Знаменитая китайская техника обжаривания мяса и овощей под названием чао, о которой я уже не раз Вам рассказывал, принципиально отличается от аналогичного способа приготовления пищи, принятого в европейских кулинарных традициях. Более того, даже в самом Китае существует множество региональных отличий в вариациях применения чао. Чаще всего, они заключаются в количестве и виде используемого растительного масла, соотношении масла и других жидкостей, всевозможных сочетаниях ингредиентов, использовании или неиспользовании острого перца и так далее. Вместе с тем, все же в целом основная процедура чао неуклонно соблюдается во всех частях Поднебесной:
Для приготовления блюд в технике чао китайские повара во всех случаях используют один инструмент – вок, а точнее специальную сковороду с вогнутым дном. После нагревания вока до высокой температуры и непосредственно перед тем, как над ним начинает виться заметный дымок, сбоку быстрым движением добавляется небольшое количество растительного масла, а затем сухие приправы, такие как имбирь, чеснок, зеленый лук или лук-шалот. Приправы перемешивают лопаткой до тех пор, пока не станут ощутимо пахнуть. После этого всыпаются другие ингредиенты, мясо и овощи, начиная с тех, что требуют для готовки более всего времени. Когда мясо и овощи почти готовы, можно добавить соевый соус, уксус, вино, соль или сахар в сочетании с загустителями. Обычно это кукурузный крахмал, но китайцы также используют муку водяного каштана или местных корнеплодов.
Изобретение китайцами жареных блюд сильно повлияло на их кухню. В блюдах, обжаренных методом чао, используется широкий спектр ингредиентов. Они готовятся быстро, поэтому сохраняют в себе большую часть питательных веществ.
Популярные жареные блюда на севере Китая часто включают соевый творог и мясной фарш с тертым имбирем. В технике чао здесь любят готовить баранину с луком.
Как я и подчеркнул выше при использовании техники чао вам обязательно понадобится китайский вок. Если заменить его сковородой с плоским дном, вкус блюда будет иным. Очень важна при этом температура масла в сковороде. Например, при перемешивании порошка острого перца в воке опытный повар может сделать его красным, как кровь. В провинции Сычуань жареный соевый творог с мясным фаршем после успешного приготовления в технике чао становится ярко красным! Если повар неопытен, то блюдо приобретает цвет жженой охрой и теряет свою привлекательность. При этом все понимают, что повар, приготовивший мясо, никуда не годится!
Сегодня очередное наше блюдо, приготовленное в этой великолепной китайской технике.
(рассчитано на три-четыре порции)
Ингредиенты для капусты:
- 1 кг цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
- 40 мл темного соевого соуса
- 50 мл сладкого вина
- 30 мл рисового уксуса
- 1 чайная ложка с горкой кукурузного крахмала
- 40 мл оливкового масла
Ингредиенты для салата:
- 1 пучок мизуны весом около 200 г
- 10 маленьких огурчиков весом около 400 г (удалить кончики и настрогать с помощью овощечистки)
- 1 небольшой дайкон весом около 80 г (почистить и тонко нашинковать)
- 10 тонких колечек красного перца чили без семян
- 40 мл оливкового масла
- 20 мл лимонного сока
- 40 мл светлого соевого соуса
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем с помощью венчика 40 мл оливкового масла, лимонный сок и светлый соевый соус.
- В большую салатницу помещаем мизуну, огурцы, редьку и перец чили. Вливаем приготовленную заправку и хорошо перемешиваем. Отставляем в сторону.
- Тем временем с помощью венчика в небольшой миске смешиваем темный соевый соус, сладкое вино, рисовый уксус и крахмал. Отставляем в сторону.
- В большом воке на средне-сильном огне нагреваем 40 мл оливкового масла и всыпаем соцветия цветной капусты. Обжариваем, постоянно встряхивая вок, в течение 4-5 минут, пока капуста основательно не подрумянится. После этого вливаем соус и продолжаем готовить еще 1 минуту.
- Раскладываем цветную капусту и салат по сервировочным тарелкам.
- Сразу же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий