Если мы заведем разговор о вешенках и шампиньонах, наиболее распространенных в украинской кухне, внесезонных грибах, культивируемых, в основном, искусственным способом, то первые мне нравятся куда больше последних – как по вкусу, так и по их эстетическому виду на тарелке. Нежные, разлапистые и сочные вешенки, порванные просто руками и побывавшие на сковороде с доброй порцией скворчащего сливочного масла, выглядят заметно аппетитнее, чем их рыночные конкуренты. К тому же (с моей личной колокольни, конечно!) по аромату и вкусу они куда ближе к своим диким лесным сородичам, чем шампиньоны. А этот фактор – немаловажен в любой кухне, не только украинской, ведь оба упомянутых вида грибов пользуются широкой популярность в Европе, Америке и на большей территории Азии.
Вешенки именуются на латыни «Pleurotus ostreatus» (в англоязычных странах их называют почему-то «устричными грибами»). Эти грибы произрастают во многих субтропических лесах по всему миру. Вешенки относятся к немногочисленным видам грибов-хищников. Они поедают нематодов (паразиты, живущие на насекомых), за счет которых получают необходимый для своего развития азот. Ученые также относят вешенки к сапротрофам, то есть грибам, живущим за счет продуктов разложения других растений, в частности, деревьев (особенно лиственных). Там эти грибы можно, чаще всего, и найти.
Поведение вешенок в лесу многих вводит в заблуждение. Некоторые специалисты, например, считают, что эти грибы наносят вред лиственным деревьям. По этой же причине в той же Новой Зеландии запрещен импорт вешенок в страну.
Однако думаю, что ботаники было уже предостаточно. Вернемся к более близкой нам теме – кулинарии.
Вкус вешенок часто описывают, как мягкий с едва различимыми нотками аниса. Для приготовления стараются использовать молодые маленькие грибочки. С возрастом вешенки становятся более жесткими, а их вкус – едким и неприятным.
Вешенки — довольно частые гости в национальных кухнях Японии, Кореи и Китая, и считаются среди народов этих стран деликатесом. Нередко их подают отдельно, как самостоятельное блюдо, кладут в различные супы, приготавливают из них начинку для пельменей и блинчиков, добавляют в блюда из жареных овощей под соевым соусом. В азиатской кухне из вешенок иногда готовят соусы, которые близки по своей природе к популярным в этих краях устричным соусам.
Вешенки очень широко распространены в регионе Керала (Индия), где из них готовится множество самых разнообразных блюд. Здесь их выращивают прямо в больших полиэтиленовых мешках, перемежая слои грибов влажным сеном из луговых трав.
Вешенки пользуются популярностью в Восточной Европе: кроме украинцев, речь идет о чехах, словаках, хорватах и других славянах. У названных народов эти грибы традиционно добавляют в супы, тушеное мясо или овощные рагу.
Сегодня мы попробуем с вами приготовить жареные вешенки с известным французским соусом беарнез. Сочетание этих двух компонентов, как мне кажется, получалось очень удачным – нежные с хрустящей корочкой пучки совсем молоденьких вешенок и изысканный, насыщенный соус на яично-масляной основе. В общем, вам понравится.
(блюдо рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 грамм молоденьких вешенок (порвать руками на небольшие пучки)
- 100 грамм бекона (нарезать тонкими полосками)
- 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить и перетереть в ступе)
- Треть чайной ложки зиры (обжарить и перетереть в ступе)
- 1 чайная ложка паприки
- Пол столовой ложки дижонской горчицы
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Морская соль крупного помола
- Смесь перцев (грубо подробить в ступе)
- 1 стакан соуса беарнез
- Листья петрушки (для украшения)
Приготовление:
- Предварительно за полчаса до начала готовки в большой миске смешиваем грибы, оливковое масло, паприку, кориандр, горчицу и зиру. Солим и перчим по вкусу, накрываем пленкой.
- Тем временем готовим соус беарнез. Рецепт этого соуса и способ его приготовления вы можете найти на нашем блоге (заодно узнаете и что-нибудь новенькое для себя).
- Как только будет готов соус (мы оставляем его на паровой бане), возвращаемся к грибам. В большом сотейнике на средне-слабом огне обжариваем кусочки бекона, пока не выпустят весь жир и не подрумянятся. Затем добавляем грибы, увеличиваем огонь до средне-сильного и обжариваем с разных сторон, пока не появятся золотисто-коричневые бочка.
- Когда вешенки будут готовы, выливаем в общее сервировочное блюдо соус беарнез и выкладываем на него наши жареные грибы. Украшаем листиками петрушки.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий