучшего шеф-повара Нью-Йорка и в третий раз в 2011 году была таки удостоена этой высокой в кулинарном мире Америки награды.
Габриэль Гамильтон – не самый публичный шеф-повар Большого Яблока. Однако совсем недавно на удивление многим она не только достаточно шумно отпраздновала двадцатилетие своего нью-йоркского первенца, «Чернослива», но и разразилась целым рядом статей для таких престижный изданий как «New Yorker», «New York Times», «GQ», «Bon Appetit», «Saveur» и «Food and Wine Magazine», которые были немедленно включены в популярную американскую серию «Лучшее сочинение о еде». Кроме того, в это же время издательство Random House опубликовало мемуары Габриэль «Blood, Bones and Butter» («Кровь, кости и сливочное масло»), сразу же по выходу ставшие самыми продаваемыми в США. Эта книга также принесла Габриэль еще одну премию Джеймса Бёрда, на этот раз — «В области письма и литературы». По ней даже собирались снять фильм с Гвинет Пэлтроу в главной роли, но — увы! — почему-то не сложилось…
По словам Гамильтон вдохновением для этого рецепта острой чесночной похлебки с требухой, от одного аромата которой можно буквально истечь слюной, а при определенных обстоятельствах (когда вы сильно голодны, например) даже потерять сознание, послужили ее личные воспоминания о детстве, проведенном в Нью-Хоуп. Как вы, возможно, успели заметить по содержанию нашего блога, я вообще люблю все, что связано с субпродуктами (очевидно, верх берет моя армянская половинка, ведь в армянской кухне всякого такого хватает, слава богу), особенно, требухой. Мы неоднократно публиковали рецепты из самых разных кухонь мира, где в роли главного ингредиента выступают бараньи шеи, говяжьи и свиные хвосты и языки, ножки, рубцы, рульки, печень, почки и многое другое, но это блюдо просто сразило меня наповал! Очень надеюсь, что точно так же сильно оно понравится и вам.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 кг тщательно почищенной и промытой требухи (нарезать полосками с приблизительными размерами 5х50 мм)
- 1 небольшая телячья нога весом около 700-800 г (удалить все темные пятна и остатки крови, хорошо промыть под проточной водой и замочить в кастрюле с водой на ночь)
- 1 большая головка желтого лука (почистить, разрезать пополам)
- 1 целая головка чеснока (разрезать пополам параллельно основанию)
- 600 г помидорок черри
- 1 большой пучок зеленого лука весом около 150 г (нашинковать тонкими полосками зеленые и белые части длиной 5-6 см)
- 1 средний пучок петрушки (разобрать на листики)
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 чайная ложка тмина (обжарить на сухой сковороде и грубо истолочь в ступе)
- 1 маленький стручок сушеного перца чили
- Грубо молотый перец анчо (по вкусу)
- 1,8 л мясного бульона
- Нарезанный квадратами и высушенный на сухой сковороде тонкий лаваш (для подачи)
- Оливковое масло
- Морская соль среднего помола
Приготовление:
- В большую кастрюлю с холодной водой выкладываем почищенную и нарезанную полосками требуху. Доводим до кипения и варим на среднем огне 25-30 минут. Сливаем воду, а мясо хорошенько прополаскиваем. Повторяем эту же операцию еще пару раз.
- Тем временем помещаем в другую большую кастрюлю телячью ногу. Вливаем сюда же 2 л воды и доводим до кипения. Когда на поверхности воды начнет появляться пена, тщательно ее собираем с помощью ложки-шумовки. Затем добавляем сюда требуху вместе с репчатым луком, половинками чеснока, сушеным стручком перца чили, орегано и тмином. Варим на самом слабом огне под крышкой около 3 часов. По готовности, процеживаем бульон в чистую кастрюлю через марлю. Перекладываем в эту же кастрюлю требуху, а все остальное выбрасываем.
- Одновременно с этим в большой сковороде нагреваем на средне-сильном огне оливковое масло и в течение 6-7 минут обжариваем со всех сторон помидорки, пока последние не потрескаются и не начнут выпускать сок, а на их поверхности не появятся темные бочка. Добавляем зеленый лук, после чего выключаем огонь. Половину помидорок давим вилкой до кашеобразного состояния.
- Аккуратно всыпаем в бульон с требухой помидорки черри и зеленый лук, опять доводим до кипения и варим на средне-слабом огне около 2-3 минут. В конце добавляем петрушку, соль и перец анчо по вкусу. Выключаем огонь и даем постоять под крышкой 15 минут.
- Раскладываем требуху с юшкой по тарелкам и подаем с чипсами из лаваша.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий