Классическая греческая муссака

«Муссака – традиционное для греческой, балканской и турецкой кухни блюдо. Муссака готовится из тонких ломтиков баклажанов, уложенных слоями вперемешку с фаршем из баранины, луком и помидорами. В муссаку часто добавляется толстый слой соуса бешамель. В некоторых рецептах вместо баклажанов в этом блюде можно также встретить цуккини, картофель или шпинат. Муссака запекается в духовке». Такое определение  известному на весь мир греческому блюду дает гастрономическая энциклопедия Ларусс, и оно, как нельзя лучше, описывает все компоненты муссаки и способ его приготовления.

Впрочем, в этом определении есть и некоторые неточности. Так, например, относить муссаку к турецкой кухне можно лишь с определенной натяжкой. У турок и вправду есть похожее блюдо, однако они не укладывают в нем овощи и мясной фарш слоями. Кроме того, в турецком варианте муссаки присутствует зеленый перец, блюдо не запекается, как у греков, а тушится, и едят его, как правило, с пловом или цациком (соус из йогурта, чеснока и зелени), а не под соусом бешамель. В гастрономической энциклопедии Ларусс также не упомянута арабская кухня (Ливан, Сирия, Алжир, Ливия), где блюдо, аналогичное муссаке, встречается довольно часто. Правда, сами арабы (ливанцы, к примеру) считают его греческим. Кстати, в Оране, одном из самых красивых портовых городов Алжира, меня угощали вкуснейшей муссакой из баранины еще в 70-е годы ХХ века. Эх, а каких девушек я встречал в Оране, вы мне не поверите! Как-нибудь расскажу… )))

Современный рецепт муссаки был сформулирован известным в Греции шефом-поваром Целементесом еще в 1920 году. В этом варианте блюда шла речь о трех слоях муссаки, которые готовились отдельно и лишь на последней стадии, «запекание в духовке», они соединялись вместе: нижний слой состоял из тонких ломтиков баклажана, тушенных в оливковом масле; средний слой – из бараньего фарша, слегка обжаренного с помидорами, луком, чесноком и специями (корица, душистый и черный острый перец); верхний слой – из соуса бешамель или пряного заварного крема. Будучи отдельно приготовленными все три слоя потом запекались вместе в духовке, пока верхушка муссаки не становилась характерного коричневого оттенка. По совету Целементеса это блюдо необходимо подавать теплым, а не горячим (горячая муссака имеет свойство разъезжаться на тарелке, поэтому ей нужно дать время «схватиться»).

Никто не может утверждать наверняка, откуда родом муссака. В нашем рецепте мы, в основном, следовали указаниям Целементоса, однако, исторической справедливости ради, хоть и отчасти, воспользовались  также другим, не менее замечательным рецептом иранского блюда «махмума»*, как две капли воды, похожего на муссаку. Этот старинный рецепт обнаружен историками в так называемой «Багдадской кулинарной книге», которая увидела свет целых 8 веков назад!

Муссака – одно из самых популярных греческих блюд и, одновременно, символ национальной кухни Греции, поэтому попробовать его хотя бы один раз вы должны. Кроме того, это просто вкусно, в конце концов!

(на 4-6 порций)

Ингредиенты для муссаки:

• 500 грамм мякоти баранины (задняя или лопаточная часть), порубленной в фарш или молотой на мясорубке
• 1 большой баклажан весом около 500 грамм, порезанный тонкими кружками толщиной около 2-3 мм
• 4 средних клубня картофеля общим весом около 400 грамм (почистить и нарезать кружками толщиной около 2-3 мм)
• 1 большая очищенная головка белого лука весом около 220 грамм (грубо порубить)
• 3 очищенных зубка чеснока (хорошо подавить ножом)
• 4 средних помидора сорта сливка (очистить от шкурки и нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 2 столовых ложки измельченных листьев кинзы
• 1 чайная ложка измельченного свежего перца чили (без семян)
• 20 грамм томатной пасты
• 100 мл красного сухого вина
• Пара щепоток молотой корицы
• По пол чайной ложки зиры, семян кориандра и душистого перца (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• 120 грамм натертого твердого овечьего сыра
• Оливковое масло
• Соль

Ингредиенты для соуса:

• 500 мл горячего цельного молока
• 100 мл сливок жирностью 20%
• 50 грамм сливочного масла
• 40 грамм пшеничной муки
• 2 крупных яичных желтка
• Четверть чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
• Соль, перец

Приготовление:

1. Солим кружки баклажанов с обеих сторон и выкладываем на решетку, установленную над противнем. Даем постоять около часа, после чего промываем под холодной проточной водой и насухо вытираем бумажными полотенцами.
2. В большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и коротко обжариваем в нем кружки картофеля с обеих сторон, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Перекладываем на тарелку.
3. Вливаем в сковороду еще 60 мл масла и жарим кружки баклажанов со всех сторон, пока слегка не подрумянятся. Выкладываем на тарелку, застеленную бумажными полотенцами и отставляем в сторону.
4. В этой же сковороде (если будет необходимо, добавьте еще оливкового масла) на среднем огне около 4-5 минут жарим лук и чеснок.
5. Затем добавляем фарш из баранины, хорошо перемешиваем и готовим 8-10 минут (разбивая кусочки мяса деревянной ложкой или лопаткой), пока мясо не приобретет золотисто-коричневый оттенок.
6. После этого вливаем вино, добавляем помидоры, томатную пасту, петрушку, кинзу, перец чили, корицу, зиру, кориандр и душистый перец. Приправляем солью и тушим в течение 20-25 минут, пока соус не станет густым и из него не уйдет почти вся жидкость.
7. Тем временем готовим белый соус. В небольшом сотейнике на средне-слабом огне растапливаем сливочное масло. Всыпаем муку и, постоянно помешивая (чтобы избежать образования комочков), готовим 1 минуту, пока мука не впитает все масло. Затем вливаем молоко и, продолжая помешивать, готовим соус в течение 3-4 минут, пока хорошо не загустеет. Выключаем огонь и всыпаем мускатный орех. Приправляем солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешиваем. Накрываем сотейник крышкой и даем соусу немного остыть.
8. В небольшой миске с помощью венчика взбиваем сливки и яичные желтки. Полученную смесь вливаем в остывший соус и перемешиваем.
9. Нагреваем духовку до 180 градусов.
10. Начинаем собирать муссаку. На дно керамической огнеупорной формы с приблизительными размерами 25х25х6 см выкладываем слегка внахлест друг на друга кружки картофеля. Далее помещаем половину баклажанов, а на них половину бараньего фарша с овощами и специями. Повторяем операцию еще раз, только теперь уже без картофеля. Затем поливаем соусом и посыпаем сыром. Запекаем муссаку в духовке 40-45 минут, пока сыр не возьмется  коричневой корочкой.
11. Муссака подается к столу теплой.

*Примечание:

Рецепт махмумы из древней иранской рукописи 13-го века «Багдадская кулинарная книга»:

«Поруби мясо маленькими кусочками. Так же точно измельчи хвост. Почисть лук и баклажаны, приготовь их наполовину. Положи на дно горшка кусочки хвоста, а сверху пусть будет мясо. Добавь туда молотые специи: кинзу, тмин, корицу, имбирь, перец и соль. Затем положи в горшок баклажаны и лук. Повтори все это несколько раз. Оставь место до верха горшка на три-четыре пальца. Смешай лучший уксус с водой и шафраном. Добавь в горшок на два пальца. Приготовь на огне и подай к столу».

 

Также читайте на нашем блоге: