В современном глобалистском мире информация о происхождении большинства блюд доступна каждому. Для ее получения достаточно зайти в интернет и потратить немного времени на организацию поиска. В крайнем случае, того же самого результата (правда, с несколько меньшей вероятностью) можно добиться, порывшись в кулинарных книгах и словарях, которые, надеюсь, у некоторых из вас все же имеются. Вместе с тем, повторить этот же приём в случае с французским помме де тер фондан, скорее всего, не удастся — по той банальной причине, что никакой более-менее внятной истории создания этого блюда в упомянутых источниках попросту не существует, как и не существует так называемого нулевого рецепта блюда (возможно, отыскать это можно в кулинарной секции «Библиотек Насиональ де Франс» или при интенсивном штудировании средневековой истории Франции?) И это, несмотря на тот общеизвестный факт, что помме де тер фондан пользуется немалой популярностью среди именитых поваров, как говорится, crème de la crème современной grande cuisine. Что ж, попробую выдвинуть по поводу сей непростительной лакуны в гугловской инфе свое, хотя и несколько экзотическое предположение: а что если вся проблема заключается в том, что речь по большому гамбургскому счету идет о самой обыкновеннейшей жареной картошке, только приготовленной немного иначе, чем все мы привыкли? Да и действительно, как можно с уверенностью ответить на вопрос, кто, где и когда придумал жареный картофель?! Ведь приложились к этому понемногу почти все – начиная с ацтеков и заканчивая моей скромной персоной!
Нет, конечно, рецептов помме де тер фондан, причем шикарных, хватает: здесь и любимый мною, но, увы, покойный Энтони Бурден, который готовил такой картофель на утином жиру; и блистательный Гордон Рамзи, использующий для этой же цели большое количество бульона; и близкий друг последнего, талантливый британец Мишель Ру, который имел дерзость приготовить помме просто в воде, и многие, многие другие.
Я встречал также рецепты помме де тер фондан, приготовленные на топленом масле. Этот метод приготовления «тающего картофеля» (а именно так переводится с французского название этого блюда), подвергся ожесточенным нападкам некоторых ресторанных критиков, но, особенно, пуристов, хотя – вот, убейте меня! – я совершенно не понимаю почему.
Лично мне более всего пришелся по нраву метод, при котором плоские торцы картофеля сначала хорошенько обжариваются на сливочном масле (его, кстати, можно при желании смешать один к одному с оливковым), а затем картофель «дотушивается» в малом количестве куриного бульона до нежного состояния, но все еще никоим образом не влияющего на избранную изначально форму. К слову сказать, время приготовления помме постоянным для всех рецептов быть не может, однако по понятным причинам имеет принципиальное значение: не доготовите – картофель останется частично сырым, переготовите – вообще катастрофа. Говорят, что избранный мною способ готовки помме де тер фондан, является наиболее аутентичным (если об аутентичности в нашем случае вообще можно вести речь).
Когда вы готовите помме де тер фондан к какому-нибудь другому блюду, для которого время имеет такое же кардинальное значение, вам следует оставлять для картофеля около десяти запасных минут. В накрытом виде картофель может спокойно оставаться теплым некоторое время – до того, как приготовится ваше мясо, однако насильственно ускорять готовку помме настоятельно не рекомендую.
(рассчитано на две порции)
Ингредиенты:
- 8 средних клубней картофеля (желательно вытянутой, близкой к цилиндрической, форме)
- 60 грамм сливочного масла
- 40 мл оливкового масла
- 250 мл куриного бульона
- 1 маленький пучок тимьяна
- Морская соль
- Свежемолотый черный перец
Приготовление:
- Обрезаем сужающиеся концы картофеля и чистим его овощерезкой, стараясь придать по бокам цилиндрическую форму с ровной поверхностью. Приправляем солью и перцем срезы картофеля.
- В большой тяжелой сковороде нагреваем на средне-сильном огне оливковое масло и растапливаем в нем топленое (простите за вынужденную тавтологию). Помещаем сюда картофель одним из срезов вниз. Обжариваем, не беспокоя, пока не подрумянится до золотистого оттенка. Переворачиваем и готовим чуть короче, так как сковорода уже нагрелась, и все происходит быстрее.
- Затем вливаем бульон так, чтобы он покрыл картофель наполовину. Погружаем в него широкой частью вниз нашу тимьяновую метелочку. Доводим бульон до кипения и на слабом огне продолжаем готовить картофель около получаса, пока центральная часть не станет достаточно мягкой (проверяем зубочисткой). При этом с помощью метелочки из тимьяна время от времени смачиваем картофель кипящим бульоном.
- По готовности немедленно подаем помме де тер фондан к столу. У нас это блюдо послужило гарниром к жареным утиным ножкам с соусом из айвы.
Добавить комментарий