Жареные баклажаны с томатным соусом от Йотама Оттоленги

Сказать, что в этом, до последнего своего кусочка восточном блюде есть для вас, дорогие наши читатели, что-то незнакомое, было бы, по крайней мере, странно. Это означало бы лично для меня, что вы либо недавно «поселились» на страницах нашего блога и знакомы с ним очень поверхностно, либо он вас не тронул, и все наши усилия и потраченное время остались втуне (уж не знаю, что хуже!) 😁

Дело в том, что у нас имеется великое множество подобных блюд из баклажанов, начиная от армянского мутабала, левантийского баба гануш и марокканского заалука и заканчивая французским кавьяр д’убержин и, наконец, всем вам знакомой украинской икрой из синеньких. У всех у них есть две главных общих черты: во-первых, их главным ингредиентом является баклажан, который жарят на сковороде, готовят на гриле или просто варят, смешивают с разными другими овощами (чаще всего, помидорами, луком и чесноком в свежем или приготовленном виде) и/или зеленью, а затем приправляют разными травками и специями; во-вторых, и это утверждение аксиоматичное (то есть не требующее доказательств), все они, абсолютно без каких-либо исключений, невероятно ароматны, вкусны и полезны. Во всяком случае, я не припомню, чтобы какой-то из перечисленных или других, попробованных мной в разные времена, дипов из баклажанов (а речь идет именно о соусах из этой обширной категории) мне не понравился.

Сегодня мы с вами будем готовить особое блюдо из баклажанов, ибо его автором является сам Йотам Оттоленги. Если вы хотите узнать подробнее об этом, несомненно, выдающемся поваре, загляните в другие публикации, связанные с его именем. Тем более что их в нашей рубрике «У плиты мастера» немало.

Наше сегодняшнее блюдо по признанию самого маэстро родилось «из остатков томатного соуса после вчерашнего обеда и нескольких небольших баклажанов, с которыми давно уже было пора что-то сделать, так как они начинали вянуть».

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для баклажанов:

• 4 средних баклажана общим весом около 1 кг
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать тонкими продольными лепестками)
• Небольшой пучок укропа (удалить толстые стебли и грубо порубить), плюс еще несколько маленьких веточек для подачи
• По одной чайной ложке зиры и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 2 столовых ложки пасты тахини
• 2 столовых ложки кедровых орешков
• 50 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки сушеных хлопьев перца чили

Ингредиенты для томатного соуса:

• 600 г спелых красных помидоров (коротко бланшировать, очистить от шкурки и грубо порубить); зимой можно использовать помидоры, консервированные в собственном соку без добавок
• 1 большая головка желтого лука (почистить и мелко порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 1 чайная ложка коричневого сахара (можно заменить обычным)
• 2 столовых ложки томатной пасты
• 50 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Начнем с томатного соуса. Наливаем в сотейник оливковое масло и ставим на средний огонь. Добавляем лук и готовим 6 минут, периодически помешивая, пока он не станет мягким. Затем выкладываем сюда же чеснок и томатную пасту. Готовим еще минуту и добавляем помидоры, сахар, пол чайной ложки соли и грубодробленый черный перец по вкусу. Доводим до кипения и убавляем огонь до среднего-слабого. Увариваем соус 14-15 минут, периодически помешивая, пока хорошо не загустеет.
2. Переходим к приготовлению заправки для баклажанов. Нагреваем масло в небольшой сковороде на среднем огне. После этого всыпаем нарезанный лепестками чеснок и кедровые орехи. Обжариваем около минуты до появления легкого золотистого оттенка. Приправляем специями и щепоткой соли. Сразу же снимаем с огня. Отставляем в сторону.
3. Тем временем в небольшой миске взбиваем тахини с 2½ столовыми ложками воды и крошечной щепоткой соли, пока не получим однородную массу.
4. Ставим хорошо смазанную маслом грилевую сковороду на средний огонь. Прокаливаем баклажаны вилкой со всех сторон примерно 8-10 раз и жарим со всех сторон на сковороде, переворачивая по мере необходимости, примерно 20 минут, пока они хорошо не обуглятся и не станут абсолютно мягкими в середине. Перекладываем на доску и даем полностью остыть.
5. Когда с баклажанами можно будет работать, очищаем их от шкурки и разделяем мякоть на пряди.
6. Почищенные баклажаны помещаем в сотейник с томатным соусом вместе с 50 мл воды, парой щепоток соли и перцем чили. Готовим на среднем огне около 5 минут, периодически помешивая, пока все хорошо не прогреется. Снимаем с огня и добавляем в сотейник нарезанный укроп, тахини и смесь обжаренного чеснока и кедровых орехов. Сверху украшаем веточками укропа.
7. Подаем в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: