Клубный сэндвич с рыбой от кафе «Юнион Сквер»

Свежая хрустящая булочка с ломтиком подчеревины, легкий супчик из черепахи с Каймановых островов, пицца с мидиями и тайским чили – все перечисленные блюда, как и многие другие, казалось, имеют мало чего общего друг с другом, но на самом деле относятся к одной и той же обширной категории под названием «новая американская кухня». Вольно определяемая как некая условная еда, которая состоит исключительно из свежих фермерских продуктов, доставленных прямо с грядки к месту их непосредственного приготовления, она единогласно относится сегодня специалистами к своеобразному городскому фьюжн, испытавшему на себе заметное влияние французских, средиземноморских, латиноамериканских и азиатских кулинарных традиций. Более того, в новой американской кухне можно встретить ингредиенты и техники приготовления пищи, по большому счету собранные со всего мира. Теоретически этот термин отражает ту фактическую ситуацию, что сложилась в городской кулинарной среде Америки за последние тридцать-сорок лет. Он же предполагает и одновременно объясняет тот гигантский, все еще бурлящий котел всевозможных гастрономических предпочтений американских обывателей и большой простор для творчества многих американских шеф-поваров. Это, если теоретически. Однако, на практике некоторые кулинарные специалисты убеждены, что большинство ресторанов с новой американской кухней пока еще продолжают представлять собой типичные американские «стейк-хаузы», повсеместно и обильно «разбавленные» в своих меню экзотическими терминами вроде «юзу» или «гремолаты».

По общему мнению, новая американская кухня берет свое начало в шестидесятых годах прошлого столетия и имеет непосредственное отношение к nouvelle cuisine française, то есть к так называемой новой французской кухне, которая отличалась от cuisine classique (классической кухни), поздней формы haute cuisine (высокой кухни), тем, что состояла, в основном, из более легких и деликатных по содержанию блюд, в которых акцент неизменно делался на форме подачи.  Создателем термина считается французский ресторанный критик Генри Го. Вместе с тем, реальное движение американских поваров, исповедующих новую кухню, зародилось лишь через два-три десятилетия после этого и начиналось оно с таких известных в ресторанном мире США личностей как Алиса Вотерз (Беркли, Калифорния) и Ларри Форджионе (Нью-Йорк), которые в своих заведениях делали ударение на местных свежих продуктах.

Сегодня новая американская кухня, называемая также «современная американская кухня», представляет собой большую группу ресторанов, разбросанных по всем Соединенным Штатам. В меню таких заведений преобладает смесь блюд или даже смесь ингредиентов в каждом отдельном блюде, которые можно встретить у самых разных народов мира.

Новая американская кухня также характерна креативным использованием всевозможных приправ и соусов.

Кафе «Юнион Сквер», чей рецепт сэндвича я представлю сейчас на нашем блоге, как раз относится к упомянутой группе ресторанов. Этому кафе уже около тридцати лет, и его вполне можно считать ровесником названного движения.

Приготовление этого блюда потребует от вас, хоть и незначительных, но все же определенных усилий – это правда. Однако в результате вы получите один из лучших сэндвичей с рыбой и овощами, который вы когда-либо пробовали.

(рассчитано на четыре сэндвича)

Ингредиенты для айоли с лимоном и перцем:

• 2 желтка от крупных куриных яиц
• 1 столовая ложка лимонного сока
• 2 чайных ложки красного винного уксуса
• 1 столовая ложка Дижонской горчицы
• 2 больших зубчика чеснока (почистить и хорошо подавить)
• 250 мл оливкового масла
• По трети чайной ложки крупномолотой морской соли и молотого черного перца

Ингредиенты для отварной рыбы:

• 400 грамм филе белой рыбы – морской или речной
• 1 средняя желтая луковица (почистить и порезать дольками)
• 1 небольшая морковь (почистить и порезать кружками)
• 1 стебель сельдерея (почистить и порезать на несколько частей)
• 1 крупный лавровый лист
• По 6 горошин черного и душистого перца

Ингредиенты для рыбного салата:

• 1 средний сладкий красный перец (измельчить)
• 1 средний сладкий желтый перец (измельчить)
• 1 большая головка сладкого красного лука (почистить и измельчить)
• Треть стакана измельченных листьев петрушки
• 1 чайная ложка семян фенхеля (коротко обжарить на сковороде и перетереть в ступе)
• Свежевыжатый лимонный сок (по вкусу)
• Морская соль
• Черный перец

Ингредиенты для сэндвича:

• 12 ломтиков тостового цельнозернового хлеба (слегка подрумянить на сухой сковороде)
• 1 средний пучок рукколы
• 8 полосок бекона (обжарить на сковороде, пока не подрумянятся)

Приготовление:

1. Для начала приготовим айоли. Для этого с помощью венчика взбиваем вместе желтки, чеснок и соль. Затем, продолжая взбивать,  постепенно небольшой струйкой вливаем оливковое масло, пока не получим в результате смесь с консистенцией майонеза. Приправляем лимонным соком и уксусом. Перчим и помещаем в холодильник.
2. В среднем сотейнике доводим до кипения один литр воды вместе с морковью, сельдереем, луком, лавровым листом и обоими видами перца. Затем готовим на маленьком огне 20 минут. Добавляем филе рыбы и варим еще 10 минут.
3. Готовую рыбу разбираем на небольшие кусочки с помощью вилки или рук. Оставляем остывать.
4. Добавляем фенхель в рыбу. Солим и перчим по вкусу. Приправляем лимонным соком. Так рыба может быть приготовлена заранее и постоять в холодильнике до следующего дня.
5. В большой миске смешиваем пол стакана айоли, рыбу, красный и желтый сладкий перец, лук и зелень. Пробуем на соль.
6. Намазываем ломтик хлеба слоем оставшегося айоли, а затем помещаем сверху 1-1,5 столовых ложки салата, несколько листиков рукколы и полоску бекона. Кладем сверху еще один ломтик хлеба и повторяем всю операцию, завершая сэндвич третьим кусочком жареного хлеба. В таком виде подаем к столу.