Портулак с луком, чесноком, кинзой и яйцом по-армянски

Моя армянская бабушка Евгена приехала жить к моему отцу в Николаев, когда я уже был достаточно взрослым молодым человеком – кажется, мне тогда уже минуло шестнадцать. На старости лет (обоим было основательно за семьдесят) она и мой дед Левон вдруг решили развестись. Но я не об их разводе и предшествующим ему шестидесяти годам бурной совместной жизни в не менее бурные времена. Об этом я тоже обязательно вам расскажу, но как-нибудь в следующий раз…

Вместе со своим нехитрым скарбом она привезла в нашу семью нечто, радикально изменившее мое отношение к еде, — свои познания в армянской кухне. Она получила их сначала и в достаточно юном возрасте в Мардакерте (Нагорный Карабах), а затем — в Баку (или Бакы, как его традиционно величали тогда местные). Да-да, не удивляйтесь, именно в Баку!

Потому что, когда-то Баку был настолько интернациональным городом, что азербайджанцы по своей численности находились в городе всего лишь на третьем месте, на первом были русские и украинцы, а на втором – армяне. Так было до трагических событий 1990 года, в течение пары лет после которых «чужих», то есть не азербайджанцев, в городе практически не осталось. Бабушка уехала оттуда в начале семидесятых, так что всего этого безобразия, слава богу, не застала…

В Николаеве Евгена «акклиматизировалась» очень быстро и для начала без какого-либо заметного сопротивления с нашей стороны полностью захватила под свой контроль домашнюю кухню. Позже Клим (так звали моего отца) купил ей небольшой домик неподалеку от нас, откуда она продолжала совершать регулярные гастрономические рейды на наши желудки.  Под окнами этого самого дома бабушка незамедлительно устроила огород, в котором выращивала все то, чего не смогла найти на наших колхозных рынках. Сегодня кое-кто из вас, очевидно, будет искренне удивлен, услышав, что не так давно – всего-то каких-нибудь тридцать лет тому назад! — на типичном базаре украинского юга нельзя было ни за какие коврижки стать обладателем дошаба, инжира, нута, стручковой фасоли, кинзы, рейгана (базилика), эстрагона, портулака и многого-многого другого, без чего не имеет никакого смысла даже пытаться представить себе армянскую кухню. Вопрос о некоторых из вышеупомянутых позиций просто приводил в замешательство среднестатистического местного крестьянина, ибо он не имел ни малейшего понятия, о чем его спрашивают. Например, портулак многие обитатели украинской сельской глубинки до сих пор считают сорняком и даже не догадываются о том, что его можно и нужно употреблять в пищу. Сорняком-то он, возможно, и является, спорить не стану, но зато каким полезным, а главное, вкусным сорняком! Евгена обычно готовила из него всего два дежурных блюда, в поедании которых, впрочем, я не знал никакой меры: портулак, обжаренный с луком, чесноком, кинзой и яйцом, а также маринованный портулак.

Объективности ради, все же замечу, что блюда из портулака придумали не армяне, хотя последние и являются одной из самых древних наций на планете со своей самобытной кухней, в давнем прошлом оказавшей определенное влияние на византийские, персидские и турецкие кулинарные традиции. Много веков подряд портулак употребляют в пищу на большей части Южной Европы, в Азии, на Среднем Востоке и даже в Латинской Америке. В портулаке съедобно все: стебли, листья, цветы. Его добавляют в супы, салаты, рагу, подают в качестве гарнира к мясу, птице и рыбе. Портулак имеет мясистые стебли и листья, в приготовленном виде обладающие приятным свекольно-грибным ароматом с легкой кислинкой.

Название растения пошло от латинского слова portula, что переводится как «воротца». Еще одно имя портулака – «дандур».

Что ж, теперь познакомлю вас с одним из рецептов дандура от Евгены. Портулак с луком, чесноком, кинзой и яйцом по-армянски может послужить вам как закуска, гарнир к мясу и даже как основное блюдо.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм портулака (хорошо промыть в проточной воде и порвать на отдельные стебли с листиками длиной около 10-15 см)
• 1 средняя головка красного лука (снять шелуху и измельчить)
• 4-5 больших зубчиков чеснока (очистить от кожуры и подавить ножом)
• Средний пучок кинзы (грубые стебли удалить, разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 4 средних куриных яйца (перед использованием слегка взбить)
• 1 неполная чайная ложка обжаренных на сухой сковороде семян кориандра (растереть в ступе)
• 50 грамм сливочного масла
• 30 мл растительного масла
• Соль

Приготовление:

1. В большой кастрюле с достаточным количеством кипящей подсоленной воды варим портулак около 3-4 минут до полуготовности. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
2. В большой сковороде растапливаем сливочное масло, смешав его с растительным маслом и кориандром. Затем на среднем огне, время от времени помешивая, обжариваем чеснок и лук около 3-4 минут, пока последний не станет прозрачным.
3. Добавляем в сковороду  портулак и продолжаем готовить еще 2 минуты, все аккуратно перемешав. После этого всыпаем веточки кинзы, вливаем яичную смесь и, теперь уже постоянно помешивая, готовим еще пару минут, пока упомянутая смесь полностью не схватится и не покроет равномерным неоднородным налетом портулак.
4. Блюдо подаем к столу в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: