Говядина, тушенная по-японски или «Никудзяга»

Наш рецепт тушеной говядины может показаться многим аматорам от кулинарии и даже профессиональным поварам незнакомым, хотя по некоторым своим признакам он и напоминает аналогичное украинское блюдо. По своему происхождению он родом из Японии и под самую завязку наполнен теплом соевого соуса и имбиря, сладостью меда и японского рисового вина, легкой кислинкой лимонного сока и цедры, деликатной консистенцией тающего во рту мяса и мякоти тыквы. Все перечисленные выше составляющие и есть основа для великолепного блюда, которое в Японии называют «никудзяга».

Для приготовления никудзяга вам понадобится куриный бульон или обычная вода, но для того, чтобы это блюдо стало по-настоящему японским вы должны предварительно сделать даси. Эта разновидность японской приправы является одним из основных и фундаментальных японских ароматов (причудливая смесь земляных, морских и дымных тонов) и готовится совсем легко.

Для этого в супермаркете в отделе для суши вы покупаете японские водоросли «келп» (иначе, «комбу») и «хлопья бонито» (готовятся из сушеного, ферментированного и копченого тунца – японцы называют их еще «кацуобуси»). Затем погружаете 10 см  водорослей в кастрюльку с двумя стаканами воды и нагреваете на слабом огне (не доводя до кипения) около 10 минут. Добавляете пригоршню (пол стакана) хлопьев бонито и выключаете огонь. Даете немного постоять и выжимаете рукой.

Для этого японского блюда идеально подходит мякоть говядины, снятая с передней ноги. Приготовление говядины, даже порезанной на небольшие кусочки, все равно займет у вас некоторое время – около полутора часов. Если вы готовы немного пожертвовать вкусом в угоду времени, существует альтернатива. Если готовить никудзяга из говяжьей вырезки (известной так же, как «филе миньон» или «шатобриан»), это может занять у вас ровно столько времени, сколько понадобится, чтобы приготовить тыкву – 20 минут после того, как вырезка хорошо (до коричневого цвета) подрумянится. Особенностью такого способа приготовления никудзяга является выпаривание жидкости из мясной подливки. Лимонный сок добавляется в мясо в самом конце. Все же, если вы располагаете временем — приготовьте это блюдо из говяжьей вырезки.

Никудзяга, благодаря своему вкусу и простоте приготовления, довольно популярное в Японии блюдо. Иногда в него добавляют «шичими тогараши», японскую приправу, которая делается из перца чили, кунжута и водорослей нори. Шичими тогараши заметно увеличивает остроту этого блюда.

Некоторые готовят никудзяга, пока не выпарится вся жидкость, но я рекомендую вам все же оставлять немного подливы в мясе. Так вкуснее и привычнее.

Для никудзяга на четыре-шесть порций вам понадобится:

Ингредиенты:

• 900 граммов говяжьей вырезки (порезать на кубики со стороной 2,5-3 см)
• 2 стакана куриного бульона, воды или даси
• Четверть стакана соевого соуса
• Четверть стакана мирина (рисового вина), меда или сахара
• 10 тонких кружочков свежего корня имбиря
• Свежевыжатый сок и цедра одного лимона
• 500 граммов тыквы (порезать на кубики со стороной 2,5-3 см)
• Рафинированное растительное масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде в масле на среднем огне жарим кусочки говяжьей вырезки, пока хорошо не подрумянятся. Выкладываем обжаренное мясо в чугунный казанок средних размеров (4 л).
2. Вливаем в сковороду куриный бульон и в течение 7-8 минут выполняем дегласирование. Выливаем бульон в казанок с мясом. Добавляем соевый соус, мед, имбирь, лимонную цедру и пару щепоток острого перца.
3. Доводим до кипения жидкость в казанке, устанавливаем самый минимальный огонь и, накрыв крышкой, тушим мясо около часа. После этого проверяем мясо каждые 10-15 минут, пока оно не станет мягким (если испарится вся жидкость, добавьте небольшое количество воды).
4. За 20 минут до конца готовки добавляем в говядину кубики тыквы. Последняя должна стать мягкой, но не расползаться.
5. По готовности пробуем на соль и вливаем лимонный сок.

Также читайте на нашем блоге: