Тунец по-перуански, или «тирадито» от Стефани Изард

Автором нашего сегодняшнего блюда, приготовленного в перуанском стиле, является популярный американский шеф-повар и телеведущая Стефани Изард.

Стефани наиболее известна как первая женщина-повар, победившая в шоу Bravo Top Chef: в 2008 году она выиграла четвертый сезон программы. Она является совладельцем и исполнительным шеф-поваром трех отмеченных наградами ресторанов в Чикаго: Girl and the Goat («Девушка и Коза»), Little Goat («Козочка») и Duck Duck Goat («Коза Дак-Дак»). В возрасте 27 лет Стефани в качестве шеф-повара открыла свой первый ресторан Scylla (сейчас закрытый). В 2013 году Изард получила премию Фонда Джеймса Берда в номинации «Лучший шеф-повар: Великие озера» за работу в ресторане «Девушка и Коза». После такой значимой победы в карьере любого повара она неоднократно появлялась в популярном всеамериканском телешоу Top Chef, как в качестве приглашенного судьи, так и в качестве участника. В 2017 году Изард участвовала в серии Iron Chef Gauntlet («Железный шеф») от телесети Food Network, где она в победила таких мастеров как Бобби Флэй, Майкл Саймон и Масахару Моримото, получивши в конечном итоге титул «Железного шеф-повара».

Стефани Изард – признанный знаток перуанской кухне. В своем последнем ресторане «Кабра» она предлагает свои все новые и новые, вдохновенные варианты традиционных севиче и тирадито. Изард обожает подавать своим клиентам сырой стейк из тунца, вполне подходящим под определение суши, – со сливочно-майонезным соусом Кьюпи, разбавленным соком лайма и апельсина и украшенным острым перцем серрано. Для разнообразия она иногда быстро обжаривает стейк тунца на раскаленной сковороде, чтобы добавить блюду еще большей кулинарной замысловатости.

Пару слов о тирадито…

Тирадито – это перуанское блюдо, готовящееся из сырой рыбы, нарезанной в форме сашими и по виду похожей на крудо или карпаччо, в остром соусе. Тирадито отражает степень влияния японских иммигрантов на перуанскую кухню. Оно отличается от знаменитого севиче двумя характерными особенностями:

тирадито нарезают ломтиками, а севиче кубиками;

тирадито приправляют соусом непосредственно перед подачей на стол, то есть в сыром виде, а севиче предварительно выдерживают в маринаде и, следовательно, подвергают обработке. Некоторые кулинарные писатели также утверждают, что тирадито не содержит лука, но это не факт.

Гарниры, обычно подаваемые с тирадито, включают сладкий картофель и вареную кукурузу. Впрочем некоторые экзотические вариации гарниров могут включать такие ингредиенты, как, например, жареные морские гребешки.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• Охлажденный стейк тунца весом около 300 г
• Большой пучок кинзы весом около 150 г (разобрать на тонкие веточки с листиками и грубо порубить)
• Четверть стакана свежевыжатого лаймового сока
• Четверть стакана японского майонеза Кевпи
• 1 небольшой перец чили (очистить от семян и хвостика, грубо порубить)
• 2 столовых ложки свежевыжатого апельсинового сока
• 1 чайная ложка морской соли
• Четверть стакана оливкового масла, плюс еще 4 чайных ложки
• 1 маленький пастернак (почистить и тщательно порубить)
• 2 столовых ложки сока с мякотью маракуя
• 2 столовых ложки сока с мякотью манго
• Хлопья розовой соли (по вкусу)

Приготовление:

1. Смешиваем в чашке для блендера кинзу, сок лайма, майонез, чили, апельсиновый сок, морскую соль (1 ч.л.) и  четверть стакана оливкового масла. Перебиваем до получения однородной массы с видимыми кусочками кинзы. Перекладываем в миску, накрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 30 минут.
2. Нагреваем 2 чайные ложки оливкового масла в средней сковороде на сильном огне. Добавляем в сковороду стейк тунца. Обжариваем по 1 минуте с каждой стороны. Сразу перекладываем рыбу на разделочную доску и нарезаем ломтиками толщиной 3-4 мм).
3. Выкладываем по 2 столовых ложки соуса из кинзы и чили на каждую из 4 сервировочных тарелок. Сверху помещаем по четвертой части ломтиков тунца и измельченного пастернака, по четверти маракуи и манго. Сбрызгиваем каждую порцию маслом и посыпаем розовой солью по вкусу. Подаем к столу немедленно.
4. Примечание:
5. Соус из кинзы и чили можно приготовить заранее – за 3 дня до основной готовки – и хранить в холодильнике.