Карпаччо

Одним очень ранним и холодным осенним утром, я работал над рецептом карпаччо и перебирал различную информацию по этому поводу. Собственно, информации, как таковой, было – кот наплакал. И знаете, какой вопрос я задал сам себе в то промозглое, октябрьское утро? А спросил я себя вот о чем: ну, зачем мне, следом за сотнями, а может и тысячами кулинарных историков, писателей, блогеров, туристических агентов переписывать в какой-то энный раз справа налево (чтобы хоть как-то отличиться) один и тот же заеложенный до дыр текст, всего в пару сотен слов? Почему бы мне — продолжал спрашивать себя я – просто не предоставить слово одной замечательной женщине, американке итальянского происхождения Элеоноре Болдуин, с которой я знаком лишь виртуально, однако ее истории об Италии, регулярно и с удовольствие читаю? Ответ лежал на поверхности, а чем так замечательна Элеонора, вы скоро поймете из ее коротенького, но очень трогательного рассказа.

Итак, предоставим ей слово:

«Уже очень давно – целых 66 лет! — бар Харри (тот, что в Венеции) пользуется всемирной известностью благодаря своему карпаччо. Названо это блюдо в честь Витторио Карпаччо, венецианского художника эпохи Возрождения, известного своими блестящими пейзажами в красно-белых тонах. Именно поэтому Джузеппе Киприани и назвал придуманное им блюдо по имени знаменитого итальянского пейзажиста – его цвета напомнили ему картины художника. Это был 1950 год – как раз тогда в Венеции проходила выставка В.К.

Появление на свет карпаччо произошло благодаря княгине Амалии Нани Мочениго, завсегдатаю бара Харри. Доктор прописал ей строгую диету и рекомендовал в пищу только сырое мясо. Со свойственной ему деликатностью маэстро Киприани нарезал на большую белую тарелку тончайшие кусочки телятины и украсил их своим фирменным соусом в стиле Кандинского (много маленьких завитушек и крестиков).

Можно сказать, что я выросла на карпаччо и ризотто примавера, приготовленных в баре Харри. В те дни в нашей семье было принято каждые выходные отправляться в Венецию. Денег никто не считал, ведь моим дедом был гениальный режиссер, человек неиссякаемой энергии, Витторио Де Сика.

Моими самыми теплыми воспоминаниями о нем были не гламурные вечеринки или деловые встречи, а вот те субботние  посиделки рано утром в баре Харри: щекочущий мои детские ноздри запах экспрессо, дедушка, закутавшийся в большой кашемировый плед, его смешные истории не о чем… Дно дедушкиной чашки из-под кофе — тонкая, напитавшаяся крепким, ароматным кофе, корочка сахара — всегда было моим по праву его любимой «актрисы», как он тогда в шутку часто повторял. Я тогда занималась танцами, и он постоянно просил меня, чтобы я становилась для него на носочки, и хлопал после этого, а я хоть и краснела, но страшно гордилась этими самыми приятными и единственными в моей жизни аплодисментами…

Дедушкина жизнь в кино оборвалась трагически быстро. Мне его не хватило при жизни и очень сильно не хватает теперь. Я, конечно, уже давно не являюсь постоянным членом клуба карпаччо в баре Харри, потому что живу в Америке и не так часто (как мне бы хотелось) появляюсь в Италии. Но наша с дедушкой фотография до сих пор висит там на стене, недалеко от того столика, который он обычно для нас заказывал. А карпаччо я теперь готовлю у себя на кухне. Оно в точности такое, как в те далекие 60-е в баре Харри – сын Джузеппе Каприани любезно поделился со мной его рецептом в память о деде. И, изредка, по настроению, я до сих пор поднимаюсь на носочки, только уже никто не хлопает мне…»

Понятное дело, что Элеонора Болдуин не смогла поделиться с нами рецептом карпаччо от маэстро Джузеппе – ведь это коммерческая тайна семьи Каприани. Но мы вам предложим свой и не самый худший вариант этого удивительного блюда.  Его двумя особенностями является то, что, во-первых, мясо не морозится перед нарезкой (ведь только так и приготавливается настоящее карпаччо!), во-вторых, телятина нарезается более толстыми, чем традиционно принято, кусочками – такая подача позволяет лучше почувствовать прекрасный вкус мяса, ощутить полноценно его нежную текстуру. Во всяком случае, Эллен этот рецепт пришелся по вкусу. ))

Ингредиенты:

• 800 г мякоти качественной молочной телятины
• Пол небольшого красного перца чили, очищенного от плодоножки и семян, порезанного крупными кусочками
• 1 свежий лимон, порезанный на 4 части
• 2 ч.л. сушеной петрушки
• Пармезан, натертый крупными хлопьями
• Самое лучшее оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Смешиваем в мисочке петрушку и соль. Натираем этой смесью телячий балык. Заворачиваем в фольгу и убираем в холодильник на пару часов (если вы хотите ускорить маринование мяса оставьте его на один час при комнатной температуре).
2. В сковороде нагреваем оливковое масло и на сильном огне очень коротко в течение 4-5 минут обжариваем с двух сторон телятину. Выкладываем ее на разделочную доску и нарезаем поперек балыка кусочками толщиной до 3-4 мм.
3. Перекладываем мясо плотными рядами по кругу на большую тарелку посыпаем перцем, обильно сбрызгиваем лимоном и помещаем в холодильник на 1 час.
4. Перед подачей сбрызгиваем маслом из сковороды и посыпаем пармезаном.

 

Также читайте на нашем блоге: