Баранина, тыква и фенхель, жаренные в меду, с острой приправой по-боливийски

Боливийская кухня популярна не только у себя на родине. Чем больше коренных боливийцев выезжает за рубеж, и чем охотнее иностранцы посещают Боливию, тем чаще в ресторанах, на домашних кухнях и в кулинарных книгах по всему миру можно встретить типично боливийские блюда или их рецепты. Известные не только в Боливии салтеньяс или всемирно прославленные ингредиенты вроде киноа, чуньо и коки уже давно проложили себе путь в меню многих гурманов и просто любознательных поваров других стран. И, напротив, многочисленные не только модные нынче, но и полезные продукты из других частей планеты стали доступны и пользуются большим спросом в современной боливийской кулинарии. Все чаще среди местных шеф-поваров или кулинарных критиков можно услышать термин «фьюжн», означающий лично для меня, что национальная кухня Боливии не стоит на месте, впитывая в себя те новшества, которые дают знания о кулинарных традициях иных народов и технический прогресс, позволяющий эти знания воплощать в гастрономическую жизнь страны.

Боливийская кухня варьируется от региона к региону, в зависимости от их географического положения, климатических условий, культуры и истории. К примеру, большая часть земель Западной Боливии – засушливая и гористая, поэтому в здешней кухне преобладают зерновые, а также распространены продукты, богатые углеводами – картофель и кукуруза. Типичные рецепты местных блюд чаще всего включают киноа и мот (разновидность боливийской кукурузы), используемые коренным населением (включая инков) уже не одно тысячелетие.

На востоке Боливии распространено сельское хозяйство и скотоводство. Климат здесь тропический, поэтому в повседневном меню можно встретить не только традиционную для этих мест говядину, но и всевозможные овощи. Изобилие фруктов в восточных регионах страны позволяет включать их во многие блюда, как сладкие (например, мусс из маракуйи), так и основные (жареные бананы).

Южная Боливия – территория, где производят много качественного вина. Многие туристы приезжают сюда, чтобы попробовать уникальное боливийское Сингани, производимое из виноградников, находящихся в горах высоко над уровнем моря. Здешняя кухня по своему образу и подобию напоминает аргентинскую – с многочисленными закусками, жареной говядиной и традиционными подачами на десерт сыра и фруктов.

На севере Боливии заметно влияние бразильской кухни. Характерным примером такого влияния является мода на сок асаи (косточковая ягода одного из видов пальмового дерева, растущего в Бразилии).

Если вкратце, то, пожалуй, пока все. )) Теперь можно перейти к рецепту баранины, который является характерным для жителей гористого региона Паринакота, расположенного на границе с Чили.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для баранины:

• Две лопатки ягненка общим весом до 2 кг (порубить вместе с костью поперек на кусочки шириной до 3-4 см)
• 200 мл белого сухого вина
• 1 чайная ложка семян кориандра (обжарить и грубо подробить в ступе)
• Половина чайной ложки зиры (обжарить)
• 10-12 горошин душистого перца (грубо подробить)
• Треть палочки корицы
• 2 бутона гвоздики
• Оливковое масло
• Морская соль

Ингредиенты для гарнира:

• 600 грамм мякоти тыквы (порезать толстыми брусками)
• 2 крупные головки фенхеля (обрезать стебли и корневище, разобрать на листья и порезать вдоль неширокими сегментами)
• 2 столовых ложки светлого меда
• Оливковое масло
• Морская соль
• Острый черный перец

Ингредиенты для острой приправы:

• 2 стручка маринованного перца чили (семена удалить, порезать широкими кольцами – до 1 см)
• 3 больших зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 1 большой пучок кинзы (листья отделить)
• Пол столовой ложки коричневого сахара
• Свежевыжатый сок и цедра одного лайма
• Соль

Приготовление:

1. Начнем с приготовления ягнятины. Для этого солим и перчим кусочки мяса. Даем постоять около 1-2 часов.
2. После этого в большом сотейнике на средне-слабом огне нагреваем 4 столовых ложки масла и жарим кусочки ягнятины со всех сторон, пока на мясе не образуется золотисто-коричневая корочка. Перекладываем в миску и накрываем пленкой.
3. Вливаем в сотейник вино и с помощью деревянной лопатки производим дегласирование.
4. Возвращаем в сотейник кусочки ягнятины и вливаем горячую кипячёную воду так, чтобы покрыла жареное мясо наполовину. Добавляем сюда же семена кориандра, зиру, душистый перец, гвоздику и корицу. Доводим до кипения и на самом слабом огне готовим около трех часов (по готовности мясо должно очень легко отделяться от кости).
5. Готовую ягнятину извлекаем из сотейника с помощью ложки-шумовки и помещаем на разделочную доску. Даем немного остыть и разбираем на небольшие волокнистые кусочки. Складываем опять в глубокую миску и накрываем пленкой.
6. Затем можем приготовить острую приправу. Для этого смешиваем все ингредиенты для приправы и даем постоять полчаса.
7. Тем временем в большой сковороде нагреваем 3 столовых ложки масла и мед. Когда мед начнет покрываться пузырьками, кладем в сковороду кусочки тыквы и фенхель, и обжариваем, пока овощи хорошо не подрумянятся и не станут мягкими. Солим и перчим.
8. Добавляем в сковороду ягнятину и приправу. Перемешиваем и пробуем на соль.
9. Подаем к столу теплым со свежими лепешками или лавашом.

 

Также читайте на нашем блоге: