По этому рецепту рагу из баранины с рисом и миндалем бедуины Иордании и Палестины готовят особое блюдо, называемое «мансаф». Мансаф — восхитительная трапеза, предназначенная для дорогих или важных гостей, знак уважения и щедрости со стороны хозяина. Мансаф также готовится в преддверии больших праздников, либо когда в доме собираются близкие родственники. В Палестине его готовят, когда в кошаре рождается много ягнят. Коренные жители Иордании, бедуины, относятся к мансафу очень серьезно и воспринимают его, как сакральную, ритуальную пищу. Помню в университете один мой знакомый иорданец Абас, студент геофака, как-то поведал мне историю о том, как его двоюродный дядя отказался жить со своей женой-иранкой из-за того только, что она не умела готовить мансаф. Кстати, иорданцы, с которыми я жил в одном общежитии, по мусульманским праздниками довольно часто готовили это блюдо, то есть мне посчастливилось попробовать аутентичный мансаф более сорока лет тому назад! У них было припасено к этому блюдо все свое, из Иордании – специи, сушеные травки… вот только баранину приходилось покупать нашу. Иорданцы жаловались, что наша советская баранина имеет совсем не тот вкус, чем их родная, арабская.
Абас как-то рассказывал мне, что «мансаф» в переводе с арабского означает «взрыв». Это блюдо и впрямь «взорвалось» у меня во рту, когда я попробовал его в первый раз, так много было в нем разных и необычных вкусовых оттенков. И говоря о необычных вкусах я, прежде всего, имею в виду джамид – обезвоженный и обезжиренный арабский йогурт, для приготовления которого используют козье или овечье молоко. Джамид – всецело изобретение кочевых арабов, бедуинов. Его готовят в специальных бурдюках из овечьей шкуры, которые называются «шаква», и хранят в виде неровных, твердых, как камень кусков. Похожим способом приготавливается и хранится в бурдюках армянский сыр «мотал». Такой сыр годен в пищу в течение года и даже двух.
Перед употреблением джамид размачивают в воде и затем плавят. Он-то и придает мансафу уникальный, ни с чем несравнимый аромат и вкус.
Поскольку мы согласились с вами, что мансаф – это ритуал, правильно его есть также очень важно. На одно общее большое блюдо помещают рис, а затем мясо с зеленью. Мансуф едят руками, захватывая пищу большим и тремя первыми пальцами правой руки. Этот процесс действительно очень сильно напоминает ритуал. Мясо и рис обмакиваются в джамид и аккуратно отправляются в рот так, чтобы не упала ни одна крошка, а пальцы не коснулись при этом рта. В некоторых случаях этикет требует, чтобы хозяин сформировал первый «шарик» мансафа для гостя, как бы в его честь.
(на 4 порции)
Ингредиенты для баранины:
- 1 кг мякоти баранины (лопаточная часть), порезанной на небольшие кусочки
- 250 мл греческого йогурта (или густой некислый армянский мацони)
- 100 грамм домашнего сливочного масла
- 500 мл мясного бульона
- Пол столовых ложки трав
- Треть столовой ложки семян кориандра
- Треть столовой ложки высокогорной зиры
- 20 горошин черного острого перца, крупно дробленных в ступе
- Крупная морская соль
Ингредиенты для риса:
- 300 грамм длиннозернистого риса
- 30 грамм изюма
- 40 грамм домашнего сливочного масла
- 1 щепотка шафрана
- Соль
Ингредиенты для моркови и лука:
- 200 грамм моркови бэби
- 3 головки желтого лука, почищенного и порезанного крупными дольками
- Оливковое масло первого отжима
Ингредиенты для соуса:
- 500 мл греческого йогурта
- 3 больших измельченных зубка чеснока
- 2 столовых ложки свежей измельченной кинзы
- Соль и перец
Ингредиенты для подачи:
- 50 грамм цельного миндаля, бланшированного, почищенного и обжаренного
- Пол пучка кинзы, крупно порубленной
Приготовление:
- В первую очередь готовим мясной бульон по нашему рецепту, но с одним небольшим изменением – бульон варится не из говяжьих костей, а из бараньих.
- В большом глубоком сотейнике растапливаем домашнее сливочное масло и жарим в нем кусочки баранины, пока не подрумянятся. Затем вливаем в сотейник греческий йогурт и мясной бульон, а также добавляем специи. Солим и перчим. На самом слабом огне тушим в течение трех часов.
- Тем временем приготовим соус из йогурта. Для этого смешиваем все ингредиенты и даем соусу настояться в течение двух-трех часов.
- После этого нагреваем сковороду и на оливковом масле обжариваем морковь бэби и дольки лука, пока не станут мягкими и не покроются золотисто-коричневого корочкой.
- За полчаса до готовности баранины отвариваем рис, как указано в инструкции на упаковке, добавив в него шафран и соль. В самом конце, когда рис впитает всю жидкость, кладем в него изюм и сливочное масло. Хорошо перемешиваем.
- Когда все компоненты мансафа будут готовы, укладываем на большое блюдо рис, сверху — морковь и лук, а затем – баранину. Посыпаем все кинзой и орешками.
- Подаем на стол горячим вместе с соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий