Брускетта со шпинатом под соусом Морне, брезаолой и яйцом пашот или что значит по-флорентийски

В кулинарной терминологии слово «à la Florentine» или «по-флорентийски» имеет отношение к блюдам, которые традиционно готовятся на территории Флоренции в знаменитом с этой точки зрения итальянском регионе Тоскана.

И совсем просто запомнить значение термина «по-флорентийски», если постоянно ассоциировать с ним всем хорошо и давно известный шпинат с дробленными грецкими орехами и соусом Морне. Последний отличается обилием сливочного масла и тертого выдержанного сыра вроде Грюйера, Эмменталя или Реджано Пармиджано (все это готовится в молоке).

Если же конкретизировать сказанное, то блюдо, приготовленное à la Florentine, характерно тем, что в качестве основных в его компоненты часто включаются яйца, курица или рыба, и все это выкладывается в подливку из шпината с обильным количеством сливочного масла и тертого сыра.

Одним из упомянутых блюд с постоянной приставкой «по-флорентийски» можно считать разновидность яиц а-ля Бенедикт, чаще всего, подаваемых на обжаренной брускетте из белого хлеба. Во флорентийских ресторанах и тратториях их почти всегда подают с уже названным соусом Морне, но иногда, крайне редко, вместе Морне предлагается соус Голландез.

Хотя сам шпинат в какой-то мере является неизменной частью флорентийской кулинарной традиции, то, что нередко получается из него у некоторых нерадивых поваров за пределами Тосканы (комок неаппетитной темно-зеленой массы), очень далеко от истинного представления об этом гастрономическом символе одного из древнейших и красивейших городов Апеннинского полуострова. Ведь здесь, прежде чем шпинат попадет на стол, его не варят, как это обычно принято у нас в Украине, а нежно и аккуратно притушивают в юшке из растопленного сливочного масла. И пусть это прозвучит, как нынче модно говорить, немного по-декадентски (вот вам возможные синонимы — необычно, странно, экзотично), однако по существующей легенде блюдо из шпината, брезаолы и яйца пашот имеет прямое отношение к урожденной флорентийке, небезызвестной Екатерине Медичи. Если же быть более корректным, то к поварам, которые сопровождали Медичи к месту будущего постоянного проживания в Париж. Туда, где ее с нетерпением поджидал красавец-жених и без пяти минут король Франции герцог Орлеанский. Некоторые итальянские кулинарные историки убеждены, что именно Медичи познакомила французский королевский двор со шпинатом.

Впрочем, эта популярная сегодня зелень благодаря арабским купцам появилась в Сицилии еще 1200 лет назад и оттуда распространилась по всей Италии, Испании, Франции и другим странам Средиземноморья. Поэтому в старинной легенде о шпинате и Екатерине Медичи мне иногда не совсем понятно, зачем было так уж необходимо маленькой четырнадцатилетней девочке везти с собой за тридевять земель шпинат, где он и так рос повсеместно? Но не будем разрушить кулинарные мифы, ведь разве не на них (как на трех китах) стоит весь мир еды? ))

Как бы там ни было, но позже уже французские повара присовокупили к упомянутому блюду из шпината соусы Голландез или Морне, и именно в таком виде оно благополучно вернулось во Флоренцию. Оставалось дело лишь совсем за немногим – брускеттой…

(на двоих-четверых)

Ингредиенты:

• 4 ломтика белого хлеба (может быть чиабатта или даже обычный батон)
• 4 небольших куриных яйца
• 4 тонких ломтика брезаолы
• 1 большой пучок листьев шпината (хорошо промыть под проточной водой, дать стечь, а затем удалить грубые части и порвать руками вдоль и пополам)
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
• 1 столовая ложка измельченных стрелок зеленого лука (только зеленая и светло-зеленая часть)
• Треть стакана грецких орехов (обжарить и грубо порубить)
• 2 столовых ложки сливочного масла
• Стакан соуса Морне
• Свежемолотый черный перец
• Морская соль

Приготовление:

1. В большом сотейнике растапливаем сливочное масло и на слабом огне коротко (3-4 минуты) пассеруем шпинат, добавив в него петрушку, зеленый лук и грецкие орехи. В конце выкладываем сюда же теплый соус Морне, аккуратно перемешиваем и накрываем крышкой.
2. На другой сухой сковороде подрумяниваем ломтики хлеба. Выключаем огонь и также накрываем крышкой.
3. Готовим яйца пашот.
4. Помещаем ломтики обжаренного хлеба на сервировочное блюдо или доску. На каждый из них сверху выкладываем смесь шпината с луком, петрушкой, орехами и соусом Морне, а затем брезаолу и яйцо пашот. Солим и перчим по вкусу.

Также читайте на нашем блоге: