Ягнятина в бульйоні з локшиною з млинців по-німецьки, або «фледлезуппе»

Наш сьогоднішній південнонімецький рецепт баранини в бульйоні з локшиною з млинців, або «фледлезуппе», — у баварській кухні його називають просто «фледле», а в австрійській — «фріттатензуппе» — простий до краю і являє собою шматочки баранини, що плавають у бульйоні серед локшини, нарізаної з тонких млинців, яка в рідині набухає й стає зовсім ніжною та повітряною. Що ж до бульйону, то тут він може бути як м’ясним, наприклад у нашому випадку, так і овочевим, головне — його висока якість.

Готуючи фледлезуппе, ви маєте пам’ятати, що шваби, автори цієї страви, використовують для неї дуже тонкі млинці, які зазвичай мають виразний золотистий відтінок. Справжні фледле — а саме так їх називають у Баварії, тобто так само, як і суп, — настільки тонкі, що крізь них можна виразно розгледіти навколишній світ! У сучасному варіанті фледле шваби додають до тіста вершкове масло й зелень.

Шваби часто характеризують свою кухню як «рідку» в тому сенсі, що вони обожнюють усілякі супи й салати, щедро приправлені різними рідкими соусами. Наприклад, у бульйонах вони подають не лише млинці, а й овочі, пельмені, шпецле (місцеві галушки) і телячі мізки. Ганс Сакс, знаменитий німецький мейстерзингер, поет, драматург і… швець, писав у першій половині шістнадцятого століття: «Супи є не що інше, як скарб Швабії». Швабію навіть іноді жартома називають «Subbaschwobe», що буквально перекладається як «Супошвабія».

(розраховано на шість порцій)

Інгредієнти для супу:

• 1,2 кг шматочків ягнятини з кісточками
• 500 г моркви (почистити й нарізати шматочками завдовжки до 3 см)
• 350 г білої цибулі (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 7 великих зубчиків часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• 1–2 маленькі стручки перцю чилі
• 30 г кінзи (грубо порубати), плюс іще трохи для прикрашання
• 1 паличка кориці
• 1 зірочка анісу
• 50 мл лимонного соку
• 50 мл соняшникової олії
• Сіль
• Перець

Інгредієнти для млинців:

• 250 г звичайного пшеничного борошна
• 4 великі яйця
• 250 мл незбираного молока
• 100 мл мінеральної води
• 20 г кінзи (листочки відокремити й грубо порубати)
• 40 г вершкового масла (для смаження)
• Сіль

Приготування:

1. Витираємо шматочки ягнятини насухо. Приправляємо 3/4 чайної ложки солі й доброю жменею свіжомеленого чорного перцю.
2. Нагріваємо на середньо-сильному вогні 25 мл рослинної олії у великій чавунній сковороді з кришкою. Добре підрум’янюємо в ній м’ясо з усіх боків і перекладаємо на тарілку.
3. Вливаємо у сковороду решту олії й додаємо цибулю, корицю та зірочку анісу. Готуємо близько 3–4 хвилин, помішуючи, доки цибуля не набуде золотистого відтінку. Сюди ж додаємо часник і стручок чилі. Продовжуємо готувати близько хвилини, доки не з’явиться аромат. Повертаємо ягнятину й вливаємо 2,4 літра води. Солимо й перчимо до смаку. Доводимо до кипіння. Зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й накриваємо кришкою. Готуємо приблизно дві години або доки м’ясо не стане зовсім м’яким.
4. Після цього кладемо у сковороду з м’ясом моркву й прибираємо кришку. Варимо на слабкому вогні близько пів години, доки ягнятина не почне відставати від кістки. У цей момент шумівкою перекладаємо шматочки ягнятини на дошку й, давши трохи охолонути, за допомогою двох виделок знімаємо м’ясо з кісток. Кістки видаляємо.
5. Знову повертаємо м’ясо у сковороду. Додаємо лимонний сік і кінзу. Усі цілі спеції видаляємо. Підтримуємо страву теплою.
6. Ближче до другої половини другої години готування починаємо робити млинці. Для цього в середню миску всипаємо борошно й кілька дрібок солі, перемішуємо. Потім додаємо яйця, молоко, мінеральну воду й кінзу. Збиваємо, доки маса не стане цілком однорідною й у ній не залишиться жодної грудочки.
7. Шматочком вершкового масла змащуємо розігріту на середньо-сильному вогні сковороду діаметром 23–24 см з антипригарним покриттям. Потім починаємо готувати млинці. Із зазначеної кількості тіста у вас має вийти близько десяти млинців.
8. Готові млинці згортаємо в рулети й нарізаємо тонкими смужками завширшки до 1 см. Після цього розподіляємо млинці між шістьма сервірувальними тарілками, поливаємо зверху супом із ягнятиною й посипаємо кінзою.