Жареная морковь с тмином и апельсиновым соком от Жана-Жоржа Вонгерихтена

«Сначала был соус, и все было соус, а потом появились тосты…» — так или приблизительно так, перефразировав известную строку из библии, шутят в мире четырехзвездочного шеф-повара Жана-Жоржа Вонгерихтена, и это неспроста. За последние десять лет этот уроженец французского Эльзаса стал в Америке в каком-то смысле демиургом в категории тосты. Тосты с крабами и лимоном, тосты с тыквой и рикоттой, тосты с помидорами и айоли и многие другие вариации этой незатейливой, но, пожалуй, самой распространенной закуски в американской кухне неоднократно попадали в телевизионную программу ЭйБиСи «Кухня на Манхэттене», где в прямом эфире Вонгерихтен и его правая рука Дэн Клюгер неоднократно и привселюдно творили чудеса буквально из ничего. И это касается не только тостов…

За пару декад до этого в восьмидесятых и начале девяностых годов прошлого века, пока Вонгерихтен двигался к своему сегодняшнему олимпу, стоящему на империи из сорока ресторанов, открытых по всему миру, он успел также прославиться изобретенной им особой техникой превращения соков в соусы. Он готовил из самых разных соков легкие соусы, эмульсируя и загущая их сливочным маслом по примеру французских соусов, появившихся в парижской «нувель кузин» в шестидесятые годы. В то время в своем кулинарном стиле он исповедовал простоту, которую позже и воспел в своей первой книге рецептов «Простая кухня», ставшей азбукой для всех, начинающих свою профессиональную карьеру, поваров. Приведу вам лишь несколько примеров таких соусов: соус из сока спаржи, соус из ананасового сока и кедровых орешков, соус из свекольного сока и черной икры.

В середине девяностых годов Вонгерихтена с его «соковыми» соусами трудно было не заметить. Упоминание о нем или о его соусах встречалось практически в каждой публикации, связанной с мэйнстримовской кухней. Кроме того, популярный шеф-повар регулярно появлялся в Нью-Йорк Таймс, а также имел собственную колонку в престижном издании «Фуд & Вайн».

Если вы захотите приготовить какое-нибудь блюдо из рецептов по книгам Вонгерихтена, ваша попытка может быть как успешной, так и не очень. Во всяком случае, я пришел к такому выводу, побывав на форуме людей, которые через это уже прошли. Хорошо отзывались о жареной свекле с вишневым уксусом и молотым имбирем, а также жареной моркови со свежим апельсиновым соком и тмином. Несколько неуверенно и осторожно кулинары-любители оценивали рецепт рыбного бульона. Чья это была проблема в последнем случае, сказать сложно, но, скорее всего, тех, кто пытался приготовить этот бульон.

В лучших своих проявлениях, как, например, в случае с морковью с апельсиновым соком и тмином, все ингредиенты, используемые в рецептах Вонгерихтена, до конца готовки сохраняют свой натуральный аромат. Кстати, никто до Жана-Жоржа Вонгерихтена не соединял вместе морковь, апельсиновый сок и тмин.

Как вы сможете ниже убедиться, в рецепте жареной моркови с тмином и апельсиновым соком используется минимальное количество компонентов. Кроме того, не обязательно возиться с апельсиновым фрешем собственноручно — просто купите готовый в супермаркете.

Данное блюдо можно использовать впоследствии как закуску, гарнир или начинку для тостов.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 600 грамм моркови длиной до 14 см и толщиной около 1,5-2 см
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и измельчить)
• 2 столовых ложки листиков кинзы
• 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока
• Пол столовой ложки сока лайма
• 5 тонких полосок апельсиновой цедры
• 1 чайная ложка семян тмина (обжарить на сухой сковороде и растолочь в ступе)
• Оливковое масло
• Соль, перец, сахар

Приготовление:

1. Чистим и обрезаем морковь, оставляя ее необходимых размеров. Если вам попалась слишком толстая морковь, разрежьте ее пополам по горизонтали. Берем большой сотейник и смешиваем в нем тмин, цедру, чеснок, пару столовых ложек масла, щепотку соли, большую щепотку сахара и апельсиновый сок. Устанавливаем средний огонь и доводим смесь до кипения.
2. Добавляем в сотейник морковь и уменьшаем огонь до слабого. Готовим под крышкой, пока морковь не станет мягкой (на это может уйти около 30-40 минут).
3. Готовую морковь перед подачей сбрызгиваем соком лайма и посыпаем кинзой.

Также читайте на нашем блоге: