Марокканский дип из баклажанов и помидоров, или «заалук»

Марокканский заалук можно величать по-разному: салат, дип, соус… У нас очень похожее по составу ингредиентов и способу приготовления блюдо называют просто – «икра из синеньких». Заалук традиционно состоит из баклажанов, помидоров, чеснока, зиры, паприки, трав, лимона и оливкового масла. Заалук готовят двумя способами: так же как и обычное овощное рагу, где все тушится в одной посуде, или обжаривая баклажаны для него отдельно. Второй вариант считается более предпочтительным, так как в этом случае в заалуке появляются отчетливые дымные нотки. Едят заалук так же как и нашу икру, то есть накладывая его на кусочки еще теплых марокканских лепешек.

Ключом к необыкновенному аромату заалука являются именно те его ингредиенты, которыми он приправляется. Это, прежде всего, пикантная паприка, зира и вездесущая марокканская троица: чеснок, кинза и петрушка. В конце готовки в заалук обязательно добавляют оливковое масло и сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком, чтобы сделать вкус блюда более насыщенным.

Аромат заалука сильно напоминает классический марокканский соус (он же маринад) шармуля. Марокканская кулинарная писательница Нада Киффа не раз отмечала, что элементы шармуля так или иначе присутствуют во многих местных блюдах, и заалук в этом смысле – не исключение.

Впрочем, заалук относится к той категории блюд, использование трав и специй в которых оставляет значительный простор для импровизации. Я, к примеру, как человек, выросший на упомянутой южноукраинской икре из синеньких, предпочитаю, чтобы и заалук был более острым, и поэтому меня не пугает количество чеснока и паприки, добавляемых в этот марокканский дип. Вы же, в свою очередь, можете сделать свой вариант мягче, несколько сэкономив на двух названных ингредиентах и не добавив в заалук опционный перец чили. Кислота в заалуке играет не менее важную роль, но и ее можно регулировать на свой вкус. Кроме того, я большой любитель кинзы и в данном случае ее не жалею. Однако мне также известно, что многие, к сожалению, относятся с большой осторожностью к этой поистине неповторимой на вкус травке, и не торопятся добавлять ее в свои блюда. Что ж, вы вправе не делать это и в случае с заалуком, ограничившись лишь одной петрушкой, а свежую кинзу заменить предварительно обжаренными и толченными в ступе семенами кориандра. Последние не имеют столь характерный, кажущийся некоторым чересчур навязчивым, вкус.

Чтобы заалук не превратился у вас в противную реденькую кашицу, с осторожностью используйте в нем помидоры. Их количество должно быть умеренным, а кроме обязательного удаления шкурки и семян, желательно полностью освободить помидоры от излишков жидкости, скопившейся в семенной камере. Хорошо бы также использовать те сорта баклажанов, которые отличаются плотной мякотью и небольшим количеством семян.

Довольно часто некоторые марокканские повара главный ингредиент заалука, баклажан, варят или жарят еще до приготовления блюда. Кроме того, не все очищают этот овощ от шкурки – чтобы придать салату или дипу более яркий вид (хотя я бы лично так не рисковал, ибо шкурка может привнести в заалук совершенно нежелательную горечь).

Текстура заалука не должна быть совершенно однородной. Хорошо, когда в нем попадаются маленькие кусочки баклажанов, помидоров и зелени. Так заалук получается намного аппетитней.

И последнее, заалук в Марокко подают в качестве одного из гарниров ко многим блюдам. При этом его украшают веточками кинзы, кольцами перца чили и сбрызгивают оливковым маслом, нередко добавляя к блюду пару столовых ложек тунисской хариссы. Есть заалук можно как в теплом, так и в холодном виде. Хранится он в холодильнике так же как и наша икра – 3-4 дня.

(рассчитано на полтора литра заалука)

Ингредиенты:

• 4 больших баклажана (разрезать на продольные половинки)
• 2-3 средних розовых помидора общим весом около 700-800 г (коротко бланшировать, удалить шкурку, семенную камеру и излишки сока, остальное грубо порубить)
• 6 крупных зубков чеснока
• По 2 столовых ложки измельченных листьев кинзы, петрушки и мяты
• 1 чайная ложка с горкой зиры (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и растереть в ступе)
• 1 неполная столовая ложка паприки
• 2 столовых ложки лайма
• 100 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка соли
• Дольки лайма, листики мяты, оливковое масло, харисса, теплые лепешки (на выбор — для подачи)

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне обжариваем с двух сторон половинки баклажанов в течение 15-25 минут (в зависимости от размера), пока не станут мягкими. Перекладываем на доску и даем немного остыть. Затем очищаем от шкурки и грубо рубим.* На этом же этапе вместе с баклажанами можно обжарить зубки чеснока прямо в шкурке, после чего почистить и добавить к тарелке с баклажанами.**
2. Тем временем в другой большой сковороде на среднем огне нагреваем еще 40 мл оливкового масла и жарим помидоры 8-10 минут, иногда помешивая.
3. Выкладываем в помидоры жареные баклажаны и грубо подавленный вилкой чеснок, приправляем паприкой, зирой, солью и свежевыжатым соком лайма. Готовим еще 5-6 минут, аккуратно время от времени помешивая. В конце добавляем зелень и выключаем огонь. Даем постоять, пока не остынет до комнатной температуры.
4. После этого блюдо можно подавать к столу, украсив мятой и сбрызнув оливковым маслом, либо перед подачей немного охладить в холодильнике.
5. Вместе с заалуком будет не лишним подать теплые лепешки и хариссу.

Примечание:

*Если вы предпочитаете заалук в пюреобразном состоянии, то баклажаны и помидоры следует хорошо подавить вилкой или слегка перебить блендером с ногой.

**Баклажаны, и чеснок можно также при желании приготовить на противне в духовке.

Также читайте на нашем блоге: