Этот рецепт ризотто со шпинатом и сыром можно заказать в одном небольшом, но уже давно ставшем культовым лондонском кафе с незамысловатым названием «Речное». Это заведение действительно расположено в юго-западном предместье Лондона на берегу Темзы, и его завсегдатаями, в основном, являются местные жители, а также те лондонские гурманы, кто наслышан о его великолепной кухне. Здесь такое ризотто традиционно готовят с уже достаточно зрелыми и мясистыми листьями шпината, которые имеют куда более насыщенный минералами аромат, чем молоденькие или так называемые бэби-листики. Однако этот местный кулинарный нюанс вовсе не должен сбивать вас с толку – вы можете приготовить ваш собственный вариант этого ризотто со шпинатом любой степени зрелости. В сезон повара кафе «Речное» готовят это же ризотто с молодой крапивой.
Хорошо плавящийся сыр с насыщенным вкусом, вроде итальянского сыра Таледжо, превратит ваше ризотто в нежнейшую, кремообразную субстанцию и добавит к нему резковатую земную ноту. Прежде, чем использовать таледжо, нужно обязательно удалить с него корочку и нарезать кубиками. После холодильника перед началом готовки следует дать ему нагреться до комнатной температуры.
Таледжо иногда можно купить в наших магазинах, но если это вам не удастся, можете заменить его другим хорошо плавящимся сыром. Это может быть, например, эмменталь,грюйер или моцарелла.
Таледжо является полумягким, хорошо вызревшим итальянским сыром, названным так в честь региона Вал Таледжо, находящегося в Ломбардии. Этот сыр имеет тонкую корку и сильный запах. Однако этот запах заметно уступает еще более сильному фруктовому вкусу.
Таледжо и подобные ему сыры были популярны в этих краях еще во времена Римской империи. Об их существовании упоминали в своих трудах Цицерон, Марк Порций Катон Старший и Плиний Старший. Долгое время таледжо производился только в Вал Таледжо, и только в конце девятнадцатого века его стали делать по всей Ломбардии.
Эту разновидность сыра обычно производят осенью и зимой. Сыр хранится на деревянных полках в специальных помещениях и проходит стадию созревания в течение шести-девяти недель. Раз в неделю головку таледжо протирают губкой, смоченной в морской воде, дабы предотвратить появление плесени, а также придать корке сыра оранжевый или розовый оттенок.
Сегодня таледжо производят как из сырого, так и из пастеризованного коровьего молока. Произведенный на сыроваренном заводе, он имеет менее выраженный вкус и цвет, чем тот, что делают итальянские фермеры у себя дома.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- Полтора стакана риса Арборио
- 1 средняя головка красного сладкого лука (почистить и хорошо измельчить)
- 2 стебля сельдерея (измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить ножом)
- 3 больших пучка зрелых листьев шпината (грубые части удалить, крупно порубить ножом)
- 1 средний пучок базилика (крупно порубить ножом)
- 3-3,5 стакана куриного бульона
- 2/3 стакана белого сухого вина
- 80 грамм сливочного масла
- 120 грамм натертого на крупноячеистой терке таледжо, или грюйера, или моцареллы. Впрочем, хорошо подойдет и Старый голландец двенадцатимесячной выдержки
- Морская соль
- Черный перец горошком (крупно подробить в ступе)
Приготовление:
- Коротко в течение минуты бланшируем шпинат в кипящей воде. Тут же отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой. Даем остыть и стечь. Перекладываем в чашку для блендера вместе с базиликом и столовой ложкой сливочного масла. Перебиваем до неоднородной массы. Отставляем в сторону.
- Растапливаем оставшееся сливочное масло в большой сковороде на среднем огне и обжариваем в нем лук, сельдерей и чеснок около 7 минут. Добавляем рис чайную ложку соли и пару щепоток перца. Готовим его приблизительно 5-7 минут, пока не станет золотистого цвета.
- Вливаем вино и тушим, пока не впитается в рис. Затем ту же операцию повторяем несколько раз с бульоном, добавляя по стакану жидкости за раз. Это может занять 15-20 минут. Рис при этом не должен превратиться в кашицу.
- В конце добавляем шпинатное пюре и сыр. Перемешиваем, чтобы сыр расплавился. Еще раз пробуем на соль и перец.
- Подаем к столу немедленно.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий