Каждый день я получаю немалое количество почты с моими любимыми кулинарными приложениями от таких всемирно известных изданий как, например, Нью-Йорк Таймс или Элле… Я никогда за это не плачу, и подписан, в основном, на бесплатные их версии. Это не всегда удобно, так как эти самые версии зачастую имеют сравнительно ограниченное содержание и по своему качеству оставляют желать лучшего, но меня устраивает. Потому что нередко в этой, в буквальном смысле слова, куче всякого-якого я черпаю свое вдохновение. Что я имею в виду? Готов объяснить.
К примеру, давеча я заглянул в электронную версию Elle à Table (кулинарное приложение к журналу Elle «Элль за столом») и наткнулся на великолепный рецепт ягнятины на кости, тушенной с горчицей и мятой по-корсикански (в этом издании вообще можно встретить немало далеко не самых худших образчиков старой французской кулинарной школы, а также публикаций о новейших кулинарных трендах). Поскольку я не отношу себя к числу людей, которые получают большое удовольствие от тупого переписывания текстов (речь идет не о предисловиях, конечно же, где это категорически недопустимо, а о непосредственном содержании рецептов), то я обычно беру найденный рецепт за основу и начинаю перерывать массу дополнительной информации, чтобы как можно глубже вникнуть во все нюансы готовки и убедиться в правильности выбранного мной состава ингредиентов. А уж только потом приступаю к окончательной редакции своего варианта рецепта. Тем более, когда речь идет о каком-нибудь аутентичном блюде, которому уже не один десяток лет, как вот, в частности, этой ягнятине на кости.
Разведением коз и овец во Франции особенно славится остров Корсика, поэтому местные жители отлично осведомлены, каким образом правильно приготовить только что освежеванного ягненка. Из этого вида мяса здесь делают вкуснейшие «стуфато» (северо-итальянское мясное блюдо, готовящееся в печи), рагу и жаркое. Наш рецепт, как мне удалось выяснить в собственном расследовании, как раз родом из этих мест. Для этого кусочки ягненка здесь традиционно подрумянивают на оливковом масле, а затем медленно тушат в подливе из лука шалот, чеснока, мясного бульона, белого вина, Ворчестерского соуса, французской горчицы и большого пучка мяты. И когда я говорю «медленно тушат» я именно это имею в виду, потому что корсиканцы обычно готовят мясо в глиняном горшке в духовке не менее трех часов, так что в конце всей этой процедуры ягнятина начинает отваливаться от кости. Наличие костей в мясе помогает его равномерному приготовлению изнутри. Ворчестерский соус придает ягнятине легкий аромат дымка, а горчица делает вкус мясной подливы сладковатым. Однако главной фишкой этого корсиканского блюда является все же мята, причем в горшок идет все – и листья, и стебли. Только благодаря мяте рагу приобретает ту легкость и, к моему глубокому удивлению, пряную солоноватость, которая характерна только для этого блюда.
На гарнир к этой французской ягнятине мы приготовили картофельное пюре с крем-сыром, но это тема другого поста…
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- Лопатка ягненка общим весом около 1 кг, порубленная на небольшие кусочки вместе с костью
- 2-3 небольших головки лука шалот (почистить и порезать пополам или на четыре части)
- 4 средних зубка чеснока (почистить и подавить)
- 1 небольшой пучок перечной мяты (веточки с тонкими стеблями грубо порубить), несколько листиков мяты зарезервировать для подачи
- 0,7 литра бульона из бараньих костей
- 1 стакан сухого белого вина
- 1 столовая ложка Ворчестерского соуса
- 2 столовых ложки французской цельнозерновой горчицы
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 170 градусов.
- Солим и перчим мясо.
- В большой сковороде с тяжелым дном нагреваем две-три столовых ложки оливкового масла и на средне-сильном огне обжариваем кусочки ягнятины по 7-8 минут с каждой стороны, чтобы успели хорошо подрумяниться. Перекладываем в глиняный или керамический горшок.
- В этой же сковороде коротко подрумяниваем лук и чеснок, пока последний не начнет пахнуть. Вливаем вино и производим дегласирование. Выкладываем содержимое сковороды в горшок с мясом, сюда же добавляем бульон, Ворчестерский соус, мяту, а также горчицу. Пробуем на соль и перец. Перемешиваем, накрываем крышкой и отправляем в духовку. Готовим 2,5-3 часа.
- Перед подачей украшаем листочками мяты.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий