Мы уже не раз постили на нашем блоге рецепты блюд из самых разных национальных кухонь мира, которые традиционно готовятся приблизительно одинаково — из жареных или вареных баклажанов. Последние затем рубятся на мелкие кусочки и приправляются оливковым или растительным маслом, уксусом, зеленью, чесноком, а также различными специями, но имеют при этом отличные друг от друга названия. Это — и хорошо всем нам известная славянская икра из баклажанов, и арабский «баба гануш», и грузинский «бадриджанис хизилала», и марокканский «заалук», и армянский «мутабал», и иранский «кашк э бадамджан», и греческий «мелидзаносалата», и пакистанский «баинган барза», и французская «кавьяр д’обержин», и сицилийская «капоната», и многие-многие другие.
Наиболее древними из упомянутых блюд считаются баба гануш и мутабал. В каком-то смысле их можно отнести к пра-пра-прародителям нашей баклажанной икры. Рецепты их приготовления, по большому счету, совершенно идентичны: баклажаны, чеснок, тахини (паста из кунжутных семечек), оливковое масло, винный уксус или лимонный сок, петрушка, соль и перец.
Баба гануш – левантийское блюдо. «Баба» в переводе с арабского означает «отец» и своего рода ласковое обращение, в то же самое время «гануш» — личное имя. Все словосочетание можно перевести как «заигрывающий отец» или «постаревший, избалованный отец». Впрочем, до конца не выяснено идет ли в данном случае речь о баклажане или о конкретной личности, заслуживающей такой характеристики.
В версии народов, населяющих страны Персидского залива (Ирак, Саудовская Аравия, Оман, Катар, Бахрейн и Кувейт), бабагануш готовят с добавлением семян кориандра и тмином. В Израиле баба гануш делается без тахини. Вместо этой пасты в блюдо кладут майонез.
Армянский мутабал иногда называют более острой версией баба гануш. Хотя моя армянская бабушка Евгена готовила баклажаны довольно часто (это один из наиболее широко представленных в армянской кухне овощей) и в самых разных видах (начиная от хашламы и айлазана, и заканчивая хоровацем и карны-ярых), я не припомню случая, чтобы когда-нибудь она делала мутабал – армянскую баклажанную икру, а жаль, ибо я не один раз едал это блюдо в Мардакерте и Зангезуре (город и древнее село в Нагорном Карабахе), и должен признаться, что делал это без всякой меры. ))
Традиционный рецепт мутабала в Армении кроме неизменных баклажанов обычно включает в себя кунжутную пасту тахини, молотый чеснок, лимонный сок и лук. Во многих армянских семьях мутабал приправляют тмином.
Подают армянскую баклажанную икру в миске вместе с горячими лепешками, которые рвут руками, и этими кусочками набирают мутабал прямо из миски. Вы можете с теми же целями использовать популярную среди многих народов Средиземноморского бассейна и Ближнего Востока питу. Последнюю перед подачей можно сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на сковороде с обеих сторон, чтобы немного подсушилась и заодно подрумянилась.
Ингредиенты:
- 6 небольших баклажанов общим весом около 900 грамм
- 1 средняя красная луковица (почистить и хорошо измельчить ножом)
- 2 больших зубка чеснока (почистить и хорошо измельчить ножом)
- Треть стакана измельченных листьев петрушки
- Свежевыжатый сок одного небольшого лимона
- 2 столовых ложки тахини
- Треть столовой ложки тмина (обжарить на сухой сковороде, пока не начнет пахнуть, и растереть в ступе)
- 60 мл растительного масла
- Соль
- Черный перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 180 градусов. Выкладываем на противень баклажаны и готовим в духовке, пока не станут совсем мягкими.
- Готовым баклажанам даем остыть, очищаем от шкурки и грубо рубим мякоть маленькими кусочками.
- В большой миске смешиваем баклажанную массу с другими ингредиентами. Солим и перчим.
- К столу подаем мутабал в холодном виде с лепешками в качестве закуски или как дополнительное блюдо к мясу.
- Готовый мутабал может храниться в холодильнике до трех-четырех дней.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий