Соус из помидоров и водки или «сальса аль помодоро э водка»

В североамериканской кухне этот соус принято готовить из нежной томатной пасты, русской водки, типичных итальянских травок и сливок, придающих сальса аль помодоро э водка характерную оранжевую окраску. Он приобрел немалую популярность в конце семидесятых – начале восьмидесятых годов двадцатого века, когда один из его вариантов выиграл кулинарное состязание на лучший итальянский рецепт, ежегодно проходящее в то время в Риме. Хотя в Италии этот соус был хорошо известен и ранее. Ключевым ингредиентом этого соуса является граппа – виноградная водка родом из небольшого муниципального города Бассано-дель-Граппа, расположенного в шестидесяти километрах от Венеции (сегодня производится, в основном, в таких итальянских регионах как Венета, Фриули, Тоскана, Пьемонт и Лигурия). В случае с сальса аль помодоро э водка в «обязанности» граппы входит более интенсивное выделение томатного сока из помидоров и эмульгирование сливок в смеси с этим же соком. Вообще применение алкоголя для упомянутых целей носит традиционный характер в итальянской кухне, но чаще здесь вместо граппы используется вино.

Но так ли уж критично присутствие граппы или любой другой водки в этом соусе или это был лишь ловкий ход производителей алкоголя, направленный на продвижение своего продукта в итальянских ресторанах, как считают многие?

Гарольд Мак Ги, американский кулинарный автор, много и интересно пишущий об истории еды и химических процессах, сопутствующих ее приготовлению, в своей книге «О еде и готовке» поясняет это так: «Молекулы алкоголя имеют некоторое сходство с молекулами сахара, и посему спиртные напитки часто имеют едва уловимый сладковатый привкус. В больших концентрациях алкоголь в пище создает неприятные ощущения во рту в виде обжигающей остроты и печи, но в малых количествах (около 1% по отношению ко всему объему) алкоголь фактически интенсифицирует выделение тонких фруктовых эфиров и других ароматических молекул, которые наши обонятельные и вкусовые рецепторы воспринимают как те, что заметно усиливают привлекательность еды и, соответственно, поднимают аппетит».

При нагревании количество алкоголя в соусе уменьшается, но он не исчезает полностью за несколько минут. Остаточное количество зависит от посуды, температуры, способа смешивания и продолжительности приготовления. По данным исследования, использованного USDA, после 15 минут тушения перемешанного блюда может оставаться около 40 % первоначального количества алкоголя, поэтому соус не следует считать безалкогольным. Опыт подсказывает, что идеальное соотношение граппы к общему объему всех остальных ингредиентов в начале готовки — 80 мл водки на 1 литр сальсы. Если использовать сальса аль помодоро э водка на второй или даже третий день, перед разогревом можно добавить в соус еще столовую ложку граппы. Это поможет дать соусу «вторую жизнь», но одновременно увеличит в нем количество алкоголя.

Наш томатно-водочный соус – многофункционален. Его готовят к пицце, лазанье, овощам, мясу, но самый, пожалуй, популярный вариант его использования – это вместе с пастой. Недаром наиболее распространенным блюдом с этим соусом в Италии и США считается «пенне алла водка» (думаю, в переводе не нуждается).

(на три стакана соуса)

Ингредиенты:

• 150 грамм панчетты или подчеревины (нарезать маленькими кубиками)
• 100 грамм измельченных копченых свиных колбасок – например, охотничьих (опционное)
• 500 грамм свежих (бланшированных и очищенных от шкурки и семян) или консервированных (без добавок и шкурки) помидоров
• 1 большая головка желтого лука (почистить и грубо измельчить)
• 4 зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 2 столовых ложки измельченных листьев базилика
• 70 мл граппы или другой водки без ароматизаторов
• 2/3 стакана жирных сливок
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• 1 столовая ложка меда
• 2 столовых ложки мелко натертого пармезана
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике с тяжелым дном обжариваем на средне-слабом огне кусочки панчетты, пока не выпустят жир и не подрумянятся.
2. Добавляем чеснок и лук, готовим еще 7-8 минут, пока последний не станет мягким и прозрачным.
3. Грубо рубим помидоры и вместе с колбасками перекладываем в сотейник. Тут же вливаем водку и сливки. Продолжаем готовить, время от времени помешивая, в течение 5-7 минут.
4. Вливаем уксус и мед, уменьшаем огонь до слабого и тушим около 20 минут, пока соус заметно не уварится. Соли и перчим по вкусу
5. Добавляем в сотейник пармезан и базилик, перемешиваем. Выключаем огонь и даем постоять под крышкой еще 10-15 минут.