Баба гануш

Что ж, сегодня я собираюсь поделиться с вами теми скромными знаниями, которыми я владею о втором по популярности после хумуса, дипе (или закуске), известном в средневосточной кухне под названием «баба гануш». Он состоит из жареных, а затем измельченных до пюреобразного состояния баклажанов, чеснока, оливкового масла, тахини, различных специй вроде зиры и семян кориандра, а также зелени, традиционно включающей в себя петрушку, кинзу и мяту. Иногда в баба гануш также добавляют мелко порубленный репчатый лук, помидоры и другие овощи, а также зерна граната и дошаб. Обычно в домашних условиях баклажаны для баба гануша запекают в печи или духовке, либо готовят на открытом огне мангала. Затем их чистят, рубят ножом (порой не особо заморачиваясь тщательным измельчением) и смешивают с вышеупомянутыми ингредиентами. Подают это блюдо с лепешками, с помощью которых его и едят, не используя при этом столовые приборы.

Баба гануш имеет достаточно древнее происхождение, корни которого тянутся в левантийскую кухню. Однако встретить это блюдо в том или ином виде можно в наше время уже не только в Сирии и Ливане, но также в Индии, Армении, Палестине, Пакистане, Ливии, Турции, Египте, Алжире, Израиле, Иране, Ираке, Саудовской Аравии, Арабских Эмиратах, Йемене и многих других восточных странах. Баба гануш готовят даже некоторые народы Латинской Америки (в частности, это блюдо популярно в Бразилии, особенно, в ее юго-восточной части). Кстати, наша икра из синеньких – это тоже в каком-то смысле отзвук богатых кулинарных традиций Леванта, оказавших косвенное влияние на нашу культуру благодаря туркам.

Название этого дипа (иначе говоря, макательного соуса) пошло от двух арабских слов: «баба», означающего «отец» или с ласковыми интонациями — «папаша», и «гануш», переводящегося с арабского как «изнеженный», «избалованный» или «испорченный». Полностью это словосочетание можно прочитать по-разному: «изнеженный папаша» или, если с большей экспрессией,  — «испорченный старикан». Сказать определенно, имеет ли баба какое-либо отношение к баклажану или относится к конкретной личности, существовавшей когда-то в прошлой жизни, сказать сложно. Некоторые кулинарные историки, например, выдвигают гипотезу, согласно которой под избалованным папашей подразумевался некий высокопоставленный эфенди (возможно даже султан – их в прошлом так и величали), глава гарема. Этот вельможный аноним, по их мнению, как раз и стал автором нашего соуса, шутливо прозванного женами в его честь «баба гануш».

Диву иногда даешься, какое громадное влияние на культуру некоторых народов оказывают простые, в общем-то, и довольно скромные блюда. Благодаря падению СССР и всеохватывающей глобализации большой мир вокруг нас стал сразу ближе и доступней. Все чаще на своей домашней кухне мы смело используем ингредиенты, о существовании которых раньше даже не подозревали; не раздумывая иной раз, готовим блюда, совершенно экзотические и доселе нам неведомые. Но как же мало при этом мы знаем об истории их происхождения и том кулинарном опыте, который накопило человечество за время нашей вынужденной самоизоляции! Почаще заходите на наш блог, дорогие наши читатели, торопитесь наверстать упущенное! Приготовление баба гануш – еще один ваш маленький шажок в неизведанное.

Аутентичный баба гануш делается из баклажанов, приготовленных исключительно на гриле. Легкий аромат дымка делает этот дип совершенно непохожим на все остальные блюда из этой категории.

По традиции баба гануш подается в глиняной миске с невысокими стенками. Перед этим его сбрызгивают оливковым маслом и посыпают сушеными лепестками острого перца чили (можно использовать алеппо или анчо). Для этой же цели подойдут приправы за’атар и дукка, либо обычнейший сумах.

В холодильнике баба гануш может храниться до четырех дней.

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты:

• 4-5 баклажанов общим весом около 1,2 кг
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 1 большой розовый помидор весом до 300 грамм (коротко бланшировать, очистить от шкурки, удалить семенную камеру вместе с жидкостью, а оставшуюся мякоть грубо порубить)
• По одной столовой ложке мелко порубленных листиков петрушки и мяты
• 2 столовых ложки с горкой кунжутной пасты тахини
• Свежевыжатый сок половины лимона
• 1,5 столовых ложки виноградного дошаба (можно заменить гранатовым наршарабом)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• Треть чайной ложки перца чили
• Оливковое масло (для подачи)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Готовим к работе мангал (или гриль). Затем жарим на нем баклажаны, пока не будут легко протыкаться ножом (помните, все то же самое можно воспроизвести в духовке). Готовые баклажаны очищаем от шкурки и на разделочной доске грубо измельчаем ножом. Перекладываем в большую миску.
2. Сюда же добавляем зелень, тахини, чеснок, помидоры, перец чили, дошаб, лимонный сок и зиру. Солим по вкусу и пробуем на кислоту. Хорошо перемешиваем.
3. Перекладываем в сервировочную миску. Сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем за’атаром и украшаем листиками мяты.
4. Подаем комнатной температуры вместе с лепешками.

Также читайте на нашем блоге: