Венецианский суп из молодого горошка и риса от Марчеллы Хазан или «риси э биси»

Этот рецепт венецианского супа с простым и почему-то умиротворяющим названием «risi e bisi», что переводится с итальянского, как «рис и горошек», я раздобыл в кулинарной книге «Классические итальянские рецепты: искусство готовить и есть по-итальянски», принадлежащей перу знаменитого писателя итальянского происхождения  Марчеллы Хазан (в девичестве Полини), чье творчество хорошо известно во всем англоязычном мире – особенно в Великобритании и США, та как все ее книги – а их семь, включая интереснейшую автобиографическую «Амаркорд: Марчелла вспоминает» – были написаны именно на этом языке.

С моей стороны было бы очень невежливо не сказать пару слов об этом замечательном человеке, ушедшем из этого мира совсем недавно – всего пять лет тому назад, и за свою долгую и плодотворную жизнь ставшем обладателем множества престижных наград и премий в области кулинарии, среди которых следует особо выделить две премии Фонда Джеймса Бёрда, награду Серебряная ложка журнала «Фуд арт», золотую медаль Марии Луиджи, герцогини Пармы, премию Международной ассоциации кулинарных профессионалов, а также посвящение в рыцари Ордена звезды солидарности.

Хазан провела свое детство в Эмилии-Романьи, итальянском регионе, известном своими богатыми кулинарными традициями, в двадцать два года стала доктором природоведения и биологии в университете Феррары, а в 1955 году вышла замуж за Виктора Хазана, сефардского еврея и писателя, прославившего свое имя книгами о вине. В том же году молодая супружеская пара перебралась в Нью-Йорк. До этого времени Марчелла никогда не готовила.

Об этом времени Хазан вспоминает в своем «Амаркорде» с легкой иронией: «…я оказалась под одной крышей с талантливым и тяжко работающим молодым человеком, с юмором реагирующим на все тяготы нашей жизни, кроме одной – плохой еды. В Италии я не привыкла тратить свое время на мысли о еде: в доме готовила моя мама, готовил отец, готовили обе моих бабушки, даже приходящая к нам убирать местная крестьянка, иногда готовила… на маленькой кухне нашей нью-йоркской квартиры готовить было некому…».

Поначалу Марчелла пыталась готовить, пользуясь книгами рецептов, привезенными из Италии, но вскоре поняла, что она совершенно отчетливо помнит все вкусы и запахи той еды, которую традиционно готовили у нее дома. Воссоздать все это на собственной кухне оказалось делом техники и времени…

Марчелле так понравилось готовить, что в конце шестидесятых она открыла (прямо в своей квартире!) кулинарную школу, а уже в 1970 году ей предложили писать итальянские рецепты для Нью-Йорк Таймс. В 1973 году издается ее первая книга «Классические итальянские рецепты», а через пять лет и вторая – «Больше итальянских рецептов». В 1986 году она получает свою первую премию Фонда Джеймса Бёрда – «Кто есть кто в американской кулинарии».

Марчелла Хазан в своих рецептах уделяла большое внимание деталям. Она была сторонницей ручной готовки и рекомендовала без надобности не злоупотреблять техникой на домашней кухне. Во время приготовления еды она всегда предпочитала пользоваться плитой, а не духовкой, так как была убеждена, что таким образом сможет уделить больше внимания блюду. Вместе с тем все ее рецепты никогда не относились к числу сложных – они были настолько же просты, насколько и элегантны, а сегодняшний рецепт этого незатейливого венецианского супа от Марчеллы Хазан – очередное тому доказательство.

Рецепт рассчитан на четыре порции, но, как и все в этом мире, этот расчет – достаточно приблизителен, ибо суп получается чересчур вкусным. ))

Ингредиенты:

• 100 грамм риса (басмати или карнароли)
• 120 грамм пасты диталини (отварить отдельно до состояния аль денте)
• 300 грамм чищенного зеленого горошка (может быть, как свежий, что, конечно, предпочтительнее, так и мороженый)
• 1 небольшая головка желтого лука (хорошо измельчить)
• 200 грамм нарезанных небольшими кусочками молодых побегов чеснока (можно заменить 4-5 зубками обычного чеснока)
• 2-3 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 50 грамм сливочного масла
• 2 литра домашнего куриного бульона
• Треть стакана белого сухого вина
• 1 столовая ложка пассаты или любого другого томатного пюре без добавок
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• Морская соль
• Черный перец (крупно подробить в ступе)

Приготовление:

1. В большом и глубоком сотейнике на среднем огне растапливаем половину сливочного масла. Затем коротко, пока не станет прозрачным, обжариваем в нем лук. Добавляем в сковороду молодой горошек и готовим еще 5-7 минут, неспешно помешивая. Солим и перчим по вкусу. Слегка давим вилкой.
2. В отдельной сковороде на оставшемся сливочном масле жарим чеснок, пока не станет мягким. Вливаем вино и на слабом огне готовим, пока не выпарится жидкость.
3. После этого вливаем в сотейник с горошком и луком бульон и добавляем рис. Перемешиваем, накрываем крышкой и продолжаем готовить следующие 15-20 минут.
4. Когда рис приготовится, добавляем в суп готовую пасту, чеснок и пассату, прогреваем 1–2 минуты и снимаем с огня.
5. В конце всыпаем петрушку и пармезан. Пробуем на соль и перец.
6. Разливаем по тарелкам и подаем к столу.