Салат Цезарь в роллах из рисовой бумаги – сиквел

Предисловие к сегодняшнему салату – своеобразный сиквел публикации, которая появилась на страницах нашего блога recept-2U относительно давно, еще, кажется, пару лет тому назад. Она вышла под заголовком «Салат Цезарь – родом из Тихуаны» и кроме аутентичного рецепта упомянутого блюда включала интригующую и обстоятельную историю его происхождения. Поэтому для получения полного представления о судьбе этого знаменитого салата (хотите вы этого или нет) вам обязательно придется вернуться к истокам этой истории. Впрочем, если вы уже читали нашу предыдущую публикацию, то повторяться, конечно, нет никакой надобности. ))

Итак, все рано или поздно заканчивается. В 1933 году после ратификации штатами Двадцать первой поправки к Конституции США действие Восемнадцатой поправки, закреплявшей общенациональный «сухой закон», было прекращено. Для многих американских бизнесменов (в частности, рестораторов), так или иначе связывающих свою деятельность с продажей алкоголя, дальнейшее пребывание в Мексике потеряло всякий смысл, и они стали понемногу возвращаться домой – в Штаты. Так точно поступил и создатель нашего салата  Цезарь Гардини. Вместе с ним на родину в Золотой штат (такое прозвище среди американцев получила Калифорния во второй половине 19-го века после открытия там месторождений золота) переехала его многочисленная семья и… рецепт салата Цезарь. Вскоре салат стал популярным не только в Лос-Анжелесе, где возобновили свой бизнес Гардини, но во многих других штатах Америки. В сороковых годах прошлого столетия престижный в те времена всеамериканский журнал «Гурман» назвал это блюдо «гастрономическим открытием современности». И хотя заправка к этому салату и была зарегистрирована Цезарем в Лос Анжелесе, его корни остались в Мексике.

Что же случилось с заведением Гардини в маленьком мексиканском городишке Тихуане, где, собственно, и находилась колыбель салата? Когда-то пристанище для голливудских звезд и гангстеров 20-30 годов, после отмены СЗ оно захирело. Как мгновенно погрузился во мрак нищеты и преступности весь городок, в котором находился бывший ресторан семьи Гардини. Лишь в 2009 году Тихуана стала потихоньку восстанавливать свою былую славу. Возродившийся вместе с городом ресторан (не так давно он был полностью отреставрирован) теперь принадлежит семье Плаценсия (они являются коренными жителями Тихуаны) и называется «У Цезаря». Шеф-поваром ресторана является сам глава семьи Хавьер Плаценсия. Сегодня «У Цезаря» считается местной достопримечательностью, и каждый день в нем полно американских туристов. Интерьер и сама атмосфера ресторана стилизованы под старую матушку-Европу времен «века джаза» (по меткому замечанию Фицджеральда): пол выложен черно-белой плиткой, бар сделан из сверкающего темным лаком красного дерева, на стенах множество фотографий Тихуаны конца девятнадцатого – начала двадцатого века, на официантах (только мужчины) надеты белоснежные накрахмаленные рубашки, галстуки, черные жилетки и брюки с остро отутюженными стрелками…

Заказ Ensalada Caesar производится простым нажатием кнопки на столе и после этого превращается в настоящее шоу – изысканный танец из экзотической смеси элегантных па официанта, листьев латука и салатной заправки, который происходит прямо перед вашими глазами. Состав ранних версий салата «Цезарь» описывают по-разному. В воспоминаниях о варианте Кардини обычно упоминают вустерский соус, но не отдельные филе анчоусов; прямое добавление анчоусов распространилось в более поздних версиях.

Ну, вот теперь, похоже, наша история с салатом Цезарь завершена, и я хочу напоследок предложить вам совершенно замечательный рецепт этого салата, где последний подается оригинальным способом: он заворачивается в рисовую бумагу. Получаются этакие весенние китайские или вьетнамские блинчики с салатом Цезарь – невероятно смачно!

 (рассчитано приблизительно на 20 блинчиков)

Ингредиенты:

• 120 грамм листьев латука (хорошо промыть, нарезать полосками шириной около 1 см и длиной до 5-6 см)
• 300 грамм помидоров (очистить от семян и сока, нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 200 грамм куриного филе
• 50 мл оливкового масла
• 30 мл красного винного уксуса
• 1 желток крупного яйца
• 1 столовая ложка Ворчестерского соуса
• 1 чайная ложка Дижонской горчицы
• 2 филе малосольного анчоуса (тщательно измельчить ножом)
• 50 грамм мелко молотого  пармезана
• 60 грамм крутонов в виде кубиков со стороной 0,5 см
• Упаковка рисовой бумаги на 20 листов
• Оливковое масло (для жарки)
• Свежевыжатый сок одного лайма (для сбрызгивания)
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Для начала в небольшой миске смешиваем анчоусы, оливковое масло, винный уксус, Ворчестерский соус, горчицу и желток. Добавляем  по одной щедрой щепотке соли и перца. Солим и перчим куриную грудку. И то, и другое отставляем в сторону.
2. В небольшой сковороде нагреваем столовую ложку оливкового масла и на средне-сильно огне коротко (по 3-4 минуты с каждой стороны) обжариваем куриную грудку. Даем немного остыть и на разделочной доске нарезаем тонкими продолговатыми кусочками.
3. В большой миске смешиваем латук, помидоры, кусочки куриной грудки, крутоны и пармезан. Заправляем винегреттом. Еще раз пробуем на соль и перец.
4. Замачиваем в теплой воде около 30 секунд рисовую бумагу. Затем заворачиваем в нее по столовой ложке салата Цезарь.
5. Подаем к столу.