Барбекю из баранины с черным соусом по-кентукски

 

Насколько я успел понять, главная правда об американском барбекю заключается в том, что для его приготовления американцы стараются использовать любое мясо, которое есть под рукой: в Техасе – это, в основном, говядина (в силу природных особенностей этого штата – обширные степи, гигантские стада диких бизонов), в Каролине – свинина (так сложилось исторически), в Западном Кентукки – баранина (благодаря повышению цен на овечью шерсть с начала девятнадцатого века, разводить овец стало делом крайне прибыльным).

Любопытно, что многие местные истории о происхождении барбекю начинаются с мяса, которое оказалось слишком жестким, чтобы выгодно его продать. Барбекю из баранины вполне укладывается в эту гипотезу. Естественный процесс старения овец и неспособность последних давать рентабельный объем шерсти, ради которой их, собственно, и выращивали, приводили к образованию большого  количества неликвидного мяса.

Поэтому кентукским фермерам пришлось обратиться к старым и давно испытанным методам медленного приготовления мяса на очень умеренном огне. В те далекие времена над едва тлеющими головешками прогоревших поленьев в течение многих часов готовили, как правило, целую овцу, предварительно хорошенько обмыв ее соленой водой. Такое мясо ели, зажав между двумя ломтями хлеба, а к нему готовили нехитрый, но ядреный соус, состоявший из уксуса и молотого черного перца, основным предназначением которого было заглушить резкий вкус старой баранины.

Позже для приготовления барбекю овцу стали разделывать на крупные куски — лопатку, заднюю ногу, грудинку, ошеек – и в таком виде готовить на решетке. Термоядерная же смесь уксуса и перца заметно облагородилась: в ней появились Ворчестерский соус, лук, чеснок, лимонный сок, кориандр, но все еще оставалась востребованной для одной цели – убить неприемлемый дух старой баранины.

Что касается современного метода приготовления барбекю из баранины, то процедура эта довольно простая. Готовится гриль для довольно продолжительной работы при умеренной температуре (из расчета приблизительно 1,5 часа на каждые полкилограмма заложенного мяса). Затем делается черный соус, которым обильно обмазываются приготовленные куски баранины (или теперь уже все чаще ягнятины). После некоторого непродолжительного времени выдержки в маринаде, мясо укладывается на решетку жирной стороной вверх. В процессе готовки баранина каждый час смазывается черным соусом. Такой своеобразный шашлык из баранины традиционно подается в Кентукки в нарезанном виде на булочках вместе с уже упомянутым соусом.

Увы, но искусство приготовления шашлыка из старой баранины, родиной которого заслуженно считается город Оуэнсборо из Западного Кентукки, все больше и больше становится забытым. Мало кому охота возиться часами с бараниной, которая по нынешним меркам считается просто некачественной и несъедобной. Поговаривают даже (ибо свидетелем тому я не был), что в Оуэнсборо все чаще рядом с бараниной можно встретить на решетке – о, ужас! — свинину. )) Вот и я предлагаю вам не совсем аутентичную кентукскую классику. Но у вас, по крайней мере, появится хоть небольшой шанс, приобщится к далекому прошлому американского барбекю. К тому же, не так уж все это страшно по результату, а, на самом деле, очень вкусно!

Кстати, если надумаете готовить такое барбекю, не забудьте подать к нему хорошее темное пиво — лучше Гиннесс или портер. Это будет в помощь.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 целых звена ребрышек молодой баранины общим весом около 2,5 кг (разрезать каждое на 3-4 части)
• 400 мл черного соуса по-кентукски
• Соль, перец

Приготовление:

1. Солим и перчим ребрышки со всех сторон и выкладываем в большую миску. Минут через пятнадцать обильно обмазываем мясо соусом. Отставляем в сторону.
2. Подготавливаем дровяной гриль или мангал.
3. После того как жар станет умеренным, выкладываем на решетку бараньи ребрышки жирной часть вверх. Готовим в течение 40-50 минут, через каждые 10-15 минут переворачивая и смазывая при этом черным соусом.
4. Когда мясо станет мягким, снимаем его с решетки и немедленно подаем к столу вместе с оставшимся черным соусом для барбекю и свежими булочками.

Также читайте на нашем блоге: