Телятина з руколою, грибами та пармезаном по-римськи, або «страчетті алла Романа»

Телятина з руколою, грибами та пармезаном по-римськи, або «страчетті алла Романа», — безсумнівно, культова й, мабуть, одна з найхарактерніших страв римської кухні. Про ці невеликі, злегка відбиті кулінарним молотком і дуже швидко обсмажені на сковороді шматочки м’яса, щедро приправлені травами та наділені лимонно-перцевим ароматом, також можна сміливо сказати, що страчетті алла Романа — найпростіша страва місцевої кухні. Адже її приготування займає буквально лічені секунди.

Ще в ті далекі часи (кінець вісімдесятих — початок дев’яностих), коли я через наївне невідання вважав, що найкраще, що італійці винайшли в їжі, — це піца й паста (до мого кулінарного досвіду тоді можна було зарахувати спагеті карбонара, букатіні Аматрічіана та кілька загальновідомих видів піци на кшталт Маргарити й подібних до неї, які традиційно готують у наших піцеріях і донині), один мій знайомий, який, на відміну від мене, вже не раз бував у цій країні й мав із чим порівнювати, у відповідь на цю мою надто безапеляційно висловлену думку лише поблажливо підняв ліву брову. Після деякої паузи він обережно, щоб, не дай Боже, мене не образити, зауважив, що перш ніж так говорити, мені, можливо, все ж варто було спробувати, як в Італії готують м’ясо… і неважливо де — у будь-якій, навіть найзахудалішій траторії. Я тоді не надав його словам жодного істотного значення, оскільки, спираючись на досвід наших кооперативних кафе й шинків, був переконаний у вичерпності своїх знань не лише про два згадані «флагмани» італійських кулінарних традицій, а й про всю італійську кухню загалом. Після цього моє невігластво тривало ще років п’ять, доки я особисто не побував в Італії й раз-другий-третій не пообідав у місцевих ресторанах… Тут я, на свій глибокий подив і… сором (бо згадав ту саму розмову), виявив, що нічого смачнішого за звичайне італійське смажене м’ясо в житті не куштував!

Наш рецепт страчетті алла Романа підглянутий в одній із римських траторій, де можна було без жодних претензій на високу кухню добре поїсти за п’ятнадцять-двадцять євро. Усю квінтесенцію цього рецепта я позначив би дуже просто (лише трьома словами!): ЯК НЕ ЗІПСУВАТИ М’ЯСО.

Перш ніж ви безпосередньо розпочнете приготування, дам вам кілька порад.

Руколу для цієї страви краще купувати молоденьку, щоб її листя було маленьким, ніжним і хрустким. Якщо ви купите руколу з великим листям, вам доведеться трохи припустити її разом із телятиною.

Якщо так станеться, що вам не вдасться купити руколу, її можна замінити молодим шпинатом, але тоді це буде вже зовсім інший смак…

Товщина м’яса для нашої страви, час його смаження та й загалом успіх усієї операції під назвою «страчетті алла Романа» цілком і повністю залежать від того, яку частину телятини ви для цього оберете. Італійці в таких випадках традиційно купують «феттине ді манцо» — нарізану невеликими стейками телячу вирізку високої якості, яку потім зручно відбити й нарізати шматочками потрібного розміру. М’ясо телячої очеревини хоч і не такої високої якості, як вирізка, зате дешевше й, до речі, також чудово підійде для наших цілей.

(на дві-три порції)

Інгредієнти:

• 500 грамів телячої вирізки (нарізати невеликими шматочками й злегка відбити до товщини 0,3 см)
• 300 грамів грибів — це можуть бути гливи, печериці або навіть лісові гриби (нарізати невеликими шматочками, попередньо коротко, не більш як 3–4 хвилини, обсмажити на сковороді, щоб вода з грибів встигла випаруватися)
• 1 невелика цибуля-порей (нарізати кільцями лише білу та світло-зелену частини)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й потовкти)
• 300 грамів помідорів (нарізати невеликими часточками)
• 100 грамів руколи (добре промити)
• 1 маленький стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння, нарізати кільцями)
• Половина столової ложки свіжого листя розмарину
• 20 мл бальзамічного оцту, плюс ще трохи для подавання
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець
• Пармезанова стружка (за бажанням)

Приготування:

1. У великій сковороді на середньо-сильному вогні нагріваємо оливкову олію й обсмажуємо в ній цибулю, перець чилі, розмарин і часник, доки останній не почне пахнути (це може зайняти близько 3–4 хвилин).
2. Потім додаємо сюди ж м’ясо й продовжуємо готувати, час від часу помішуючи, протягом 8–10 хвилин, доки м’ясо не підрум’яниться.
3. Всипаємо гриби, помідори та руколу. Солимо й перчимо до смаку. Вливаємо бальзамічний оцет. Продовжуємо готувати, помішуючи, ще кілька хвилин і вимикаємо вогонь. Даємо постояти під кришкою близько 5 хвилин.
4. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, ще раз збризкуємо бальзамічним оцтом, посипаємо пармезаном і відразу, поки страчетті алла Романа ще тепла, подаємо до столу разом з обсмаженим хлібом.