Помме де тер Сандрийон, или картофель Золушка – из «солнечной кухни» Роже Верже

Помме Сандрийон – замечательный и совершенно домашний рецепт картофеля в мундирах, название которого, скорее всего, связано со знакомой всем вам с раннего детства очень теплой и красивой сказкой о девушке, которая, несмотря на свое низкое происхождение, стала избранницей принца.

Ведь невзрачная шкурка картофеля как нельзя лучше ассоциируется со скромным платьем Золушки, а нежное, великолепное на вкус пюре внутри — с ее мягким сердцем и легким характером. Автором этого рецепта являлся прославленный французский шеф-повар Роже Верже, который снискал признание среди многих поваров и гурманов мира благодаря своим незамысловатым и в тоже время необыкновенным рецептам из простых свежих (тех, что мы образно величаем «прямо с огорода») продуктов. Вот и в данном случае Верже вовсе не изобретал колесо: он создал гарнир из обычнейшего картофеля, который традиционно подавал клиентам к жареному мясу, да и назвал его почти в шутку. Однако равного помме де тер Сандрийон (во всяком случае в категории «картофель») найти было бы достаточно проблематично.

Парижские ресторанные критики прозвали стиль готовки Верже «cuisine du soleil», что можно перевести с французского как «солнечная кухня», и отнесли его к одному из ответвлений кухни Прованса, региона, расположенного на южном побережье Франции и славящегося не только своими знаменитыми курортами, но также давними и богатыми кулинарными традициями.

Вместе с такими, в буквальном смысле слова, глыбами французской кухни как Поль Бокюз, Гастон Ленотр, Жоэль Робюшон и другими, Роже Верже стоял у истоков создания целого направления французской кухни, которое, в конечном итоге, было названо «nouvelle cuisine» («новая кухня»). Кстати, этот термин по свидетельству Робюшона придумал Анри Го, французский журналист, пишущий о еде.

Правда, несколько позднее в 1985 году то, во что к этому времени превратилось движение нувель кузин, он презрительно обозвал «экзотикой» и «предательством по отношению к первоначальному замыслу». «Теперь все это (имеется в виду движение новой кухни – прим. мое), к сожалению, выглядит все больше по-японски: большие тарелки, миниатюрные порции, никакого вкуса, но зато очень и очень дорого», — сказал тогда маэстро в интервью «Национальным ресторанным новостям» (влиятельное американское издание, посвященное ресторанному бизнесу).

«Я противопоставляю свою cuisine heureuse (счастливая кухня – перевод мой) дорогой и претенциозной кухне, призванной во чтобы то ни стало произвести впечатление», — писал Верже в предисловии к своей первой поваренной книге «Солнечная кухня». – «Она легкая, полезная, натуральная и состоит лишь из тех ингредиентов, которые имеют исключительно «земное» происхождение. Я складываю их вместе как букет полевых цветов, собранных на лугу неподалеку от дома…»

Для продвижения своей идеи Роже основал l’École de Cuisine du Soleil (Школа солнечной кухни), которую расположил на первом этаже своего ресторана-террасы «L’Amandier de Mougins». Уж не знаю, кто числился в учениках этой школы, но лично я побывал бы в их рядах с превеликим удовольствием. Что ж такой возможности у нас с вами нет… Впрочем, можно считать этот рецепт помме де тер Сандрийон маленьким уроком из солнечной кухни Роже Верже.

(рассчитано на две порции гарнира)

Ингредиенты:

• 2 крупных картофелины хорошего качества с высоким содержанием крахмала весом около 300 г каждая
• 40 г сливочного масла
• 3 столовых ложки жирных домашних сливок
• 1 большой яичный желток
• 1 столовая ложка с горкой тертого твердого сыра (рекомендую взять для этих целей Грюйер, но вы можете также использовать и другие виды хорошего твердого сыра, например, Пекорино, Эмменталь, или Швейцарский сыр)
• 1 столовая ложка мелко порубленных листиков петрушки
• 1 столовая ложка мелко порубленного зеленого лука (только зеленая часть)
• Щепотка свеженатертого мускатного ореха
• Соль, перец (по вкусу)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия. Заворачиваем картофель в два слоя фольги и запекаем в течение 1,5-2 часов, или пока не станет мягким.
2. Затем перекладываем на доску и, дав чуть-чуть остыть, срезаем с каждого клубня горизонтальный слой толщиной около 1 см. Аккуратно выбираем изнутри максимальное количество мякоти, стараясь не повредить при этом шкурку. Огонь в духовке не выключаем.
3. Помещаем полученную картофельную массу в сотейник вместе с 2 столовыми ложками сливок и сливочным маслом. Устанавливаем под сотейником слабый огонь, а его содержимое не спеша перемешиваем вилкой, пока масло не растает, а смесь не станет более-менее однородной. Солим и перчим по вкусу и добавляем щепотку молотого мускатного ореха. Выключаем огонь.
4. В маленькой миске с помощью венчика смешиваем оставшиеся сливки, желток и сыр.
5. Сразу после этого всыпаем в картофельную массу лук и петрушку. Перемешиваем, а затем полученным пюре наполняем картофель. Образуем в центре по всей длине картофеля небольшое углубление, в которое выкладываем смесь из сливок, желтка и сыра.
6. Отправляем клубни картофеля в духовку на 10-12 минут, пока их верхушки хорошо не подрумянятся.

Также читайте на нашем блоге: