Шампиньоны, фаршированные луком и шпинатом, хорошо приправленные чесноком, а затем запеченные с сыром в духовке, всегда были традиционной и неотъемлемой частью советского застолья во второй половине 20-го века – также как оливье, винегрет, шуба, селедка под луком и так далее. Помню это прекрасно, так как не один раз сам готовил подобным же способом эти универсальные, подходящие к любому блюду грибы в ранней молодости. Как же я удивился, когда абсолютно неожиданно для себя наткнулся на почти аналогичный рецепт запеченных с овощами и сыром шампиньонов в региональной кухне французской провинции Окситания (бывший Лангедок-Руссильон)! Разница заключалась лишь в том, что вместо традиционного и вездесущего «голландского» (наиболее популярный сыр советского периода) здесь использовался пелардон (фран. — рélardon) – известный французский сыр, который приготавливается из козьего молока, да был добавлен в рецепт шпинат. Каким ветром занесло этот рецепт в Украину, остается лишь гадать, потому как обратный вариант маловероятен, не так ли? Воистину, пути твои, господи, неисповедимы.
Пелардон, мягкий козий сыр, производили на древних землях Лангедока еще со времен римских завоеваний, а в современной Франции делают в пяти провинциях, в том числе, и в сельских районах Окситании (в основном в горах и в равнинной части провинции). В 2000-ом году окситанский пелардон получил собственный сертификат качества. На местном языке эту разновидность козьего сыра называют «пеладу» (оксит. — рelaudou). Оптимальное время года для наиболее качественного пелардона май-июль, когда козы пасутся на лугах со свежей и сочной травой. Собственно говоря, таким же образом обстоит дело и с нашим южно-украинским козьим сыром, точнее брынзой – не раз в этом лично убеждался. Пелардон бывает разных размеров, но самый нежный, вкусный и насыщенный ароматами, продается только в маленьких кругах. Так, кстати, происходит и с нашей козьей брынзой – селяне делают ее, в основном, небольшими кругами.
В окситанском рецепте присутствует черная тапенада, которая готовится из анчоусов, черных оливок, каперсов (можно и без них), перца, коньяка и чабреца. Пусть вас не пугает ни название этой приправы, ни состав – все это легко приобретается в украинских магазинах или на рынках и очень просто готовится.
Как вы, возможно, уже догадались, в нашем рецепте шампиньонов, запеченных с овощами и сыром, мы заменили пелардон украинской козьей брынзой. Пелардон очень трудно приобрести в местных магазинах, а вот с брынзой никаких проблем не будет. Да и по результату получится не хуже – проверено!
Ну и было бы несправедливо не заметить, что в Украине шампиньоны растут очень давно, только называли их здесь испокон веку «печерицы».
(для приготовления этой замечательной закуски на 4 порции)
Ингредиенты:
- 16 больших шляпок шампиньонов (ножки грибов мелко нарезаем и сохраняем для фарша)
- 1 головка очищенного от шелухи и измельченного красного лука
- 3 больших очищенных зубка чеснока, мелко нарубленного
- 1 пучок листьев шпината, порезанных
- 200 грамм домашней козьей брынзы, натертой на терке
- 100 мл белого сухого вина (Алиготе или Рислинг)
- 70 грамм черного тапенада
- По одной кофейной ложке сушеного розмарина и чабреца
- Растительное рафинированное масло хорошего качества
- Крупномолотая морская соль и свежемолотый острый перец (белый или красный)
Приготовление:
- Нагреваем в сотейнике незначительный объем растительного масла (пару столовых ложек) и жарим в нем на средне-сильном огне в течение 2-3 минут лук, предварительно хорошо промытый и подсушенный шпинат, измельченные ножки грибов, пока слегка не подрумянятся. Вливаем вино, добавляем специи и, уменьшив огонь до слабого, тушим еще 4-5 минут. После этого кладем чеснок, приправляем солью и перцем, перемешиваем и оставляем без огня под крышкой.
- В чистой сковороде на растительном масле обжариваем с обеих сторон шляпки шампиньонов с тем, чтобы они выпустили жидкость и поменяли цвет на коричневатый.
- Зажигаем духовку и поднимаем температуру до 220 градусов.
- Теперь займемся фаршировкой шампиньонов. На дно шляпки гриба кладем немного тапенадовой пасты, сверху помещаем обжаренную в масле начинку и накрываем слоем натертой брынзы.
- Когда все грибные шляпки будут нафаршированы, помещаем их на противень, застелив его предварительно бумагой для выпечки. Отправляем в духовку и печем до тех пор, пока брынза не начнет плавиться и менять цвет с белого на коричневый.
Добавить комментарий