«Когда я только начинал готовить профессионально, я думал, что звезды Мишлена и высокая кухня — это вершина карьеры любого шеф-повара», — сказал как-то в одном из своих интервью шеф-повар Мэтт Райл. — «Но со временем, чем больше я бывал в «звездных» ресторанах, тем чаще задумывался над тем, что подобные места – вовсе не то, что я думал поначалу. Блюда в них были прекрасны – спору нет, но мне хотелось больших тарелок, заполненных вкусной едой, то есть чего более жизненного, что ли! В то же время я довольно часто обедал в ресторанах и попроще, но еда в них была не менее замечательна. Наконец, я стал подумывать, что из этого может получиться прекрасная комбинация».
Однако, в период, о котором рассказывал в интервью Мэтт, планам еще тогда молодого автора этих слов сбыться было не суждено. Ибо бывший шеф-повар популярного ресторана The Grill at The Dorchester, где тогда работал Райл, Брайан Хьюстон предложил ему переехать в Дубай для работы в новом ресторане с французской кухней. Именно это событие заставило Мэтта отвлечься от высокой кухни, звезд Мишлена и всего прочего.
«Год, который я провел в Дубае, действительно открыл мне глаза на то, чем я действительно должен заниматься», — рассказывал Мэтт. — «Еда, которую я там готовил, сильно отличалась от тех сложных блюд, которые мне приходилось ранее работать в The Dorchester — с десятью или пятнадцатью элементами на тарелке! Однако это также заставило меня осознать, как нам повезло с продуктами в Великобритании. В Дубае вы при всем вашем желании не получите большинства свежих продуктов: в неделю здесь возможна только одна поставка мяса и две поставки овощей».
Вернувшись в Великобританию в 2015 году, Мэтт начал работать в ресторанах, предлагающих более простую кухню. Сначала он оказался в Casa Cruz в Ноттинг-Хилле, где в качестве су-шефа он начал учиться управлять кухней, а через два года у Мэтта появилась возможность стать шеф-поваром в новом ресторане Isabel в Мэйфэре. Однако вскоре он обнаружил, что, даже осуществляя полное руководство кухней, он не готовил еду, которой мог бы потом гордиться. Мэтту нужно было нечто, чтобы переориентировать свою энергию, и это самое нечто, в конечном итоге, пришло к нему в 2018 году в виде MasterChef: The Professionals («Кулинарный мастер-класс: Профессионалы»)…
До этого момента своей карьеры Мэтт вообще не участвовал во многих соревнованиях, поэтому Мэтт хотел попробовать что-то немного другое и сильно удивил себя, добравшись до финала телевизионного соревнования. «Думаю, моя уверенность в себе немного пошатнулась за годы, предшествовавшие поступлению», — объясняет Мэтт. — «Но потом на MasterChef я готовил именно так, как хотел, и такие судьи, как Маркус и Моника, говорили мне, что это потрясающе. Это заставило меня осознать, что я достаточно хорош, чтобы заниматься своим делом». Мэтт вышел из конкурса воодушевленный, запустив серию всплывающих окон со своими коллегами-финалистами MasterChef, прежде чем к нему подошел ресторатор Франсуа О’Нил и попросил его: стать шеф-поваром своего еще не построенного круглосуточного французского пивного ресторана Maison Francois. Предоставив ему возможность составить меню самостоятельно, Мэтт ухватился за эту возможность.
Всего несколько лет спустя, несмотря на жесткую конкуренцию, свойственную для ресторанного бизнеса Лондона, Maison Francois быстро стал одним из самых оживленных новых заведений города, одинаково под завязку заполненных клиентами во время завтраков, обедов и ужинов.
«Думаю, я определенно нашел счастливое место», — говорит Мэтт. — «Я готовлю ту еду, которую хочу, и вокруг меня замечательная команда».
Наше восхитительное блюдо из утки, автором которого является Мэтт Райл, вдохновлено классической французской уткой с апельсином, но подается с более насыщенным соусом и цукатами.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты для утиной грудки:
- 2 части утиной грудки общим весом около 700 г
- Соль, молотый перец
- Апельсиновые цукаты
Ингредиенты для соуса:
- 400 мл утиного бульона
- 400 мл темного куриного бульона
- 150 мл портвейна
- 150 мл сухого красного вина
- 800 г утиного набора для бульона
- 1 небольшая головка лука шалот (почистить и нарезать тонкими кружками)
- 2 крупных зубка чеснока (подавить)
- 4 веточки тимьяна
- 1 лавровый лист
- Небольшой половничек оливкового масла
Приготовление:
- Чтобы приготовить соус для утки, нагреваем немного оливкового масла в большой сковороде и добавляем обрезки утки. Готовим до карамелизации, затем помещаем сюда же лук-шалот, чеснок и зелень. Готовим овощи еще 10 минут на среднем огне до карамелизации. Дегласируем сковороду вином и портвейном, а затем на слабом огне увариваем до сиропообразного состояния. Вливаем оба вида бульона и варим 2–3 часа, пока не получится красивый блестящий соус. Процеживаем и сохраняем в тепле.
- Для приготовления утки, делаем на шкурке надрезы крест накрест и приправляем солью и перцем. Жарим утку на сковороде в обычном режиме. (ссылка) По готовности нарезаем грудки ломтиками.
- Пока утка отдыхает, аккуратно разогреваем соус для нее.
- Подаем ломтики утиной грудки с соусом и небольшим количеством фруктовых цукатов.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий