Кюфта с баклажанами, перцем и помидорами по-турецки или «ислим кебаби»

Говорят, для тех, кто побывал в Стамбуле впервые, этот город покажется сюрреалистичным… Бесконечные потоки машин и людей, лодки, буксиры с баржами, небольшие суденышки, снующие туда-сюда мутными водами Босфора, закоулки, наполненные знаками исторического прошлого, и… еда, еда везде, в буквальном смысле сказанного!

Ничего удивительного, когда ты – город с двадцатимиллионным населением, ты должен как-то кормить своих многочисленных жителей и приблизительно такое же количество туристов. Здесь есть тысячи — да что там тысячи, десятки тысяч! — уличных торговцев с собственными передвижными тележками или продающих товар просто под навесами, которые с утра и до глубокой ночи неустанно готовят еду своим не шибко жирующим соотечественникам, а также тем, кто спешит по неотложным делам и кому не до гастрономических изысков.

Для тех же, кто побогаче, и чье время терпит, здесь имеются «хайэндовские» рестораны, предлагающие блюда из высокой оттоманской и европейской кухни. Кроме всего прочего, по всему городу разбросаны многочисленные домашние кухни, шашлычные и другие мелкие забегаловки, где за умеренную плату и в относительном комфорте можно вполне достойно отобедать или просто перекусить каким-нибудь кебабом или шавурмой с лепешками и овощами.

В качестве прилавка здесь, как правило, служит открытое (зачастую прямо в жилом доме) окно, через которое вам выдадут приготовленную еду, и вы сможете съесть ее, удобно пристроившись за одним из столиков, расставленных рядом. Кстати, точно такие домашние кухни  можно наблюдать и в Греции, разве что все выйдет несколько подороже.

Несмотря на то, что вся местная еда – от уличной до ресторанной – готовится с большим тщанием, а подается даже с некоторым щегольством, подавляющее большинство блюд имеет очевидное сельское происхождение. Что ж, такова историческая специфика турецких кулинарных традиций.

Об одном из блюд, которые вы можете часто встретить в ассортименте упомянутых домашних кухонь Стамбула, я хотел бы поговорить отдельно. Речь идет об «ислим кебаби» или «кюрдан кебаби». Хотя название у этих двух кебабов вроде как разное, но по большому счету это одно и то же блюдо. Готовится ислим кебаби из обжаренных в масле шариков из говяжьего или бараньего фарша (по своему внешнему виду напоминающих наши тефтели, только достаточно крупные), баклажанов, сладкого перца, а также помидоров черри и представляет собой причудливую конструкцию в форме своеобразной пирамиды из указанных ингредиентов, скрепленных длинной деревянной шпажкой или зубочисткой. Оба названия прямо ассоциируются с необычной сервировкой блюда: islim kebabi переводится как «кебаб-остров», а kurdan kebabi, соответственно, как «кебаб с зубочисткой».

(рассчитано на двенадцать кёфте или четыре-шесть порций)

Ингредиенты для кёфте (мясных шариков):

• 600 грамм говяжьего или бараньего фарша с небольшим  (не более 20%) содержанием жира
• 150 грамм желтого лука (очистить от шелухи и тщательно измельчить)
• 2 больших зубчика чеснока (почистить и мелко порубить)
• Половина чайной ложки измельченного перца чили
• 2 столовых ложки измельченных листьев кинзы
• 1 неполная чайная ложка зиры (обжарить на сухой  сковороде и перетереть в ступе)
• Половина чайной ложки сушеной мяты
• 100 грамм черствого белого хлеба без корки (замочить в половине стакана молока)
• 50 мл растительного масла
• Половина чайной ложки соли

Ингредиенты для овощей:

• 3-4 крупных и достаточно длинных (не менее 18-20 см) баклажана (нарезать продольными полосками толщиной 6-7 мм, нам понадобится 24 полоски приблизительно одинакового размера; остатки баклажанов можно использовать для других целей)
• 2 средних зеленых сладких перца (очистить от хвостиков и семян, разрезать на восемь продольных частей, а затем еще каждую из них поперек и пополам – нам понадобится 24 небольших квадратика)
• 12 одинаковых помидорок черри среднего размера
• 60 мл растительного масла
• Соль

Ингредиенты для томатного соуса:

• 1 кг спелых красных или розовых помидоров (очистить от кожицы и мелко порубить)
• 1 небольшая головка белого или желтого лука (почистить и измельчить)
• 2-3 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и хорошо подавить ножом)
• 1 неполная чайная ложка семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• Половина столовой ложки сладкой паприки
• 40 мл растительного масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Для приготовления кёфте в миске смешиваем все необходимые ингредиенты кроме растительного масла (хлеб перед добавлением в фарш отжимаем от излишков молока). Накрываем пленкой и отставляем в сторону.
2. Одновременно солим с обеих сторон полоски баклажанов и раскладываем их в один слой на бумажных полотенцах. Даем постоять около получаса.
3. Теперь приготовим соус. В сковороде средних размеров нагреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем чеснок около 1-2 минут. Всыпаем лук и продолжаем готовить, время от времени помешивая, около 5 минут, пока не станет прозрачным и мягким. Добавляем помидоры, паприку и кориандр. Солим и перчим по вкусу. Готовим еще около 15 минут, продолжая иногда помешивать, пока не образуется густой неоднородный томатный соус. Выключаем огонь.
4. В большой грилевой сковороде нагреваем растительное масло и на среднем огне жарим полоски баклажанов по паре минут с каждой стороны. Выкладываем на блюдо, предварительно застеленное бумажными полотенцами.
5. Нагреваем духовку до 190 градусов.
6. Готовый фарш для кёфте делим на двенадцать равных частей и формируем из них шарики, в конце слегка придавив ладонью.
7. В большой сковороде на среднем огне нагреваем масло и обжариваем в нем коротко мясные шарики с обеих плоских сторон (по 1,5-2 минуты с каждой стороны). Перекладываем на тарелку.
8. На разделочную доску выкладываем две полоски баклажанов крест на крест. В центр помещаем один мясной шарик и заворачиваем края баклажанов к верху так, чтобы они полностью закрыли кёфте, а их концы легли друг на друга слегка внахлест. Сверху помещаем два кусочка сладкого перца и одну помидорку черри. Всё это сооружение протыкаем насквозь деревянной шпажкой или длинной зубочисткой.* Повторяем ту же операцию с остальными кёфте.
9. В большую прямоугольную огнеупорную форму вливаем весь соус и выкладываем на равном расстоянии друг от друга все двенадцать кюрдан кебаби. Отправляем в духовку и готовим около получаса.
10. Подаем кюрдан кебаби в горячем виде вместе со свежими лепешками.

*Примечание:

Шпажки перед использованием следует намочить в воде, а верхнюю часть, выступающую над помидором, на всякий случай обернуть фольгой – во избежание возгорания в духовке.

Также читайте на нашем блоге: