Долма из Алеппо или «халеп долмаси»

Долма из Алеппо… Вы возможно впервые слышите о таком блюде. Однако сирийский город Алеппо должен быть у вас на слуху – ведь совсем недавно во время ожесточенных боев между  ИГИЛом и правительственными войсками Сирии им пестрели ежедневные сообщения всех ведущих новостных сайтов мира.

Алеппо – древнейший город мира. Он значительно старше Дамаска и может отчасти поспорить своим возрастом с ливанским Библосом. Ведь самые древние упоминания о нем  датированы третьим тысячелетием до нашей эры, а согласно сведениям, полученным в ходе современных археологических раскопок, первые поселения здесь появились еще ни много ни мало семь тысяч лет тому назад!

Расположенный в месте пересечения многих торговых путей, Алеппо на протяжении десятков столетий успешно управлялся хеттами, ассирийцами, аккадцами, греками, римлянами, арабами (в период династий Умайядов и Аббасидов), мамлюками и турками-оттоманами, и каждая из упомянутых культур оставляла на его жителях и, соответственно, их укладе жизни свой яркий отпечаток.

Не в последнюю очередь это касалось алеппской кухни, которая — во многом благодаря именно этой причине — славилась во все времена своим разнообразием и изысканными кулинарными традициями. В качестве примера могу привести знаменитый алеппский соус мухаммара, который, кроме Сирии, широко распространен сегодня в Леванте, в большинстве юго-восточных провинций Анатолии, а также в других регионах Северной Африки и Среднего Востока.

«Халеп долмаси», так называют это блюдо на его родине, состоит из баклажанов, начиненных остро-сладким фаршем из мяса и риса и ароматизированных различными травками и специями, включая популярную восточную приправу дошаб (иногда в зависимости от региона, где готовится такая долма, с этими же целями используются сироп из алычи или даже маринованные лимоны). В теплые месяцы в ход идут свежие баклажаны, а для того, чтобы иметь возможность готовить долму зимой этот овощ (точнее ягоду) сушат – причем такая практика используется повсеместно. Кстати говоря, сушеные баклажаны можно прибрести и в наших краях: они продаются в интернет-магазинах (дорогие, конечно, около 5$ за пакетик в 70 г, но наличествуют). Впрочем, для наших читателей это, скорее всего, не имеет никого принципиального значения — по той простой причине, что мы не едим долму так часто, как арабы, и потому нам будет вполне достаточно приготовить пару раз это блюдо летом или осенью. Кстати, для фаршировки сгодятся и консервированные или маринованные баклажаны. Некоторые сирийские повара добавляют в халеп долмаси сушеные перцы, которые начиняются той же самой смесью, что и баклажаны, и хотя в нашем рецепте эта опция присутствует также, вы вольны поступить по своему усмотрению.

Что касается мяса, используемого в халеп долмаси, то здесь, как правило, вы встретите говядину или баранину, реже – курицу, но ни в коем случае не свинину!

Готовя начинку для долмы, не забывайте, что важнейшими вкусообразующими ингредиентами для нее являются сумах и сушеная (или свежая) мята. Без них долма потеряет свой характерный аромат.

(рассчитано на четыре порции)

• 4 свежих грушевидных баклажана общим весом около 2 кг
• 4 больших сладких перца (срезать верхушки с хвостиками и зарезервировать, удалить внутренние белые перегородки)
• 500 г фарша из баранины или говядины с содержанием жира не более  20%
• 500 г бараньих ребрышек
• 2 стакана качественного длиннозернистого риса для плова типа Басмати (количество риса, в конечном итоге, зависит от размеров баклажанов и перцев)
• 1 большая головка желтого лука весом около 300 грамм (почистить и измельчить)
• 3 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и измельчить)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили
• 1 десертная ложка сушеной мяты (или 2 столовых ложки измельченных листьев свежей мяты)
• Пол столовой ложки сумаха
• 1 чайная ложка с горкой зиры (обжарить на сухой сковороде до появления запаха и затем растереть до порошкообразного состояния в ступе)
• 100 мл томатного пюре
• 40 мл виноградного или гранатового дошаба (сиропа)
• 250 мл оливкового масла
• Соль

Приготовление:

1. Выкладываем баклажаны на рабочую поверхность и с помощью ножа и/или ложки выскребаем изнутри всю мякоть, оставляя стенки равномерной толщиной 5-6 мм.
2. В сковороде средних размеров на средне-сильном огне с добавлением 20 мл оливкового масла обжариваем бараньи ребрышки – по 4-5 минут с каждой стороны, пока хорошо не подрумянятся.
3. В большой, тяжелой (предпочтительно чугунной) сковороде нагреваем на среднем огне оливковое масло. Жарим лук, иногда помешивая, около 3-4 минут. Добавляем чили, зиру, пассату и рис. Продолжаем готовить, помешивая, еще 6-7 минут. Затем сюда же кладем сумах, мяту, дошаб и чеснок. Перемешиваем и готовим еще минуту, после чего выключаем огонь. Солим по вкусу и даем постоять 15-20 минут.
4. После этого начиняем баклажаны и перцы приготовленным фаршем, оставляя 1/4 внутреннего пространства овощей свободным.
5. Перекладываем фаршированные баклажаны и перцы в широкий казан или кастрюлю с толстым дном. Между овощами помещаем ребрышки. Затем вливаем в казан достаточно воды, чтобы уровень последней доходил до средины овощей. Накрываем баклажаны и перцы «крышечками» с хвостиками, если вы оставляли последние и ставим на плиту на средний огонь.
6. После того, как вода закипит, уменьшаем огонь до слабого, накрываем крышкой и тушим овощи около 2 часов.
7. Подаем халеп долмаси с лепешками, йогуртом и дольками лимона.

Также читайте на нашем блоге: