Табуле по-ливански – аутентичный рецепт

Ничто из длинного перечня блюд ливанской кухни столь громко и властно не заявляет о своей идентичности, чем табуле. Его можно смело отнести к основной национальной еде Ливана – табуле здесь едят по два-три раза в неделю, а иногда и чаще. Каково же истинное происхождение этого популярного местного салата?

На самом деле табуле (он же – «табула», «табули» или «табулах») имеет куда более широкий круг поклонников и широко распространен среди народов Леванта, и не только. Его с удовольствием готовят сирийцы, израильтяне, египтяне, турки, греки, киприоты и армяне. Типичный левантийский табуле состоит из мелко нарезанной петрушки, помидоров, мяты, лука, булгура и приправляется оливковым маслом, лимонным соком, солью и перцем. В некоторых случаях в табуле добавляют чеснок и листья латука. В арабском мире табуле традиционно подается как часть «меце» (закуски).

В левантийском арабском табуле появился от арабского слова «табил», которое можно перевести как «приправа» или, если в более буквальном значении, то как «дип» (соус для макания). В европейских языках термин «табуле» вошел в употребление в пятидесятых годах прошлого столетия.

Считается, что табуле родился в горах – где-то между Ливаном и Сирией, и произошло это, скорее всего, в Средневековье. Вообще зелень (по-арабски «кадб»), из которой большей частью и состоит этот салат, всегда была и есть квинтэссенцией арабской диеты. Поэтому, собственно, табуле и распространился настолько быстро по всей восточной части Средиземноморья и Среднем Востоку. Сорт пшеницы саламуни традиционно выращивали в долине Бекаа в Ливане.

В Сирии, Ливане, Палестине, Израиле, Иордании и Ираке табуле традиционно можно встретить на любом праздничном столе в числе других закусок. Ливанский табуле характерен тем, что в нем больше петрушки, чем булгура. Турецкий табуле называется «кизир». В то же время в Армении аналогичное блюдо именуют «иич» или «метч», а более древний его вариант «терчотс». На Кипре, жителей которого познакомили с табуле сирийские и ливанские иммигранты, это блюдо называют «типиле». В Иране и Южной Азии его обычно подают с рисом или с лепешками и кебабом.

Табуле чисто ливанского происхождения легко узнаваем по своему характерному пикантно-острому привкусу, да и выглядит он иначе, чем аналогичные салаты у других народов: благодаря большому количеству зелени он имеет яркий изумрудно-зеленый цвет. В аутентичном ливанском табуле также много помидор. Булгура сюда добавляют совсем немного, лишь сверху слегка присыпая им салат.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• Пол стакана булгура среднего помола
• 500 грамм огурцов (удалить хвостики и нарезать небольшими кусочками)
• 3 средних помидора общим весом около 300 грамм (нарезать маленькими дольками)
• 1 небольшая головка красного сладкого лука (почистить и хорошо измельчить)
• 250 грамм петрушки (грубые стебли удалить, листики и тонкие веточки хорошо порубить)
• Маленький пучок мяты (листики отделить и измельчить)
• 80 грамм зеленого лука (тщательно измельчить)
• 1 стакан мясного или овощного бульона
• Свежевыжатый сок и цедра одного лимона
• Треть стакана оливкового масла
• По одной щепотке молотой корицы, гвоздики, душистого перца и мускатного ореха
• Соль и черный перец
• Зерна граната (для украшения)

Приготовление:

1. За час до начала готовки перекладываем булгур в маленький сотейник и заливаем горячим бульоном. Плотно закрываем крышкой, укутываем в одеяло и даем постоять 40-50 минут.
2. Когда булгур будет готов, в большой миске аккуратно смешиваем все штучные ингредиенты, кроме специй и булгура. Приправляем лимонной цедрой, корицей, гвоздикой, душистым перцем и мускатным орехом. Солим и перчим по вкусу.
3. На большое блюдо выкладываем нашу салатную смесь. Посыпаем табуле булгуром, обильно сбрызгиваем оливковым маслом и лимонным соком. Украшаем зернами граната.
4. Подаем к столу, как дополнительное блюдо к мясу либо в виде закуски.