Запеченная телятина под соусом эспаньоль с картофельным пюре, чесночными чипсами и карамелизированными овощами

Что может быть вкуснее мяса молочного, не достигшего трех-четырех месячного возраста, теленка? Будучи отваренное с корешками, травами, луком, морковью и чесноком, поданное в холодном виде с соусом велют, либо замаринованное в уксусе и меду, приправленное прованскими травами, а также толченным в ступе душистым перцем, семенами кориандра и зирой, а затем запеченное на ребре в духовке и поданное с соусом эспаньоль, это мясо является лучшим доказательством того, что мы с вами живем в лучшем из миров!

Телячьи ребрышки мы с Юлей готовили самыми различными способами – без особых затей варили и ели холодным, медленно варили и затем обжаривали на сильном огне, просто жарили с травками, тушили в белом вине, томили часами в духовке. Подавали мы ее также по-разному: по-карабахски – утопленное в сливочном масле, с гранатом и кинзой на большом блюде, по-украински – с печеной или отварной картошкой в сливочном масле и чесночном соусе, по-тоскански – с соусом неаполитано, пастой тальятелле и петрушкой, по-провански – с карамелизированным луком и стручковой фасолью. Но все же вкуснее всего телячьи ребрышки получались у нас в духовке.

Покупая телятину для этого рецепта, вы должны помнить несколько простых вещей:

а) хорошее и свежее мясо молочного теленка имеет очень слабо выраженный розовый цвет и всегда пахнет молоком, если вам под видом такой телятины предлагают купить красное мясо, знайте, вас обманывают, перед вами — как минимум, мясо годовалого бычка, а если оно темно-красное, то вам пытаются продать несвежую, да еще и, возможно, лежалую говядину (не исключаю также того, что она побывала в морозилке, что для телятины хорошего качества — смерть);

б) поскольку мясо молочного теленка – совершенно постное, жир, если таковой имеется, лучше не обрезать – с ним телятина будет сочнее и нежнее;

в) я обычно покупаю телятину на косточке, так она быстрее и равномернее готовится (из-за того, что кость тоже изнутри прогревается до достаточной температуры) – так, например, очень хорошо запекаются в духовке телячья нога целиком или ребра.

Большое значение (может даже, в определенном смысле, решающее) для идеально запеченного мяса имеет правильно приготовленный маринад. Традиционно, при приготовлении маринада для духовой телятины, мы обжариваем на сухой сковороде семена кориандра, душистый перец, фенхель и кардамон, дробим их в ступе до размеров кунжутной семечки, а затем смешиваем вместе с сушеным кайенским перцем крупными хлопьями, красным вином, небольшим количеством белого винного уксуса и оливкового масла, а также приправляем крупномолотой морской солью. Отдельно необходимо подробить совсем чуть-чуть (4-5 ягод) можжевельника: он дает очень приятный и тонкий привкус мясу, но с ним важно не переборщить. Кроме того, в свой маринад (он, кстати, хорошо подойдет и к курице) мы часто добавляем мед. Теоретически уксус в этой смеси можно заменить лимоном. Ни лук, ни чеснок в маринад мы не добавляем. Телятину, замаринованную таким образом, должно выдержать в холодильнике 7-8 часов. Если же вы торопитесь, но все же не хотите испортить мясо, в любом случае мариновать его придется не менее двух-трех часов в тепле.

В целом, идея этого блюда – скорее остро-сладкая с едва заметной кислинкой в послевкусии (благодаря уксусу или лимону). Кардамон и фенхель делают его пряным, но не слишком. Вообще, в случае с  качественным мясом вроде телятины, ягнятины или цыпленка принципиально важно не переборщить со специями и приправами и не испортить его вкус.

(на 4 порции)

Ингредиенты для телятины:

• 1,5 кг телятины на кости (ребрышки возле спинного хребта — эскалоп)
• 8 крупных зубков чеснока (почистить и порезать пластинками)
• 200 мл соуса эспаньоль
• 150 мл красного сухого вина
• 2 столовых ложки белого винного уксуса
• Пол столовой ложки душистого перца (обжарить и подробить в ступе)
• Пол чайной ложки семян кориандра (обжарить и подробить в ступе)
• Пол чайной ложки семян фенхеля (обжарить и подробить в ступе)
• 4-5 зерен кардамона (обжарить, очистить от скорлупы и подробить в ступе)
• 4 ягоды можжевельника (подробить в ступе)
• 1 столовая ложка светлого меда
• 30 мл оливкового масла холодного отжима
• Рафинированное подсолнечное масло
• 1 кофейная ложка кайенского перца крупными хлопьями
• Морская соль крупного помола

Ингредиенты для картофельного пюре:

• 800 грамм картофеля (очистить и порезать кубиками)
• 1 куриное яйцо
• 1 столовая сливочного масла
• 20 грамм домашних сливок
• Соль и перец

Ингредиенты для овощей:

• 12 луковиц шалот (очистить)
• 150 грамм моркови беби
• 30 грамм сливочного масла
• 15 грамм сахара-песка
• Оливковое масло холодного отжима
• Крупномолотая морская соль и черный перец

Приготовление:

1. За день до приготовления основного блюда готовим соус эспаньоль по нашему рецепту.
2. Тогда же мы должны замариновать телятину. Для этого смешиваем в миске все специи, перец, соль, вино, мед, уксус и оливковое масло. Укладываем мясо в форму, поливаем полученным маринадом и помещаем в холодильник на 8 часов.
3. Включаем духовку и поднимаем температуру до 180 градусов.
4. Накрываем форму с телятиной фольгой и отправляем в духовку на 2,5-3 часа (во время готовки необходимо следить за уровнем жидкости в форме, доливая понемногу воду или бульон).
5. В большом сотейнике смешиваем сливочное и оливковое масло,  а также сахар. Карамелизируем в этой смеси морковь и лук.
6. В небольшом сотейнике подогреваем растительное масло (его уровень в сотейнике должен быть около 1,5 см). Когда со дна сотейника начнут подниматься небольшие воздушные пузырьки, опускаем в масло весь чеснок и пару минут жарим его во фритюре. Перекладываем на салфетки, даем стечь.
7. За полчаса до готовности мяса, нагреваем в кастрюле воду и добавляем туда картофель. Готовим, пока последняя не станет мягкой, после этого отбрасываем на дуршлаг и перекладываем в большую миску. Затем добавляем масло, яйцо и сливки. Солим и  перчим. Перебиваем ножкой блендера, пока смесь не станет однородной. Густоту регулируйте на ваше усмотрение с помощью сливок.
8. Готовое мясо выкладываем на рабочую поверхность и режем по кости на порционные куски.
9. Перед подачей раскладываем на тарелки картофельное пюре, овощи и кусочки телятины. Поливаем соусом и посыпаем чесночными чипсами.

Также читайте на нашем блоге: