Неаполитанцы называют их «verdura divertente», что переводится с итальянского, как «смешные овощи». В той части Апеннинского полуострова, где у цуккини (или кабачков) в ходу это прозвище часто бывает жарко и достаточно влажно. Цуккини здесь растут настолько быстро, что иногда кажется, будто бы они вырастают всего за ночь, и сколько их не собери на огороде, на следующий день обнаружите столько же.
Поверьте, я знаю, о чем говорю. Когда-то мой отец на территории громадного автотранспортного предприятия, где он работал руководителем, выделил своей маме, то есть моей бабушке Евгенэ землю под огород. Она была неутомимым человеком и занималась домашним хозяйством (это то, что она умела делать лучше всего – особенно, когда заходила речь о готовке еды) по 12-14 часов в сутки, и это не просто формула речи. Ее, казалось, неиссякаемая энергия закончилась лишь тогда, когда она в один осенний день присела на минутку, выдохнула и не захотела делать следующий вдох…
Так вот, в том огороде она высаживала много чего: базилик, кинзу, портулак, орегано, тимьян, стручковую фасоль – обо всех этих травках в то время (речь идет о семидесятых годах прошлого века) в Украине мало кто знал, и, уж тем более, не применяли их в местной кухне. В числе прочего на бабушкином огороде приблудились непонятным образом темно-зеленые с ребристой поверхностью кабачки (теперь мы называем их «цуккини»). Под благодатным южно-украинским солнцем они множились с ужасающей скоростью. Помню, бабушка постоянно ворчала по этому поводу, но за приблудными цуккини ухаживала так же старательно, как и за всеми остальными своими зелеными «подопечными». Что вам сказать, во время сезона жареные с луком кабачки и икру из них же мы ели чуть ли не через каждый божий день. Впрочем, мне это нравилось, и, честно говоря, я иногда скучаю по ее простым, крестьянским блюдам из этих «смешных овощей».
Zucchine alla scapece – традиционное неаполитанское блюдо из жареных цуккини, вымоченных в винном уксусе с кусочками чеснока и грубо порубленными листочками мяты. Оно очень популярно не только в Неаполе, но и во всей Кампаньи. Вы можете здесь заказать это блюдо в любой траттории.
Слово «scapece» употребляется итальянцами в различных ситуациях с самыми разными блюдами, типичными для юга Апеннинского полуострова. Термин пошел от испанского «escabeche», а то, в свою очередь, от арабского «ас-сикбай». По другой версии скапече появилось во времена Марка Габия Апиция, известного древнеримского гурмана. Скапече чаще всего, употребимо рядом с кулинарными продуктами (овощными или мясными), где присутствует вкусный соус или подливка, которые можно есть, макая в них кусочки свежего хлеба. К таковым относится и представляемый вам рецепт жареных цуккини, маринованных в винном уксусе с чесноком и мятой по-неаполитански.
Это летне-осеннее блюдо традиционно подают холодным в виде закуски, поэтому его желательно приготовить загодя, чтобы подержать около 10 часов в холодильнике (например, в течение ночи).
Ингредиенты:
- 2 небольших цуккини или кабачка – около 500 грамм (нарезать вдоль полосками толщиной до 3 мм)
- 1 маленькая красная луковица (почистить и хорошо измельчить)
- 3 зубка чеснока (почистить и порезать тонкими лепестками)
- Пол литра рафинированного подсолнечного масла
- 120 мл белого винного уксуса
- 120 мл воды
- Две столовых ложки измельченных листьев мяты
- 4 филе анчоусов (измельчить)
- 1 столовая ложка каперсов (слегка подавить ножом)
- 30 мл оливкового масла
- Морская соль
- Острый черный перец
Приготовление:
- Укладываем полоски цуккини между бумажными полотенцами и даем постоять около часа, чтобы удалить излишки жидкости.
- Тем временем подогреваем в маленьком сотейнике оливковое масло и на средне-сильном огне коротко (3-4 минуты) обжариваем в нем лук, чеснок и анчоусы. Затем добавляем каперсы, винный уксус и воду, доводим до кипения и на слабом огне увариваем вдвое. Солим и перчим. Снимаем с огня и оставляем медленно остывать.
- Нагреваем в глубоком сотейнике подсолнечное масло, пока не начнут подниматься со дна маленькие пузырьки. Жарим цуккини с обеих сторон, чтобы хорошо подрумянились. Перекладываем на блюдо (форму), покрытое бумажными полотенцами.
- Через некоторое время удаляем полотенца и поливаем цуккини теплой смесью уксуса, воды, оливкового масла, лука, чеснока и каперсов. Посыпаем сверху мятой.
- Когда цуккини постоят и полностью остынут, помещаем их в холодильник на всю ночь, накрыв блюдо (форму) пищевой пленкой.
- Подаем в виде закуски вместе с сыром (рикотта или что-то подобное) и большим количеством свежего хлеба с толстой хрустящей корочкой.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий