Пюре из зеленого горошка, пастернака и мяты

Пюре (в Украине его еще иногда называют «мьячка») – блюдо, которое в большинстве случаев готовят из различных сортов картофеля, богатых крахмалом, а также из других овощей, бобовых и даже фруктов. Для этого любой ингредиент (или комбинации ингредиентов) из перечисленных выше категорий перемалывается, перебивается в блендере, толчется в ступе, давится мялкой, тщательно рубится либо протирается через мелкоячеистое сито до состояния кремообразной пасты или густой жидкости. Пюре делается из самых разных продуктов и в зависимости от своего состава нередко и называется по-разному (например, яблочный соус, хумус, дип). В такое блюдо традиционно могут добавлять молоко, сливки, сливочное масло, яйца и всевозможные специи.

У многих пюре также ассоциируется с особым видом детского питания, главными ингредиентами в котором являются, как правило, овощи и фрукты в перетертом виде. Такое пюре необходимо маленьким детям, у которых еще не выросли зубы. Полностью пюрируют приготовленное блюдо также для того, чтобы облегчить переваривание пищи для стариков и больных людей.

Слово purée французского происхождения и на старофранцузском означает «пюрировать» что-либо или «очищать», а последнее, в свою очередь, образовано от латинского pūrō. Пюре по своему смыслу в некоторых случаях пересекается с блюдами похожей консистенции, это, прежде всего, касается густых супов, кремов и соусов. Хотя последние иногда готовятся по более сложным рецептам с использованием изощренных кулинарных техник, требующих основательного профессионального уровня подготовки.

«Кулис» (опять же слово французского происхождения с более широким, чем пюре, значением, переводящееся как «протертый») чаще применяется для фруктовых пюре. В то же время этот термин не годится для обозначения пастообразных продуктов, приготовленных из зерновых, или для маслянистой ореховой пасты, такой, к примеру, как арахисовое масло. Термин «паста» применяется для видов пюре, которые выступают в роли компонента в каком-нибудь блюде, а не для того, чтобы съесть их отдельно.

В большинстве случаев продукты перед пюрированием подвергают термической обработке, то есть варят, готовят на пару, жарят, тушат, запекают в печи или духовке. Это делается для того, чтобы усилить аромат такого блюда и придать ему соответствующую текстуру, а иногда таким способом из продуктов удаляют вредные компоненты или уменьшают тем самым содержание жидкости в пюре.

Наш вариант пюре может быть использован как гарнир для основного блюда или дип, который во французской, итальянской и южноамериканской кухне едят с кусочками сырых овощей, хлеба или чипсов, служащих вместо столового прибора.

Сочетание зеленого горошка и пастернака делает консистенцию этого пюре очень деликатной, а добавление лимона и мяты формирует его свежий и тонкий аромат.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 грамм зеленого горошка (свежего или мороженного)
• 400 грамм пастернака (почистить и нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• Четверть чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• Маленький пучок мяты весом до 50 грамм (листики отделить, остальное выбросить)
• Свежевыжатый сок половины и измельченная цедра одного небольшого лимона
• 1 столовая ложка тахини
• Щепотка свеженатертого мускатного ореха
• Оливковое масло
• Морская соль

Приготовление:

1. Отвариваем горошек и пастернак в подсоленной кипящей воде в течение приблизительно 5 минут или пока не станут мягкими. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
2. Затем перекладываем в чашку для блендера вместе с мятой, тахини, перцем чили, мускатным орехом, лимонной цедрой и соком. Перебиваем до нежного однородного состояния.  Если пюре окажется слишком густым на ваш вкус, добавляем в него немного воды из-под варки овощей. Солим по вкусу и щедро сбрызгиваем оливковым маслом.

Также читайте на нашем блоге: