Эти роллы – элегантная и без сомнения изысканная антипасто (по-итальянски — закуска) для прохладного вечера позднего лета или начала осени.
Антипасто нередко включает в одном блюде несколько ингредиентов, среди которых могут быть копченое или вяленое мясо, всевозможные морепродукты, свежие, маринованные или жареные овощи, оливки, сыр, зелень и даже фрукты. Вместе с антипасто традиционно подают свежий или обжаренный хлеб, оливковое масло и уксус (в том числе бальзамический).
В Италии можно встретить невообразимо большое количество вариантов приготовления антипасто, и от региона к региону они заметно разнятся. В конечном итоге, все зависит от географических и климатических условий, истории развития территории, обычаев и традиций. Ведь до совсем недавнего времени (почти до конца девятнадцатого века!) такого единого унитарного государства как Италия не существовало, и до сих пор в некоторых частях страны ее граждане говорят на практически разных языках.
Например, в Северной Италии — поближе к Альпам — вы обнаружите в местной закуске заметное влияние немецкой кухни: маслянистые сыры вроде горгонзолы (по названию деревни, откуда он родом), сладкий и хрустящий маринованный лук, гигантские подчас ломти мортаделлы. Особенно часто на тарелках с антипасто здесь встречается сыровяленое мясо, то есть прошутто.
В центре Апеннинского полуострова на характер антипасто накладывает свой отпечаток твердый Пекорино из Рима, брускетта из Флоренции и красочные «помодорини рипьени» (фаршированные помидоры черри).
В закусках южной части Италии правит бал бурата, нежнейший сыр, приготовленный из моцареллы и сливок, ну и, конечно, сама моцарелла, произведенная из молока буйволиц. Здесь в изобилии подают на закуску и оливки, которые благодаря теплому климату считаются лучшими в стране.
На антипасти Сицилии и Сардинии оказали влияние благотворный климат итальянского юга, местные плодородные земли, близость материка и невероятное обилие свежих морепродуктов. В островных антипасти можно встретить изюм, финики, каперсы, баклажаны, артишоки, зелень, рыбу, морепродукты и многое другое, что дарит сицилийцам и сардам щедрая природа.
Итальянский термин «антипасто» состоит из предлога anti, что означает «до» и слова pasto, переводимого как «еда». У разных народов представления о том, что нужно есть перед началом основной трапезы, иногда заметно отличаются.
Первый библиотекарь Ватиканской апостольской библиотеки Бартоломео Платина еще в 1475 году в своей знаменитой работе «De honesta voluptate et valetudine» («Об истинном удовольствии и отменном самочувствии»), которая, между прочим, считается первой печатной кулинарной книгой в Западной Европы, советовал жителям Вечного города перед едой есть фрукты. В одном из рецептов Платина присутствуют кусочки прошутто, дыни, инжира и персиков. Кулинарные историки нередко приводят его в качестве примера зарождения итальянского антипасто.
Многие варианты тарелок с антипасто давно уже стали частью кулинарных традиций Италии и посему заслужили самостоятельные имена. К таковым можно отнести капрезе, кростини, брускетту и так далее. Иногда для приготовления антипасто требуется дополнительная подготовка – например, маринование овощей. В этом случае следует все сделать заранее, хотя бы за день до подачи.
Наши рулетики из баклажанов с начинкой из прошутто, рикотты, фиников и кедровых орешков – типичная для южноитальянской региональной кухни закуска, которая отличается очень нежной текстурой и, вместе с тем, насыщенным ароматом.
(рассчитано на четыре порции или приблизительно 16 роллов)
Ингредиенты:
- 3 средних баклажана (удалить хвостики и порезать вдоль полосами толщиной 0,5 см; нам понадобится 16 равных по размеру полос)
- 16 тонких полосок прошутто, шириной и длиной соответствующих полоскам из баклажанов
- 200 грамм рикотты
- 8-10 сушеных фиников, не слишком твёрдых (косточки удалить и грубо порубить)
- 6 крупных зеленых оливок (косточки удалить и мелко порубить)
- 1 столовая ложка каперсов (измельчить)
- 50 грамм кедровых орешков
- 1 небольшой пучок базилика (листья хорошо измельчить)
- 60 мл оливкового масла
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Растительное масло (для жарки)
- Соль, перец
Приготовление:
- В средней миске смешиваем рикотту, финики, оливки, каперсы, кедровые орешки и базилик. Солим и перчим по вкусу. Отодвигаем в сторону.
- В маленькой миске смешиваем венчиком оливковое масло и бальзамический уксус. Отодвигаем в сторону.
- Солим с обеих сторон полоски баклажанов и выкладываем на решетку минут на десять-пятнадцать, чтобы отдали излишки жидкости.
- После этого большой сковороде (можно использовать грилевую) на среднем огне нагреваем 80 мл растительного масла и обжариваем в несколько заходов баклажаны по 3 минуты с каждой стороны, чтобы стали мягкими и успели подрумяниться. Перекладываем на большое блюдо, застеленное бумажными полотенцами. Даем остыть.
- Выкладываем на полоски баклажанов чайную ложку с горкой начинки, затем прошутто и сворачиваем в рулетики. Помещаем на большую сервировочную тарелку или поровну на четыре маленьких.
- Перед подачей сбрызгиваем смесью оливкового масла и бальзамического уксуса.
Добавить комментарий