Узбекский плов и совсем немного истории

История плова или «пилава» начинается задолго до того как человечество научилось писать. Для того, чтобы рассмотреть основные исторические этапы культивирования, торговли и способов приготовления риса (включая и наше сегодняшнее блюдо), нам следует обратиться к таким предметам как этимология, антропология, общая история и археология.

Ученые предполагают, что одним из первых культивируемых сортов риса был так называемый азиатский рис (или «Ориза Сатива»). Археологи обнаружили образцы этого риса в долине реки Янцзы (Китай), радиоуглеродный анализ которых показывает, что их возраст находится в пределах двенадцатого-десятого тысячелетий до нашей эры! Достаточно древнее происхождение имеют и такие сорта риса, как «Японика» и «Индика»: их начали выращивать в Китае немного позже, чем Ориза Сатива.

Правда, археологам не удалось найти артефакты в виде посуды или других приспособлений, указующих на приготовление риса – горшки, миски, прочее – которые были бы старше девяти тысяч лет, что может свидетельствовать о том, что плов, как блюдо, появился не раньше, чем инструментарий, необходимый для его готовки. Приблизительно в средине третьего тысячелетия до нашей эры выращивание риса распространилось на юг в Юго-Восточную Азию и на запад – в Северную Индию и Непал. После этого в период со второго по середину первого тысячелетия с рисом познакомились жители Южной Индии и большого региона под известным многим из вас названием «Плодородный полумесяц» (древний ближневосточный регион, на землях которого нынче расположены Ирак, Сирия, Израиль, Ливан, Иордания и Египет). Именно последний сыграл важнейшую роль в бурном росте технологий по культивированию и приготовлению риса. Все эти технологии в почти нетронутом виде дожили и до нашего времени.

Считается, что плов был изобретен в Индии через некоторое время после его появления на индийском субконтиненте. Современное название этого блюда пошло, по всей видимости, от индоарийского «пула», означающего «блюдо из риса и мяса», и/или «пулака» (с санскрита переводится как «комок отварного риса»).

Конкретно слово «пилав», предельно близкое к нашему «плову», использовалось в Древней Персии, которая граничила с Индией, откуда начала импортировать рис где-то между тысячным и пятисотым годами до нашей эры. Под пилавом в то время персы подразумевали зерно (любое зерно), сваренное в мясном бульоне. Впрочем, для приготовления пилава они все же предпочитали рис.

Великий персидский полимат Абу Али Сина (годы жизни – 980-1037), более известный на Западе как Авиценна, в своих работах, посвященных медицине, упоминал и некоторые рецепты блюд, которые были популярны среди его современников. Многие народы (особенно, таджики и узбеки) считают его отцом плова, а Персию – родиной этого знаменитого блюда. Древнеперсидский плов времен Ибн Сины готовился с чем угодно – от баранины или оленины до фисташек, различных трав, специй (например, шафрана) и сухофруктов (изюм, финики, инжир).

Греки, покоренные персами, и затем в ответ покорившие персидскую империю при Александре Македонском, пополнили персидским пловом свою национальную кухню, практически сохранив за ним оригинальное название «пилаффи». Древнегреческий поэт Архистрат в своей дидактической поэме «Гедипатея», изданной в 350 году до нашей эры и описывающей различные блюда и способы украшения стола, включил в нее и рецепт ароматного пилаффи. В 329 году после захвата Мараканда (современный Самарканд, Узбекистан) Александром, жители города угощали полководца всех времен и народов своим знаменитым на всю Азию пловом.

Следующими, кто безоговорочно поддался чарам плова, были подданные арабских халифатов. Они быстро признали его мусульманским блюдом. Более того, они настолько хорошо овладели искусством его  приготовления, что многие соседние народы, принявшие ислам, немедленно стали признавать такой плов «своим». По иронии судьбы именно арабы привезли в Индию свой улучшенный рецепт плова, который называли «рис султана» или «рис халифа». Индусы же, умыкнув, в свою очередь, этот рецепт и позабыв о своем более чем скромном «пуллао», переименовали блюдо в «бирьяни».

Не знаю, насколько достоверна изложенная здесь история с круговоротом риса во времени и пространстве, но точно известно, что европейцы, включая нас с вами, вкусили плов в последнюю очередь. Случилось это в позднем средневековье, и самым ярким примером продолжения судьбы этого блюда в Европе является, конечно же, испанская паэлья.

Однако хватит истории, ибо у меня самого уже голова идет кругом! В конце концов, разве ж для этого мы с вами тут собрались? Нет не для этого. А собрались мы с вами, господа хорошие, для того, чтобы приготовить настоящий узбекский плов. Кстати, один из самых популярных вариантов плова на всем постсоветском пространстве.

Написал и задумался: а что же такое узбекский плов?

На самом деле, на этот, казалось бы, простой вопрос вам толком не сможет ответить ни один узбек. «Дорогой, андижанский плов знаем, ташкентский плов знаем, бухарский плов знаем, ферганский плов очень хорошо знаем… Узбекский? Нет, такого плова не знаем. Заходи ко мне домой, будем мой плов мало-мало кушать, гиджак слушать…» 😀

А если без шуток, то в Узбекистане плов плову – рознь. Они отличаются друг от друга не только принадлежностью к тому или иному региону, в котором готовятся, но и тем, чьи руки их готовят. Даже у соседей, чьи дома стоят бок о бок, пловы получаются совершенно не похожими – ни по запаху, ни по вкусу, ни, зачастую, по цвету.

У меня есть свой вариант плова, который меня научил готовить один узбек еще в эпоху глубокого совка – в семидесятые. Уж к какому региону от относится, я вам не скажу, потому что в то время этим особо не интересовался. Помню только, что получалось это у него безумно вкусно! Так что Сталик, если что, рецептом плова которого все наперегонки делятся, не имеет к этому никакого отношения. 😁

(рассчитано на шесть-восемь человек)

Ингредиенты:

• 1,6 кг ягнятины на кости (2 лопатки или 1 нога), разделанной на куски в 2 пальца мужчины шириной
• 100 г грубо порубленного курдючного жира (можно заменить обычными кусочками жира, срезанными с баранины)
• 4 стакана сырого риса Басмати
• 4 крупных моркови (очистить от шкурки и нарезать брусочками со стороной квадратного сечения 7-8 мм и длиной 6-7 см)
• 3 больших желтых луковицы (почистить и порезать каждую луковицу на 10-12 долек)
• 3 больших головки чеснока (срезать часть верхушки – ровно столько, чтобы открыть мякоть зубков)
• 1 средний стручок перца чили (удалить хвостик и семена, порезать кольцами шириной 0,5 см)
• 2 столовых ложки барбариса
• 2 чайных ложки зиры (половину зиры перетереть в ступе)
• 1 чайная ложка с горкой семян кориандра
• 12 горошин душистого перца
• 1 неполная столовая ложка соли

Приготовление:

1. В большой чугунной сковороде с высокими стенками на средне-слабом огне растапливаем кусочки бараньего жира. Оставшиеся шкварки перекладываем шумовкой в маленькую миску. Они нам больше не понадобятся, но их можно съесть, просто выложив на кусочек свежего черного хлеба.
2. Устанавливаем интенсивность огня в положение средне-сильный и обжариваем там же куски баранины, пока хорошо не подрумянятся. Это может занять около 10 минут. Перекладываем на тарелку.
3. Добавляем в сковороду лук, цельные семена зиры, семена кориандра и душистый перец. Устанавливаем интенсивность огня в среднее положение и жарим, регулярно помешивая, 3-4 минуты. Всыпаем барбарис и морковь, готовим дальше в прежнем режиме еще 5 минут.
4. Вливаем 2 л хорошо подогретой воды (чтобы не тратить время на доведение до кипения). Возвращаем сюда куски ягнятины. Тушим на умеренном огне приблизительно час, пока баранина не станет почти мягкой.
5. Затем аккуратно добавляем чеснок, а потом рис вперемешку с кольцами перца чили, стараясь полностью не засыпать мясо и овощи рисом. Осторожно мешаем и приправляем сверху молотой зирой. Устанавливаем минимальный огонь, закрываем мясо с рисом крышкой и продолжаем готовить еще приблизительно получаса, излишне плов не беспокоя.
6. Когда рис достигнет состояния аль денте, то есть будет мягким снаружи и чуть-чуть твердоватым внутри, выключаем огонь. Даем плову отдохнуть не менее 10 минут.
7. После этого подаем плов к столу вместе со свежим хлебом или лепешками.

Также читайте на нашем блоге: