Телятина с рукколой, грибами и пармезаном по-римски или «страчетти алла Романа»

Телятина с рукколой, грибами и пармезаном по-римски или «страчетти алла романа» — несомненно, культовое и, наверное, одно из самых характерных блюд римской кухни. Об этих небольших, слегка отбитых кулинарным молотком и очень коротко обжаренных на сковороде кусочках мяса, щедро приправленных травами и наделенных лимонно-перечным ароматом, можно также смело сказать, что страчетти алла Романа простейшее блюдо местной кухни. Ибо его приготовление занимает буквально считанные секунды.

Еще в те далекие времена (конец восьмидесятых – начало девяностых), когда я по наивному неведению считал, что лучшее, что изобрели итальянцы в еде – это пицца и паста (к моему кулинарному опыту тогда можно было отнести спагетти карбонара, букатини Аматричиана и несколько общеизвестных видов пиццы типа Маргариты и ей подобных, которые традиционно готовят в наших пиццериях до сего дня), один мой знакомый, уже не раз бывавший, в отличие от меня, в этой стране и имевший с чем сравнивать, на эту мою чересчур безапелляционно выданную информацию, лишь снисходительно поднял левую бровь. Через некоторую паузу осторожно, чтобы, не дай боже, меня не обидеть, он заметил, что прежде, чем так говорить, мне может быть стоило  все же попробовать, как в Италии готовят мясо… и неважно где – в любой даже самой захудалой траттории. Я не придал тогда его словам никакого существенного значения, поскольку, опираясь на опыт наших кооперативных кафе и кабаков, был убежден в исчерпывающем характере своих познаний не только о двух упомянутых «флагманах» итальянских кулинарных традиций, но и обо всей итальянской кухне в целом. После этого мое невежество продолжалось еще лет пять, пока я лично не побывал в Италии и разок-другой-третий не отобедал в местных ресторанах… Здесь я к своему глубочайшему удивлению и… стыду (ибо вспомнил тот самый разговор) обнаружил, что ничего вкуснее, чем обычное итальянское жареное мясо я в жизни не пробовал!

Наш рецепт страчетти алла романа подсмотрен в одной из римских тратторий, в которой можно было безо всяких претензий на высокую кухню хорошо поесть за пятнадцать-двадцать евро. Всю квинтэссенцию этого рецепта я обозначил бы очень просто (всего в трех словах!): КАК НЕ ИСПОРТИТЬ МЯСО.

Прежде, чем вы приступите непосредственно к готовке, дам вам пару советов.

Рукколу для этого блюда лучше покупать молоденькую, чтобы ее листья были маленькими, нежными и хрустящими. Если вы купите рукколу с крупными листьями, то вам придется ее немного притушить вместе с телятиной.

Если так случится, что вам не удастся купить рукколу, то ее можно заменить молодым шпинатом, но тогда это будет уже совсем другой вкус…

Толщина мяса для нашего блюда, время его жарки, да и в целом успех всей операции под названием «страчетти алла романа» целиком и полностью зависят от того, какую часть телятины вы для этого выберете. Итальянцы в таких случаях традиционно покупают «феттине ди манцо» — порезанную небольшими стейками телячью вырезку высокого качества, которую удобно будет затем отбить и нарезать кусочками необходимого размера. Мясо телячьей брюшины хоть и не такого высоко качества, чем вырезка, но зато дешевле и, кстати, также прекрасно подойдет для наших целей.

(на две-три порции)

Ингредиенты:

• 500 грамм телячьей вырезки (порезать небольшими кусочками и слегка отбить до толщины 0,3 см)
• 300 грамм грибов – могут быть вешенки, шампиньоны или даже лесные грибы (порезать небольшими кусочками, предварительно коротко не более 3-4 минут обжарить на сковороде, чтобы вода из грибов успела испариться)
• 1 небольшой лук порей (порезать кольцами только белую и светло-зеленую части)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 300 грамм помидоров (порезать небольшими дольками)
• 100 грамм рукколы (хорошо промыть)
• 1 маленький стручок свежего перца чили (семена удалить, порезать кольцами)
• Половина столовой ложки свежих листиков розмарина
• 20 мл бальзамического уксуса, плюс еще немного для подачи
• 50 мл оливкового масла
• Соль
• Перец
• Пармезанная стружка (опционно)

Приготовление:

1. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем лук, перец чили, розмарин и чеснок, пока последний не начнет пахнуть (это может занять около 3-4 минут).
2. Затем добавляем сюда же мясо и продолжаем готовить, время от времени помешивая, в течение 8-10 минут, пока мясо не подрумянится.
3. Всыпаем грибы, помидоры и рукколу. Солим и перчим по вкусу. Вливаем бальзамический уксус. Продолжаем готовить, помешивая, еще пару минут и выключаем огонь. Даем постоять под крышкой около 5 минут.
4. Раскладываем в сервировочные тарелки, сбрызгиваем еще раз бальзамическим уксусом, посыпаем пармезаном и сразу же, пока страчетти алла романа еще теплое, подаем к столу вместе с обжаренным хлебом.

Также читайте на нашем блоге: