Кебаб из сома по-индийски или «аджвайни мачи» от Питера Джозефа

Этот на вид непростой, но на деле и при наличии всех необходимых ингредиентов не слишком сложный рецепт рыбного кебаба из индийской кухни я подсмотрел у известного британского шеф-повара Питера Джозефа. Качество ингредиентов, исключительно внимательное отношение к кулинарным техникам и стилю подачи являются незыблемыми чертами мира приготовления еды по Питеру. Они же вдохновляют его на достижение новых высот в его профессиональной карьере.

«Моей основной задачей» – говорит он в одном из своих интервью, – «Является такое сочетание ингредиентов и способов их приготовления, которое воссоздает любое блюдо в его аутентичной чистоте и перфектности. Однако на этом я не останавливаюсь: эстетика того, что находится на тарелке, детали подачи последней на стол также очень важны для меня».

Питеру нравится все то, что выращивается и производится в Англии, и в этом смысле он – большой патриот местных продуктов. Поэтому он убежден, что климат, вода и земля играют значительную роль в том, что формирует аромат и вкус всех ингредиентов и, в конечном итоге, самого блюда.

Питер Джозеф любит индийскую кухню и, составляя очередное меню, старается показать в нем, что такая кухня – это не только карри и кебабы, как уверены многие обыватели.

За последние пару десятилетий популярность индийский кухни заметно подросла, в том числе, и в Украине. Соответственно, вырос и спрос на блюда, приготовленные по ее рецептам. Например, в этнических ресторанах Лондона сегодня клиенты все чаще интересуются индийской едой, имеющей исторические корни, и Питер старается не отставать от этих новых гастрономических веяний.

Секрет этого кебаба из сома – использование двойного маринада: сначала маринада, основанного на острых специях, а затем – на йогурте, горчице и карамболе (по-индийски – аджвайни). Вам стоит обратить внимание на этот рецепт, ибо он самым кардинальным образом оживит ваш воскресный шашлык.

(рассчитано на 4 порции)

Ингредиенты для сома:

• 800 грамм филе сома (нарезать кубиками со стороной около 2,5-3 см)
• 20 мл растительного масла

Ингредиенты для первого маринада:

• Пол столовой ложки чесночно-имбирной пасты (смешать в равных долях хорошо измельченный имбирь и чеснок)
• 1 небольшой перец чили (удалить семена и мелко порубить)
• Пол чайной ложки куркумы
• 40 мл лимонного сока
• 40 мл растительного масла
• Щепотка морской соли

Ингредиенты для второго маринада:

• 100 грамм греческого йогурта
• 1 столовая ложка чесночно-имбирной пасты
• Пол чайной ложки сушеного перца чили
• 1 чайная ложка измельченного карамболя (аджвайни) – можно заменить мякотью лимона
• 1 столовая ложка измельченных листьев укропа
• Треть столовой ложки куркумы
• 1 чайная ложка гарам масала
• Треть столовой ложки горчицы
• 60 мл свежевыжатого лимонного сока
• 50 мл растительного масла

Ингредиенты для мятного чатни:

• 30 грамм свежих листиков мяты
• 30 грамм свежих листиков кинзы
• 80 грамм листьев шпината
• 1,5 см корня имбиря (почистить и измельчить)
• 1 столовая ложка йогурта
• 1 столовая ложка свежевыжатого сока лайма
• Щепотка соли

Ингредиенты для салата:

• 100 грамм моркови (почистить и тонко нашинковать)
• 130 грамм редиса (нашинковать)
• 250 грамм огурцов (нашинковать)
• 60 грамм лука шалот (почистить и нарезать очень тонкими полукольцами)
• 1 небольшой лимон
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• 1 булка белого свежего хлеба (разрезать пополам)
• Немного веточек свежего укропа
• Дольки лайма

Приготовление:

1. Помещаем в миску все ингредиенты для первого маринада. Затем кладем сюда же кусочки рыбы. Тщательно перемешиваем, чтобы последние хорошо покрылись маринадом. Отправляем в холодильник на полчаса.
2. Тем временем приготавливаем второй маринад. Сначала взбиваем с помощью венчика масло, куркуму и чили, после добавляем все остальные ингредиенты. Переносим кусочки сома в миску со вторым маринадом и опять хорошо перемешиваем. Возвращаем миску в холодильник на три часа.
3. Тем временем готовим мятный чатни. Для этого помещаем все ингредиенты в чашку для блендера и разбиваем до пюреобразного состояния. Пробуем на соль и ставим в холодильник до востребования.
4. Когда рыба будет подготовлена к грилю, сбрызгиваем кусочки маслом, одеваем на смоченные в воде шпажки и готовим на предварительно нагретом гриле или грилевой сковороде около 4-5 минут с каждой стороны.
5. Параллельно смешиваем в миске ингредиенты для салата и выдавливаем лимонный сок. Солим по вкусу.
6. Выкладываем салат в небольшие сервировочные миски, а чатни перекладываем на половинки булки, размазываем нетолстым слоем. Сверху помещаем кусочки рыбы и сбрызгиваем соком лайма. Украшаем веточками укропа и дольками лимона.
7. Если во время приготовления рыбы на гриле, вы готовили еще какие-нибудь овощи, то можете подать их на стол вместе с рыбой. Например, у нас это были приготовленные на гриле вешенки и соцветия брокколи.